Fromage : est-ce possible de faire une soirée raclette 100% wallonne chez soi ?

Même si les températures sont assez clémentes pour le moment, qui n’a pas encore eu envie d’une bonne raclette? Et si on choisissait des produits wallons pour changer un peu...

Par Laurence Briquet

Publié le 16/11/2022 à 09:00 Modifié le 16/11/2022 à 09:00

La raclette, voilà bien un plat dont on a envie dès que le mercure tombe. Ce fromage à base de lait cru de vache trouve ses origines dans le Valais, en Suisse, mais on en produit également en Savoie ou en Franche-Comté. Et chez nous, qu’en est-il? Est-il possible de manger une raclette wallonne, accompagnée de vins et de charcuterie wallons?

Pour le fromage, direction la Crèmerie Saint-Siméon, à Houtain-Saint-Siméon, en région liégeoise, un établissement créé il y a déjà 30 ans par Freddy Hendrix. La fromagerie lancera d’ailleurs, en cette fin d’année, des kits avec un appareil à raclette, une bouteille de vin et un sac en tissu réutilisable sur lequel sera inscrit «J’peux pas j’ai raclette». «Le fromage à raclette est fabriqué avec du lait de montagne venant de vaches qui sont dans les alpages au-dessus de 700-800 mètres où elles ont une nourriture variée, florale, faite à base d’herbes différentes», explique-t-il. «Ici, en Wallonie, il n’y a pas grand-chose comme alpages pour apporter cette touche», ajoute-t-il en souriant.

^{Freddy Hendrix - Gérant de la Crèmerie Saint-Siméon}

La carte du Valèt

Pourtant, en cherchant un peu, il y a, selon lui, moyen de dénicher un fromage qui se rapproche de celui produit en France ou en Suisse. «Un fromage comme Le Valèt, fabriqué par Andreas Keul, à Waimes, avec du lait provenant des fermes de l’Eifel où les graminées et les fleurs sont différentes de ce qu’on trouve ailleurs, me semble indiqué si on veut faire une raclette wallonne», note Freddy Hendrix. «Pour la raclette, il y a aussi toute une technique de fabrication que tout le monde ne maîtrise pas. Si vous faites chauffer un fromage qui n’est pas fabriqué pour cela, il va se décomposer dans le caquelon, et ce n’est pas top».

Pour l’accompagner, rien de tel qu’une charcuterie, wallonne elle aussi. «Un bon jambon d’Ardennes fumé à l’ancienne comme ils font à la boucherie Dobbelstein, à Cheratte», poursuit Freddy Hendrix. On peut aussi accompagner sa raclette de boudins. Nature, aux raisins, aux noix, au lacquemant ou même au spéculoos et au chou, il y a l’embarras du choix.

Fondu de pinard

Enfin, place aux vins wallons pour accompagner votre repas. «Je reste convaincu qu’il faut associer des vins blancs avec le fromage qui est un aliment gras nécessitant de la fraîcheur, de la vivacité et une fine acidité», explique Baudouin Havaux, General Manager de Vinopres, qui vient de publier, avec Dirk Rodriguez, la seconde édition du «Guide des Vins belges» (disponible en librairie et sur vino.be). Outre la présentation des 180 vins primés et la description des 60 caves, on y retrouve un panorama précis de la situation viticole belge. Le guide a également épinglé plusieurs crus qui reçoivent des étoiles pour leurs qualités, reconnues par un jury de professionnels.

«Pour accompagner votre raclette wallonne, vous pouvez, par exemple, vous laisser tenter par les trois vins blancs wallons qui ont atteint le score de 5 étoiles, à savoir le Domaine du Ry d’Argent, Brin de paille, le Domaine Coteaux des Avelines, Cuvée Evasion 2021 ou encore le Château de Bioul, Terre de Charlot 2020», ajoute Baudouin Havaux.