Ludovic Vanackere, chef de L’Atelier de Bossimé, labellisé « Table du Terroir », propose des menus uniques basés sur l’agriculture locale et la durabilité.
Cultiver des produits noblement, respecter leur nature et leur calendrier de culture, suivre le rythme des saisons... Ces principes sont de plus en plus suivis par les agriculteurs. Ces fruits et légumes à la qualité indiscutable peuvent être sublimés par certains artisans. Des chefs wallons ont choisi de conjuguer ces principes d’agriculture durable avec la cuisine qu’ils proposent à leurs clients. C’est notamment le cas du chef Ludovic Vanackere qui a lancé, il y a dix ans, son restaurant, L’Atelier de Bossimé. Son défi ? Proposer une table gastronomique en respectant le local et le durable.
Mais marier ce désir de durabilité et du respect de la nature demande une bonne dose d’inventivité ! Au menu, Ludovic Vanackere ne propose donc que des plats de saison. Quotidiennement, en fonction de l’arrivage des produits, le chef invente sa carte du jour et le menu unique qu’il proposera à ses clients qui découvrent avec surprise l’inspiration de Ludovic dans leur assiette ! « C’est à la fois une diffi culté mais aussi une force parce que cela nous oblige à penser à des plats innovants », explique-t-il. En fonction des saisons, il y a des périodes plus compliquées que d’autres. « De janvier à mars, c’est assez diffi cile, le choix est plus restreint. Mais un maraîcher peut me proposer des légumes feuilles avec lesquels je dois composer. Il faut expliquer aux clients que la véritable saison des légumes ne reprend que plus tard ! La saison des maraîchers n’est pas celle des grands magasins. Par exemple, début mai, vous voyez le retour des tomates en grandes surfaces. Mais en Belgique, leur saison n’est qu’en août ou septembre ». Le calendrier des réels producteurs locaux ne correspond donc pas à celui des étals légumiers des grandes surfaces. « C’est un vrai défi pour moi de créer de nouveaux plats ! », s’amuse Ludovic. Un challenge qu’il relève pourtant avec brio et audace, les critiques étant souvent dithyrambiques à l’encontre de L’Atelier de Bossimé.
Issu d’une famille d’agriculteurs, le projet de Ludovic Vanackere ne s’arrête pas à son restaurant. De la construction des bâtiments à l’exploitation de son propre jardin maraîcher, il a aussi pensé à des sites de préservation de la biodiversité avec des arbres anciens. « Il s’agit d’une multitude de petites actions. Cela permet de dire aujourd’hui, avec fierté, que notre restauration est une restauration durable ».
L’Atelier de Bossimé
Rue de Bossimé 2B, 5010 Namur
Tél : 0478/13 71 25