Printemps : vous avez beaucoup de bourgeons dans votre jardin ? Vous pouvez les utiliser en cuisine !

Certains bourgeons sont en effet utilisés en cuisine pour leurs saveurs et leurs propriétés nutritionnelles. Les boutons floraux d’ail des ours, par exemple, peuvent ainsi aromatiser un vinaigre de cidre et servir de condiment à une salade. Ils s’utilisent alors en pickles, un peu comme les câpres et les cornichons.

Les bourgeons de tilleul peuvent être également consommés de diverses manières, mais il faut bien les préparer afin d’éviter toute mauvaise surprise. Par exemple, vous prenez une poignée de bourgeons frais et vous les passez à l’eau froide afin d’éliminer toute impureté. Placez ces bourgeons dans une casserole et ajoutez 50cl d’eau. Portez à ébullition puis laissez mijoter à petit feu pendant une dizaine de minutes. Filtrez l’eau à l’aide d’une passoire et dégustez, chaud ou avec des glaçons, avec une cuillère à soupe de miel.

Sureau sirop

De leurs côtés, les bourgeons de sureau sont connus pour leur goût fruité et floral que l’on utilise pour aromatiser les sirops, les boissons, les confitures et les desserts. Ceux du peuplier baumier ont davantage un côté sucré et balsamique qui viendra parfumer les tisanes, les viandes mais aussi les desserts. Mais les bourgeons sont également à la base de la gemmothérapie, une discipline qui propose de multiples bienfaits thérapeutiques grâce aux macérats de ces jeunes pousses. On y utilise ainsi des bourgeons de saule, de bouleau, de cerisier, de frêne, de cèdre, de hêtre, etc., avec chacun une action précise sur certaines pathologies.

Signalons néanmoins que certains bourgeons peuvent être toxiques ou avoir des effets indésirables sur la santé s’ils sont consommés en trop grande quantité. Sachez donc ce que vous cueillez et faites preuve de prudence avant des les utiliser en cuisine.

Ça sent le sapin

On ne dira pas que dans le sapin, c’est comme dans le cochon, tout est bon, mais presque. Dès le printemps, ce roi des forêts s’habille de jolis bourgeons d’un beau vert tendre. On peut ainsi profiter de la saveur acidulée des jeunes pousses à cru dans une salade. On peut tout aussi bien les cuire et aromatiser des viandes et des sauces. On les intègre en fin de cuisson pour qu’elles conservent toutes leurs saveurs, mais on peut également les utiliser dans une marinade. Ces bourgeons peuvent aussi se déguster en liqueurs, en sirop et même en bonbon. Prenez par exemple 50cl d’un gin de type London Dry, faites-y macérer pendant 24 heures deux poignées de pousses d’épicéa et une dizaine de baies roses, et vous voilà avec un shot qui sent bon les alpages.

Les bourgeons de sapin ont en effet un délicieux goût frais et résineux souvent utilisé pour parfumer les plats à base de viande, de poisson, de légumes et même des pâtisseries. Des grands chefs comme René Redzepi ou Anne-Sophie Pic ont régulièrement introduit du sapin dans leurs préparations, l’un en utilisant des pousses de pigne de pin, l’autre les jeunes pousses. Les petites branches, par exemple, diffusent leur goût citronné lors de la cuisson d’une viande ou d’un légume pendant quelques minutes. L’arbre agit ainsi comme une sorte de condiment à la façon d’un romarin. Elles accommodent également très bien un poisson cru.

Et enfin, l’écorce du sapin en est le sel pour peu qu’il soit prélevé sur des arbres non traités avec des pesticides ou d’autres produits chimiques. Il vaut mieux également l’utiliser avec parcimonie. Mais il est souvent utilisé comme ingrédient aromatique en cuisine pour ajouter une saveur boisée et résineuse aux plats. On peut l’infuser dans de l’eau bouillante pour parfumer des thés. On peut le hacher finement pour l’utiliser en guise d’assaisonnement. On peut en faire du sirop, tandis qu’il est également possible d’en faire macérer dans du vinaigre pour ensuite relever des sauces, des marinades ou des salades.