Jean Galler, le fondateur de la chocolaterie Galler, nous emmène dans son vignoble en province de Liège

J ean Galler, boulanger-pâtissier-chocolatier auréolé de multiples reconnaissances, a l’amour du bon et du beau dans le sang. L’amour de la gastronomie comme celui de la terre et du fruit de la vigne. Durant plus de deux décennies, alors que les titres pleuvent sur lui et sa chocolaterie, il ne cesse de se former à l’œnologie la plus pointue et à la culture de la vigne la plus éco-responsable. En Belgique et à l’étranger. En 2008 déjà, avec sa fille Justine, il plante son propre vignoble sur les hauteurs de Liège à Chaudfontaine. Il l’appellera Septem Triones en référence aux 7 étoiles de la Grande Ours.

Sur les hauteurs de Chaudfontaine, à Vaux-sous-Chèvremont, le vignoble de Jean Galler est resplendissant. Un exemple du genre! Et pourtant, il était bien difficile d’imaginer en 2008 que Septem Triones allait compter parmi les vignobles les plus emblématiques, mais aussi les plus qualitatifs, de Belgique. «Ici, nous sommes très bien localisés», explique Jean Galler. «Le vignoble est situé plein sud ce qui lui fait profiter d’un ensoleillement idéal. Aujourd’hui, nous avons ici en région liégeoise le même climat qu’en Bourgogne il y a un siècle. Au début, en 2008, nous avons planté 5 cépages différents. Actuellement, nous en avons 35. C’est une volonté, même si l’on m’a parfois traité de fou, que de diversifier ces cépages. Ils viennent d’Alsace, d’autres de France (Roussane Syrah, viognier), de Suisse, d’Allemagne, d’Autriche, d’Italie et réussissent très bien ici».

Mais comment Jean Galler décrirait-il son vignoble? «Toute notre vigne est en bio, voire en biodynamie puisque nous faisons très attention aux cycles lunaires, au respect de la biodiversité de la faune et de la flore locales. Aucun droit de séjour ici pour les produits chimiques mais un respect inconditionnel de la nature, des sols vivants et de leurs occupants qui permettent d’aérer la terre au pied des vignes. Les copeaux de bois que nous mettons au pied des vignes sont aussi des éléments naturels très précieux. Le climat, ensoleillé, est également un partenaire idéal comme le niveau de pluviométrie qui est équilibré. Cette année, cela a été difficile en juin mais ensuite, l’été a été parfait pour l’évolution de la vigne. Les vendanges se feront début octobre et d’ici là nous tenons à l’œil chaque pied de vigne, chaque grain de raisin. C’est un travail d’orfèvre qui demande beaucoup de temps mais c’est ainsi que je conçois la vigne d’aujourd’hui et je ne voudrais pas changer de méthode. Faire de grands vins, c’est beaucoup de détails, de minutie et bien sûr de temps ! Inutile d’être impatient et, pour ma part, je ne vise pas les grandes productions, que du contraire».

Qualité plutôt que quantité

«Inutile d’en faire des tonnes! Je préférerai toujours faire peu mais qualitatif et bien réfléchi quitte à afficher des stocks limités. En 2022 nous avons produit 1.300 bouteilles alors que nous étions à 1.000 en 2018. C’est peu mais beaucoup de connaisseurs d’ici, de France ou d’ailleurs, viennent nous voir et nous félicitent sur la qualité de nos vins. Ils les comparent souvent à de grands crus français, ce qui me fait grand plaisir!». Septem Triones, c’est aussi… des vignes et leurs vendanges à découvrir, des vins à déguster, avec un accord mets-vins orchestré, par exemple, par le chef liégeois, François Tonglet et même des ateliers vins-chocolat auxquels participer à tarif aussi aimable que ne l’est notre notoire hôte-vigneron du jour.

Vignoble Septem Triones

Rue des Anglais, 30c 4051 Vaux-sous-Chèvremont