Journée Mondiale des Pâtes : la recette originale d’un chef pour mettre les pâtes et la charcuterie italienne à l’honneur

La Journée Mondiale des Pâtes, créée en 1995 par l’International Pasta Organisation (IPO), est célébrée ce 25 octobre. Le but ? Rappeler le succès universel de cette denrée alimentaire versatile.

À cette occasion, le projet européen « Trust Your Taste » propose d’associer les pâtes à la charcuterie italienne dans une recette haute en saveur. Pour ce faire, il a demandé à Giorgio Spatafora, chef du restaurant Primo, de concocter une recette originale. Résultat ? Un plat de pâtes d’exception que l’on peut reproduire chez soi, tout en découvrant un joyau de la charcuterie, doté du label IGP : le lardo di Colonnata.

Voici la recette automnale du chef : Fagottini de pâtes intégrales farcis de pommes de terre et poireaux et lardo di Colonnata poêlé

Ingrédients pour deux personnes

Pour la pasta :

• 200g de farine intégrale de grano tenero
• 2 œufs

Pour la farce :

• 6 blancs de poireaux
• 2 pommes de terre à chair ferme
• 100g de lardo
• 100g de châtaignes hachées
• Thym frais

Pour la réduction de vin brûlé :

• 6 cuillères de miel
• 500 ml de vin
• Cannelle
• Clou de girofles
• Genévrier
• Noix de muscade
• Zestes d'orange

Pour le dressage :

• Quelques rondelles de poireaux
• Fines lamelles de châtaignes
• Huile de vert de poireau
• Fines tranches de lardo
• Grana padano
• Pétales de fleurs (bleuet, fleur du souci)

Préparation

Pour la farce :

1. Faire fondre le lard de Colonnata et une petite noix de beurre dans une casserole et faire revenir les blancs de poireaux à feu doux avec du thym, sel et poivre, jusqu'à qu'ils soient bien rôtis; réserver.
2. Rajouter les pommes de terre précédemment cuites dans l'eau bouillante salée, les châtaignes hachées et mixer le tout jusqu'à obtenir une crème. Mettre dans une poche à douille.

Pour la pâte :

1. Mettre la farine et les œufs dans le pétrisseur avec le crochet, une fois que la pâte s’est formée, terminer de la pétrir à la main jusqu'à obtenir une texture lisse et laisser reposer 30 min au frigo, enveloppée dans du film alimentaire.

Pour les ravioles :

1. Une fois que la pâte a reposé, l’aplatir très finement à l'aide d’un laminoir à pâtes, et avec un emporte-pièce, détailler des carrés. Les farcir ensuite avec la crème de poireaux et réaliser les ravioles. (Ici des fagottini)

Pour la réduction de vin brûlé :

1. Pour la réduction de vin, faire caraméliser le miel dans une casserole et rajouter 1/4 du vin rouge. Laisser évaporer l'alcool pendant 3 min environ. Répéter la même opération encore 3 fois.
2. Une fois que l'alcool est complètement évaporé́, laisser réduire pendant 10 min en infusant les épices.
3. Quand le vin sera réduit à moitié et que la texture commence à être similaire à du sirop, retirer du feu et filtrer à l'aide d'un chinois.

Dressage

1. Plonger les raviolis dans l'eau bouillante salée et, en même temps, faire fondre et mousser légèrement dans une poêle une petite noix de beurre et quelques rondelles de poireaux. Après environ 4/5 min de cuisson sortir les raviolis de l'eau et terminer la cuisson dans le beurre fondu, hors du feu.
2. Dresser les raviolis sur une assiette plate et couvrir avec de fines tranches de lardo di Colonnata. Saupoudrer de grana padano.
3. Déposer les rondelles de poireaux dans l'assiette, les lamelles de châtaigne et terminer avec la réduction de vin, l'huile de vert de poireaux et les pétales de fleurs.