Mallory Gabsi a décroché sa première étoile au guide Michelin: « C’est très difficile de faire sa place en tant que chef belge en France…»

Mallory, à 26 ans, vous venez de décrocher deux prix prestigieux presque en même temps. Lequel des deux vous fait le plus plaisir?

C’est le prix du «Jeune chef de l’année». Parce que c’est un prix que tu ne peux avoir qu’une fois dans ta vie. Tu ne peux pas aller chercher un prix comme ça. C’est trop dingue!

Vous sentiez qu’il y avait des chances de décrocher cette étoile? De nombreux grands chefs sont venus manger dans votre restaurant et les critiques étaient dithyrambiques…

Quand t’es dans le truc, tu n’y penses plus. Ensuite, et je le dis sincèrement, je ne travaille pas pour le guide Michelin. J’ai une étoile mais je préfère de loin voir des étoiles dans les yeux de mes clients à chaque fois qu’ils dégustent une bouchée. Ça, ça me fait plus plaisir que de mettre une plaque rouge sur la façade, alors que cette plaque me fait tellement plaisir, elle me fait kiffer depuis des années. Mais je ne me bats pas pour ça. C’est la consécration d’un travail acharné et d’un travail d’équipe. Sans eux, je ne peux rien faire. Oui, il faut quelqu’un pour mener le bateau et, au resto c’est moi. Mais le nombre de fois où j’ai eu des «down» cette année, où j’ai dû prendre du recul, m’arrêter 2 ou 3 jours pour revenir plus fort, ce n’est possible que si j’ai une équipe derrière!

Ouvrir votre restaurant à Paris, c’était vous mettre une difficulté en plus pour décrocher l’étoile, sachant qu’il y en a des chefs en France?

Oui. Je ne pense pas du tout que ce soit plus facile à Paris. C’est très difficile de faire sa place en tant que chef belge en France… Je pense qu’à un moment donné, il faut avoir les cou*** dans sa carrière de prendre des décisions et d’aller de l’avant. Moi j’aime avancer et prendre des risques, quitte à me louper! Le problème aujourd’hui, c’est que, comme je suis un peu médiatique, dès que je me loupe, tout le monde est au courant. Mais je me suis tellement déjà loupé que je n’ai pas peur! (rires)

Mallory cuisinera le 20 mars prochain pour le gala «Bulles de joie», pour l’association Happycurien à Tour &Taxis. Restaurant Mallory Gabsi à Paris. 28, rue des Acacias, 75017 Paris.