Chocolat : est-il possible d'en fabriquer chez soi ?

En résumant la chose, il y a quatre façons de faire du chocolat chez soi, de la plus aisée à la plus compliquée, selon votre degré de motivation.

Si c’est une simple question de recettes et d’ajustements aromatiques, alors n’allez pas plus loin que l’achat d’une bonne tablette de chocolat pur que vous ferez fondre au bain-marie ou au micro-onde. Dosez ensuite les éléments que vous voudrez y incorporer. «À partir du moment où les matières premières sont bonnes, il y a moyen de faire des produits maison avec, par exemple, des noisettes, des fruits secs et du beurre de sel» explique Laurent Gerbaud, élu chocolatier de l’année 2021 à Bruxelles par le Gault&Millau. Par exemple, vous pouvez ainsi torréfier quelques amandes à la poêle et les enrober de sucre quand elles commencent à dorer, avant de les saupoudrer dans le chocolat fondu.

À un niveau technique supérieur, on peut également partir d’une poudre de cacao afin d’obtenir soit un chocolat «ganache» (pour la pâtisserie) soit un chocolat de couverture (pour un moulage ou un enrobage). «Avec de la poudre de cacao, il faut rajouter du sucre, un peu de beurre de cacao pour la longueur en bouche, et éventuellement de la poudre de lait si on le souhaite», ajoute Laurent Gerbaud. Les chocolatiers amateurs ont pour habitude d’utiliser le cacao de type van Houten. Mais le goût variera selon le cacaotier. Certains sont épicés, d’autres plus fruités, et parfois plus amers ou acides.

Au niveau supérieur

Pour les plus motivés, il existe ce que l’on appelle la masse de cacao qui est une liqueur homogène non sucrée et donc composée à 100% de cacao pur. «C’est ce que font les professionnels, du petit artisan au grand chocolatier. Vous pouvez ensuite rajouter vous-même du sucre de canne et de la poudre de lait. Chaque masse est différente, en fonction de l’origine des fèves, de la façon dont elles ont été fermentées, séchées puis torréfiées et broyées». Mais ce ne sera pas simple à travailler. «La granulometrie sera assez hasardeuse. Mais ce ne sera pas mauvais non plus. D’ailleurs, ils travaillent comme cela en Sicile. Cela s’appelle le Modica».

Et enfin, les puristes pourront tenter de travailler la fève en elle-même. Néanmoins, «il faut quand même pas mal de matériel», ajoute le chocolatier bruxellois. «On peut torréfier les fèves au four. Puis les écosser à la main, ce qui demande vraiment beaucoup de temps. Ensuite, les broyer avec un très bon mixer. Là, vous pouvez le mélanger avec du sucre. Techniquement, ce sera du chocolat, mais au niveau gustatif, ce sera plus aléatoire». Les fèves de cacao se trouvent facilement dans les magasins bio. Et naturellement, elles ne contiennent pas d’additifs.