À la table des Princes : les origines de la cuisine liégeoise

La cuisine liégeoise d’aujourd’hui puise ses racines tant dans les spécialités et plats traditionnels que dans l’événement annuel organisé au parc de la Boverie, Les Épicuriales. Le «plus grand restaurant en plein air» de Liège réuni amateurs de spécialités locales, de nouveautés culinaires et de nombreux restaurateurs de la région.

Au menu des spécialités de ce «pays de ripailles», de grands classiques dont les recettes se transmettent de génération en génération: gaufres de Liège, boulets sauce lapin, salade liégeoise, boudin blanc à la marjolaine ou noir de Noël (aux raisins), sirop de Liège, rognons à la liégeoise, matoufé, lacquemant,… sans oublier le fameux Péket, la tout aussi notoire bière Curtius, brassée au cœur de la ville ou encore les vins provenant de la vallée mosane locale et des coteaux de la Cité ardente depuis le 7e siècle! Quant à la première corporation des vignerons liégeois, elle remonte au 14e siècle.

La cuisine au musée

Pas étonnant que plusieurs musées de Liège (Musée de la vie wallonne, Musée d’Ansembourg, Grand Curtius) exposent ce long passé de tradition culinaire locale à travers des ustensiles, objets ou meubles associés à l’art de la table. Pressoir à vin ou fer à gaufres («fiér as wafes»), salle à manger ou cuisine du 18e , orfèvrerie, porcelaine, verrerie,… sont ainsi à (re)découvrir dans ces lieux d’histoire et de souvenirs.

Cuisinier de trois princes-évêques au 16e siècle, Lancelot de Casteau est aussi l’auteur d’un très ancien livre de recettes en français (183 recettes et deux menus), «Ouverture de cuisine» paru en 1604. Anecdote amusante, il résumait le propos de son «petit recueil de cuisine» de la sorte: «J’ai désiré mettre en lumière plusieurs petites choses gentilles inconnues à tout un chacun. On trouvera toutes les recettes bien indiquées en poids et mesures, afin de renseigner parfaitement ceux et celles qui n’ont pas encore grande expérience dans l’art de la cuisine». Il affirme également être soucieux de transmettre des recettes de «petites dépenses» et se dit encore ennemi des «grands tripotages», respectueux des «anciens cuisiniers» et des dames «qui se mettent volontiers à la cuisine, besognantes mieux qu’aucun cuisinier»! Intemporel, non?

Le goût des princes-évêques

Si les princes-évêques ont été les premiers épicuriens de la Cité ardente, ils seraient certainement décontenancés de nos jours. Et pour cause. Qui oserait encore se délecter de cygnes rôtis, de hérons en pâtés, de pâtés d’huîtres, d’escargots, de dindes aux huîtres?

En plus «accessible» pour nos délicats palais contemporains: la patate «tartoufle» (notre pomme de terre actuelle) cuite à l’eau ou en robe des champs puis arrosée de beurre fondu et poivrée, comme le préconise Lancelot de Casteau. La tartoufle apparaît sur la table des princes-évêques au 16e siècle, soit deux siècles avant que le célèbre Parmentier ne la fasse connaître! Enfin, tartes aux légumes, fromages (dont le Herve), pain de veau, écrevisses et crabes farcis, homard, poissons et feuilletés faisaient eux aussi le bonheur des gourmets de ce siècle, in fine, pas si révolu que cela. Quant au caviar, prisé des bourgeois de l’époque comme de ceux d’aujourd’hui, il avait la frivole réputation de réveiller la virilité. Reste à voir si celle-ci s’est maintenue à travers temps et modes!