Quand on cuisine, il peut arriver qu’on brûle des aliments par inadvertance. Si l’on dit souvent de ne pas manger les parties brûlées, y-a-t-il vraiment un risque ?
Que ce soit à la poêle, au four ou dans la friteuse, il est tout à fait possible de brûler la nourriture qu’on est en train de préparer. Cela arrive d’ailleurs beaucoup plus rapidement qu’on ne le pense. Jan Tytgat, toxicologue de la KU Leuven répond à la question de savoir si c’est dangereux pour la santé ou pas, sur le site d’HLN.
Est-ce dangereux de manger des aliments brûlés ?
« Au cours des processus de cuisson, par exemple lorsqu'on fait frire quelque chose dans une poêle, toutes sortes de processus chimiques se produisent et sont à l'origine de substances dangereuses – toxiques », explique le toxicologue.
« Les substances les mieux étudiées sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Celles-ci se retrouvent dans les parties noircies caractéristiques des aliments brûlés. Certains de ces HAP sont "activés" par le foie en substances toxiques, voire cancérigènes. Celles-ci peuvent alors se lier à notre ADN et provoquer ainsi une division cellulaire incontrôlée, typique des tumeurs cancéreuses, par exemple ».
L’expert continue : « Les aliments brûlés peuvent effectivement contenir des substances cancérigènes, créées lors de la friture ou de la grillade. Mais cette probabilité dépend des matières premières chauffées, notamment s'il s'agit de graisses, d'acides aminés ou de sucres. C'est aussi la raison immédiate pour laquelle tous les aliments ne sont pas toujours brûlés au même degré, ou pourquoi un aliment semble plus noir ou plus brun à un moment donné ».
Il précise également que la température joue un rôle important : « En fait, plus le chauffage est long et chaud, plus les substances toxiques sont susceptibles de se former. Couper les morceaux brûlés et manger le reste quand même est une bonne idée ».
L’important est de ne pas consommer d’aliments brûlés régulièrement. Si c’est de temps en temps, cela ne représente à priori aucun risque.
