Carbonara avec crème, alcool dans le tiramisu, salade César : le vrai/faux de la cuisine italienne

Les idées reçues ont pour nature d’être tenaces. Et certaines vérités qui semblaient acquises à propos de la cuisine italienne se révèlent être de pures chimères. On les a passées en revue avec l’une des stars de la cuisine transalpine à Bruxelles, Filippo La Vecchia.

Par Pierre Jacobs

Publié le 22/10/2022 à 10:00 Modifié le 22/10/2022 à 10:00

On doit à Filippo La Vecchia, tatoué de la tête aux pieds, la réputation du célèbre restaurant Osteria Romana, situé à quelques mètres à peine de la résidence de l’Ambassadeur d’Italie en Belgique. Un lieu hautement recommandé pour son fameux carbonara pur et originel, et pour sa philosophie au plus près de la vraie gastronomie italienne.

De la crème dans un carbonara?

«Mais non, surtout pas! Il n’y a aucune raison d’en mettre. Techniquement, on crée la liaison avec le jaune d’œuf, l’eau de cuisson riche en amidon et le pecorino. Que pourrait faire la crème là-dedans? Elle va niveler les goûts et les couvrir. Et cela va être encore plus lourd. Le carbonara est déjà assez intense comme cela d’un point de vue des calories. Il y a peu d’ingrédients dans ce plat, mais il est très technique».

Le spaghetti bolo, le plat national?

«En Italie, la bolognaise n’existe pas. Les spaghettis sont al ragù. C’est bizarre parce que c’est l’un des plats les plus connus au monde, et pourtant ce n’est pas italien. La sauce ragù demande beaucoup de travail. Les légumes sont faits d’un côté, la viande coupée au couteau est faite d’un autre. On peut parler d’un ragù à la bolognaise en faisant référence à Bologne, comme il en existe un à la romaine ou à la napolitaine. Ici, c’est un plat de pâtes, avec la sauce et la viande dessus. C’est de la folie pour nous. La sauce fait partie intégrante de la recette».

Des pâtes en accompagnement?

En Italie, les pâtes sont un plat en soi et ne sont jamais servies avec une escalope. Elles sont d’ailleurs proposées en «primo piatto» entre les antipasti et le «secondo piatto». «Pour nous, les pâtes ne sont pas un accompagnement. C’est un plat en soi. Quand j’ai ouvert mon restaurant, les gens me demandaient des pâtes avec la viande. Mais désolé, je ne fais pas ça. Moi je cuisine vraiment comme si j’étais à Rome. Les pâtes ont un goût intense qui se suffit à lui-même».

Du mascarpone dans le risotto?

«Mais jamais de la vie! Je reconnais que c’est un plat hyper technique. Mais en arrivant ici, je ne savais pas que vous utilisiez du mascarpone pour créer de la crémosité. On l’utilise pour le tiramisu mais certainement pas dans un risotto. Pourquoi faire un risotto avec un excellent bouillon si c’est pour y mettre du gras qui va tout recouvrir? En plus, ce sera plus difficile à digérer».

De l’huile d’olive dans l’eau des pâtes?

«C’est encore un autre mythe. Certains restaurants précuisent les pâtes et les enlèvent de l’eau avant de terminer la cuisson. Et ils mettent parfois de l’huile d’olive pour qu’elles collent moins avant de les replonger dans l’eau. Mais mettre de l’huile dans l’eau ne sert à rien. Si on ne veut pas qu’elles collent, il suffit de les mélanger en début de cuisson».

Le petit cappuccino de 16h?

Si, en Italie, les touristes ne cracheront pas sur un bon petit cappuccino en guise de dessert, les locaux, eux, préfèreront un espresso bien fort afin de mieux digérer. «Le cappuccino, c’est évidemment le matin avec les croissants. Je sais qu’ici c’est un peu comme le thé pour les Anglais, on peut en prendre à n’importe quel moment de la journée. Mais pour nous, non».

Toute l’Italie dans une pepperoni?

On trouve la pizza pepperoni dans pratiquement toutes les pizzerias du monde. Et pourtant le pepperoni est, à la base, un salami… américain créé en 1919. «En Italie, cette pizza n’existe pas. ‘Peperoni’ (avec un seul ‘p’) veut dire ‘poivron’. Une pizza garnie de rondelles de saucisse piquante sera plutôt ‘al Diavolo’».

Du ketchup sur tes pâtes?

«Quoi? Non, là, je ne te réponds même pas. Personne n’aurait l’idée de faire ça. Il faut qu’on change de conversation.» Et, en effet, lors d’un sondage paru en février dernier, près des 82% des Italiens interrogés ont qualifié cette pratique d’intolérable.

Une salade César comme en Italie?

Avoir le nom du célèbre Imperator romain ne fait pas de cette salade une spécialité italienne. Elle a en effet été créée par Cesare Cardini dans son restaurant de Tijuana au Mexique en 1924 pour être ensuite très rapidement popularisée aux États-Unis. «Ce n’est pas du tout un plat italien, mais ce n’est pas si mal. C’est une bonne salade pour le midi. Mais c’est purement américain».

De l’alcool dans le tiramisu?

«Non, il n’y a pas dans l’alcool dans la recette originale du tiramisu. J’ai découvert ici que certains y mettaient de l’amaretto. Mais jamais de la vie je ne ferais ça. Pour bien imbiber les biscuits Savoiaridi, on utilise du café».