A l’instar du vin, l’apprentissage du fromage et de ses différentes variétés est une véritable discipline que nous explique un crémier passionné.
La caséologie, soit la science qui étudie le fromage dans tous les aspects de sa fabrication. Ou en résumé, l’oenologie mais pour le fromage. «Pour moi, ce sont juste de jolis mots, je suis juste crémier et fromager. Je vis pour le fromage, c’est ma passion», s’amuse Antoine Stoffel, à la tête des crèmeries Chez Maître Cobeau situées à Bouge et à Nil-Saint-Vincent. Pour se former et aiguiser ses connaissances, avant de lancer son activité en 2010, Antoine a fait «un tour de France en fromagerie. Il n’y a malheureusement pas de formation officielle pour être fromager. Ce n’est pas une profession qui est reconnue, tout le monde peut ouvrir sa fromagerie. Pour se former, il faut se tourner vers des pays dans lesquels le fromage est ancré dans les moeurs, comme la France, la Suisse ou l’Italie. La Belgique n’a pas cette tradition ancestrale du fromage. Il y a une formation en Belgique, à Villers-le-Bouillet mais qui n’est pas certifiante. Elle forme des crémiers et des affineurs. J’ai suivi une partie de cette formation».
Mais comme de nombreux métiers de bouche, c’est l’expérience qui prime sur les formations. «Je me suis surtout formé sur le tas. Ce sont des métiers de passion. Il faut goûter tout le temps. Je ne pars qu’en vacances ‘fromagères’ avec mon épouse et mes enfants. Nous goûtons des fromages tous les jours!» Un apprentissage quotidien des différentes saveurs. «Cette semaine, après avoir déposé les enfants à l’école, je suis parti faire le tour de toutes les fermes qui produisent du Maroilles». Car, comme pour les vins, un fromage peut porter la même appellation, ce n’est pas pour autant qu’il aura toujours la même saveur. «Le fromage est différent tous les jours, tous les matins. C’est comme en vin, le Châteauneuf-du-Pape, on pense le connaître mais on connaît un domaine, une appellation et pourtant lorsqu’on déguste plusieurs crus, ils ont des goûts différents. C’est la même chose pour le Maroilles. Il y en a qui sont doux, d’autres plus forts, certains qui sont durs et d’autres beaucoup plus crémeux». Pour affiner le palais gourmand de ses clients, Antoine propose d’ailleurs toutes les semaines un baluchon composé de quatre fromages différents. «Les clients ne savent pas ce qu’il y a dedans mais cela leur permet d’aller vers des fromages vers lesquels ils n’auraient peut-être pas été naturellement». Une formule à 14 euros qui comporte 600 grammes de fromage. «Cela permet aussi de le rendre accessible car souvent, le fromage est considéré comme un produit de luxe».
Chez Maitre Corbeau
Chaussée de Louvain 437, 5004 Bouge
