Cuisine : rutabaga, panais, topinambour… à la découverte des légumes racines oubliés

Le topinambour

Il a fallu beaucoup de temps à ce tubercule brun-rosé avant de retrouver le creux de nos assiettes. Riche en vitamines B9, sa saveur est sucrée et son arôme délicat n’est pas sans rappeler celui de l’artichaut. À l’origine, il nous vient d’Amérique du Sud, son nom vient même d’une tribu brésilienne.

Le rutabaga

L’absence de ce légume racine dans nos cuisines pendant des décennies est née du traumatisme de la Seconde guerre mondiale, époque pendant laquelle il était l’un des seuls légumes disponibles que l’on a consommés jusqu’à l’écoeurement. Riche en fibres et en vitamines C, il peut se consommer cru ou cuit. Son nom viendrait de «rot-bagga», un mot d’un dialecte suédois signifiant corne de bélier.

Le persil racine

On connaît le persil plat ou frisé, mais il est moins courant de préparer cette racine qui se récolte durant tout l’hiver. On pourrait le confondre avec un panais, d’ailleurs sa saveur n’en est pas trop éloignée, très douce avec un léger goût de noisette. On peut le consommer cuit ou cru à condition de bien l’éplucher.

Le cerfeuil tubéreux

Catalogué également parmi les légumes racines oubliés, ce bulbe ressemble par sa forme à une petite carotte conique et ne mesure guère plus de 5cm de long. Après cuisson, sa chair blanche devient fondante et rappelle la pomme de terre et la châtaigne. Contrairement aux autres cerfeuils, ses fanes ne sont pas comestibles.

Le raifort

C’est en condiment que l’on déguste cette racine au goût de moutarde forte. Les pays nordiques en sont très friands, et pas que pour ses propriétés antimicrobiennes, antioxydantes et stimulantes. Les Anglais aiment le manger en sauce sur du roast beef tandis que les Italiens en font leur omelette «rafenata». C’est un crucifère tout comme le wasabi.

Le panais

Après avoir été longtemps remplacé par la pomme de terre, cette racine bisannuelle est soudainement réapparue dans notre consommation courante à la fin du siècle dernier. Il faut dire que sa saveur sucrée s’intègre parfaitement dans une purée et dans l’alimentation des tout petits. Très consommé au Moyen Âge, le panais est riche en minéraux, en vitamines et en fibres.

La carotte violette

On est tellement habitué à déguster une carotte orange qu’on a tous oublié qu’à l’origine on les consommait violette, et ce jusqu’au 18e siècle. Les grands chefs ont aujourd’hui précipité son retour. Il faut dire qu’elle fait partie des «superaliments» grâce à sa richesse en anthocyanes, en fibres, en flavonoïdes et en bêta carotène. Et son goût est délicieusement sucré.