Mangez-les, mangez-les, mangez-les … mais avant cela, apprenez à les reconnaître et à les cuisiner !
Comme une évidence, le livre « Champignons sauvages et gourmands » est né d’une rencontre. Celle du chef de cuisine, Olivier De Vriendt du restaurant Rizom (situé au Musée des Arts Contemporains et Centre d’Innovation et du Design du Grand Hornu à Boussu) et d’un micologue averti, bioingénieur et directeur scientifi que au Jardin botanique de Meise, Jérôme Degreef.
Résultat : une véritable bible du champignon dans tous ses états vient de paraître aux Éditions Racine. Un condensé de connaissances, d’astuces et de conseils pour les reconnaître ou les cuisiner et une série de recettes contemporaines ! Une trentaine d’espèces de champignons des prés et des forêts y sont passés au peigne fin et une cinquantaine de recettes y sont détaillées de façon simple et accessible à tous.
Olivier De Vriendt, votre cuisine est particulièrement dédiée au terroir local. Comment est née l’idée de ce livre axé sur le champignon ?
J’ai rencontré Jérôme en « allant aux champignons » avec lui dans les bois de la région. Il m’a appris à reconnaître les espèces comestibles, à respecter leur cueillette en fonction de la période, du sol ou de leur famille. J’ai alors pu les ramener et les préparer à ma façon au restaurant. Il avait, depuis longtemps, le projet de faire un livre.
Pourquoi publier cet ouvrage maintenant ?
Je ne travaille que des produits de saison. Il était donc normal de profi ter de la saison des champignons, en automne, pour faire de même avec la parution de notre livre. C’est le bon moment et cela permettra aux gens d’acheter les champignons avec une meilleure connaissance, d’aller les chercher en prairie ou en forêt en ayant l’information adéquate pour ne pas se tromper. Mais aussi cela leur donnera des idées de recettes modernes auxquelles ils ne penseraient pas.
Quel est le marché des champignons chez nous et que conseillez-vous à cet effet ?
L’idéal, et c’est un vrai plaisir, est d’aller les cueillir soi-même plutôt que de les acheter dans le commerce. Et si l’on n’a pas cette possibilité autant suivre les informations du livre pour faire les meilleurs achats possibles. Aujourd’hui, beaucoup de champignons viennent des pays de l’Est. Mais on ne connaît pas vraiment leur origine. Il faut être prudent, suivre les conseils de Jérôme, autant pour la cueillette que pour l’achat. Au restaurant Rizom, il est hors de question d’acheter nos produits dans ces régions éloignées. Je privilégie la mienne et j’aime aller moi-même faire les cueillettes sauvages dans les bois voisins. C’est resourçant et très inspirant.
Champignons sauvages et gourmands (Editions Racine)
