Comment réaliser les véritables croquettes aux crevettes ?

C’est une institution bruxelloise qui vient de fêter son centenaire. D’abord une poissonnerie, qui a rapidement donné naissance à un restaurant attenant que la famille Veulemans, pendant trois générations, a fait briller au firmament de la gastronomie bruxelloise. Mais en 2015, l’heure du rachat a sonné. Plutôt que de donner une nouvelle vie à ces murs, le nouveau patron Samy Citgez préfère conserver la tradition… et la belle réputation de l’établissement au service impeccable (élégance, rires et sourires et l’accent «brusseleer» en plus). Ici, VIP et clientèle fidèle, toutes deux friandes d’une bonne cuisine noir-jaune-rouge qui se raréfie beaucoup trop dans la capitale, se croisent autour d’un homard à la nage (ou froid, c’est encore mieux pour apprécier le produit) et des fameuses croquettes aux crevettes dont le chef Simon garde jalousement la recette, même s’il nous donne quelques indices…

Je suis entré ici avec Anne-Marie Veulemans. Garder l’âme du lieu, quand monsieur Citgez est arrivé, c’est ce qu’il fallait faire. Si on changeait ce qu’on faisait dans cette maison, il fallait alors changer le mot ‘François’. On a donc gardé les principes, mais on a ajouté des choses». Comme élargir la carte au-delà des produits de la mer car «tout le monde n’aime pas le poisson. Pour attirer une clientèle plus jeune aussi…

Mais revenons à ce qui nous amène ici: les croquettes aux crevettes, la fierté –et la renommée ancestrale– de la Maison. «Je ne vous donnerai pas la recette», sourit le chef. «Par contre, je peux vous dire que quand je suis arrivé ici, il y avait une recette bien établie. J’y ai goûté, c’était très bon. Mais j’ai proposé de la changer. Et on en raffole aujourd’hui! À l’époque, les croquettes étaient plus lourdes, ça goûtait beaucoup plus la farine». Oui mais alors, c’est quoi une bonne croquette aux crevettes? «C’est le fumet qui fait tout. Il faut un certain temps pour cuire un fumet de crevettes. Dans certaines Maisons, on fait ça avec une bisque, moi pas. J’épluche les crevettes et je récupère les épluchures avec lesquelles je fais mon fumet mais il ne doit pas être trop parfumé. Sinon cela risque de devenir écoeurant. À partir de là, j’établis ma recette».

Autre question, économique cette fois: comment permettre à tout client de goûter ce produit singulier alors que le coût de la croquette grise n’a cessé de varier, d’augmenter pour parfois tutoyer les sommets? «Je peux vous dire que pour deux litres de fumet, je dois utiliser impérativement, sans un gramme de moins, 1,5kg de crevettes. Sinon, je ne fais pas de croquettes. Donc, le prix, je ne chicane pas dessus». Ni sur la qualité des produits de la mer en général, frais du matin. «Si nous avons une clientèle qui revient, c’est parce qu’elle sait que chez François elle mangera du poisson frais. Le prix du dos de cabillaud, parfois, monte. Mais nous, nous gardons le même prix parce nous voulons satisfaire nos clients. Je n’aime pas jouer avec le prix, comme beaucoup le font avec la sole, au prix libre du jour. Je préfère avoir un prix fixe, quitte à ce que je limite la quantité et dise: ‘désolé, je n’en ai en plus’. À l’heure actuelle surtout, quand on sort avec 50 euros, on n’a pas envie de dépenser plus que prévu». Mais on a certainement envie de manger ce qu’on ne trouve nulle part ailleurs, comme ces croquettes à croquer! 

La véritable recette des croquettes aux crevettes

Ingrédients :

- 250 g de crevettes grises épluchées - 2 œufs - 1 jaune d’œuf - 2,5 dl de fond de homard - 40 g d’emmental râpé - 50 g de beurre - 0,5 dl de crème fraîche - 160 g de farine - 80 g de chapelure - 1 citron - 1 botte de persil frisé sel et poivre

La préparation :

1. Faites fondre le beurre dans un grand poêlon. Saupoudrez de 80 g de farine et mélangez 2 minutes à feu doux. Ajoutez progressivement le fond de homard, tout en fouettant. Laissez mijoter 2 minutes à feu doux, en mélangeant régulièrement.

2. Mélangez la crème, l’emmental râpé et 1 jaune d’œ uf. Versez ce mélange dans le poêlon, mélangez et retirez du feu. Ajoutez également les crevettes grises et un peu de persil haché. Rectifi ez l’assaisonnement. Selon votre goût, ajoutez éventuellement un peu de jus de citron.

3. Tapissez un plat de papier cuisson, versez-y la préparation et lissez-la. Couvrez et laissez reposer 12 heures au frigo.

4. Versez 80 g de farine dans une assiette, battez 2 œ ufs avec du sel et du poivre dans une 2e assiette, versez la chapelure dans une 3e assiette. Sortez la préparation du plat et roulez des boulettes qui donneront naissance à vos croquettes de crevette.

5. Passez-les dans la farine, puis dans les œufs, et pour finir dans la chapelure.

6. Faites-les frire rapidement dans un bain d’huile à 180°C. Faites frire également du persil en garniture. Égouttez sur du papier absorbant et servez sans attendre, avec des quartiers de citron.

7. Pour éviter que vos croquettes éclatent à la cuisson, laissez-les reposer au moins 1 heure au frigo après les avoir panées.