Le chef montois et ex «Top Chef» a repris les commandes de la cuisine de la Ferme de Bonne Maman, à Givry. Et c’est bon comme la tradition.
Candidat emblématique de la quatrième saison de «Top Chef» en 2013, le Montois Jean-Philippe Watteyne a, en dix ans, multiplié les projets. Si ses deux établissements à Mons ont fermé, il est depuis le 17 octobre dernier le chef du restaurant La Ferme de Bonne Maman située à Givry. «Le restaurant est ouvert depuis plusieurs années, mais mon arrivée est toute fraîche!», nous confie-t-il. «La Ferme de Bonne Maman est une ancienne ferme en carré qui a été rénovée avec goût. C’est une ambiance très familiale et détendue. Je suis ravi d’être resté dans la région montoise pour travailler. C’est aussi plus pratique pour moi! Mes enfants sont à l’école à Mons. Toute ma famille habite dans ce coin-là».
Niveau cuisine, Jean-Philippe propose de grands classiques revisités à sa façon. «Nous proposons une carte qui change toutes les huit semaines. Nous travaillons avec beaucoup de produits locaux donc nous voulions respecter le rythme des saisons. J’ai carte blanche pour créer mes plats. Je dois respecter les codes de l’établissement qui sont de travailler avec des produits locaux et de saison mais aussi de proposer des plats accessibles. Les entrées vont de 14 à 18 euros et les plats de 18 euros 28 euros». La carte actuelle propose de nombreux plats créés par le chef. «Pour l’instant, je propose notamment en entrée un os à moelle rôti avec un tartare de boeuf coupé aux couteaux et un assortiment de pickles. Je cuisine aussi un poireau-vinaigrette, qui est un plat français, que j’ai entièrement revisité en utilisant le poireau de A à Z. J’utilise le blanc, le vert et les racines! Du côté des plats, il y a un parmentier de canard-confit avec une déclinaison de carottes, une souris d’agneau avec du panais en chips et en purée, accompagnée d’une purée de pommes de terre fumées au foin. Nous proposons aussi du poisson, actuellement c’est du cabillaud servi avec des chicons caramélisés au miel de la lisière d’Havré, c’est une ruche qui est à côté de chez nous, avec une sauce aux échalotes citronnées». Un menu qui ne néglige pas la partie sucrée! «En dessert, il y a une tarte-tatin et aussi un painperdu avec une glace à la noisette». Un menu varié et raffiné que le célèbre chef Philippe Etchebest est venu savourer il y a quelques jours! «Il a adoré, surtout les frites cuites à la graisse de boeuf», s’amuse le chef.
S’il avait lancé deux adresses montoises, Jean-Philippe avoue que le fait de ne plus devoir s’occuper de la gestion d’un établissement lui permet de se concentrer uniquement sur sa cuisine. «C’est un grand changement pour moi! Cela me permet de me libérer des contraintes administratives et de ne penser qu’à la cuisine, à la carte et aux produits. Quand vous avez votre propre restaurant, c’est parfois une entrave à votre créativité car entre la gestion du personnel, gérer les achats et le reste, cela vous fait presque trois jobs en un».
Et s’il officie dans les cuisines de La Ferme de Bonne Maman, Jean-Philippe Watteyne est toujours à la tête du restaurant le 1040 à Bruxelles. «Tout est une question d’organisation! Je travaille quatre jours par semaine chez Bonne Maman donc cela me laisse trois soirs par semaine pour être dans l’autre restaurant».
La Ferme de Bonne Maman
Rue de Pâturages 104, 7041 Givry
