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Du foie gras pour les fêtes ? Rendez-vous à Templeuve

Le Belge, cet hédoniste, aime les produits de luxe et reste un grand consommateur de foie gras. Et il n’a pas besoin de courir dans le Périgord pour en trouver.

A vec près de 110 grammes de foie gras consommé par an, le Belge est en effet le deuxième plus grand consommateur de ce produit au monde derrière le Français (280gr). La Belgique est même le deuxième plus grand pays importateur de foie gras non transformé. C’est dire si, à l’approche des fêtes, il est déjà dans bien des têtes. En Belgique, la production de foie gras s’est structurée en 1985, essentiellement en Wallonie. En 1994, notre pays instaure des règles contraignantes du bien-être animal concernant les palmipèdes gras. Il est le premier à le faire.

En 2012, c’est à de nouvelles règles européennes que nos petits producteurs ont dû se conformer, privilégiant l’engraissement des canards dans des parcs collectifs. Car, en Wallonie, le foie gras est bien de canard. Ou plus précisément, de canard mulard mâle issu d’un croisement entre un mâle de Barbarie et une femelle commune. Son jabot bien développé permet en effet un gavage plus facile, moins long et moins contraignant que pour une oie. De plein air et de maïs Les canards passent la majorité de leur vie en plein air avant de passer au gavage pendant une douzaine de jours. «Nous, en tant qu’artisans, on englobe toutes les étapes de la filière depuis l’arrivée du petit caneton jusqu’aux produits dérivés du canard», explique Louis Legrand, producteur artisanal à Templeuve. «On a la chance d’être agriculteur et donc de cultiver un maximum de céréales sur l’exploitation. Le blé et le maïs servent de matières premières pour l’alimentation d’élevage. Ensuite vien tla phase d’engraissement en elle-même pendant laquelle ce sera essentiellement du maïs». Et comme partout ailleurs, la crise est passée par là, mais pas forcément celle à laquelle on pense. «On parle ici de foie gras parce que ça va être la période des fêtes», ajoute Louis Legrand. «Mais, en tant qu’artisan et éleveur, on travaille toute l’année, et notamment avec l’Horeca qui est demandeur de ces produits».

Comment se passe la production de foie gras cette année ?

Ces petits producteurs ont surtout été touchés par une crise sanitaire. «Cette année, la France a été très impactée au niveau de la grippe aviaire, et par ricochet, on est touché également. Les tout petits canetons arrivent chez nous à l’âge d’un jour, mais ils viennent de France. Donc, cette année, cela a été très difficile d’être réapprovisionné». Les prix vont-ils dès lors être plus élevés? «Les prix sont un peu plus à la hausse, mais pas beaucoup». Mais comment ce petit producteur aime-t-il le manger? «C’est vrai que les gens vont encore assez souvent vers des vins moelleux, mais il ne faut pas trop de sucre. Moi, j’aime les vins d’Alsace ou de Loire qui sont de la gamme des moelleux sans être trop sucrés non plus. J’ai envie que l’on retrouve le vrai goût du foie gras. Il ne faut pas qu’un vin en neutralise les saveurs». 

Ferme Louis Legrand

Rue de Néchin 78 7520 Templeuve

Tél: 0496/ 50 33 40

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