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Cuisine immersive à Liège : ¡Toma!, des étoiles dans les yeux

Le chef Thomas Troupin a quitté son restaurant la Menuiserie de Waimes pour s’installer au pied des remparts de Liège. Aujourd’hui, il affiche deux étoiles au Michelin: l’une classique, l’autre toute verte!

Enfant terrible car bourré de caractère, de talent et de personnalité, Thomas Troupin a ouvert dès ses vingt ans son premier restaurant L’Intemporel. Depuis nous ne l’avons plus quitté de l’œil jusqu’à cette belle journée d’automne où il nous a parlé de ses valeurs et de l’air du temps. Celui qu’il fait chez lui désormais à Liège ou celui dont il se souvient chez son mentor, Sang Hoon Degeimbre.

Qui sont les chefs qui vous ont le plus marqué?

C’est d’abord Olivier Massart quand il était au Lucana avant d’ouvrir Ô de Vie à Juprelle. Puis, après avoir été apprendre les grandes techniques de base dans un étoilé de Berlin, ce fût L’Air du Temps et la cuisine de Sang Hoon Degeimbre qui ont été une révélation pour moi. C’est cela qui a déterminé ce que je suis devenu et qui m’a donné les valeurs essentielles de ma cuisine. En ouvrant ¡Toma! à Liège, comme à La Menuiserie précédemment, j’avais déjà ce souci de travailler essentiellement avec les artisans locaux, producteurs de légumes et autres ingrédients à une cuisine que j’appelle immersive (dans le terroir), ou même des artisans de la construction et de la décoration. En matière de décoration, il faut personnaliser au mieux les lieux, comme en cuisine. Ici à Liège, dans ce lieu unique de l’ancien Jardin des Bégards, j’ai fait appel à des artisans du bois et de la ferronnerie, et à des techniques personnalisées pour avoir une cuisine ouverte sur la salle, un feu de bois, des grills bbq en extérieur, une cave de maturation pour la viande, une cave à vin… tout cela se voit de la salle. Nous assurons le plus possible le service et les découpes en salle.

Pourquoi une cuisine immersive?

Là aussi, j’essaye d’être en parfaite harmonie avec les artisans de la région, ceux qui travaillent les produits de saison, parfois singuliers ou inhabituels. Et bien sûr, le végétal a une importance capitale dans nos préparations qui sont, cela va de soi, toutes faites maison.

Vous rêviez d’étoiles au Michelin?

Je n’ai jamais travaillé pour obtenir une étoile. Je fais les choses pour être en phase avec moi-même et surtout en veillant à rester indépendant. Mon seul engagement est celui que je prends envers mes clients. Quant à mon équipe, j’attends de chacun qu’il donne le meilleur de lui-même quitte à ne pas être du métier mais à en vouloir, comme je l’ai voulu pour moi depuis le départ, dès que j’ai su ce que je voulais faire. Cela est semble-t-il payant et surtout reconnu par les clients puisque nous affichons complet jusqu’en mai prochain!

En détail

¡Toma!

Boulevard de la Sauvenière 70, 4000 Liège

toma-restaurant.be

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