Le chef belge Paul Delrez, ancien candidat de «Top Chef», sort un livre de recettes régressives. Un retour aux plats simples, sans prétention, mais savoureux.
Ancien candidat de «Top Chef», Paul Delrez a également accompagné Sandrine Corman dans «La grande balade» et Sophie Pendeville dans «À la sauce belge», sur RTL tvi. Le chef belge, devenu une star des réseaux sociaux, sort aujourd’hui un livre de recettes, «Hot regressive cuisine». Comme son nom l’indique, un recueil de recettes régressives et gourmandes. «C’est un peu la cuisine que j’ai apprise à mes débuts ou plutôt que l’on m’a inculquée, une cuisine gourmande et sans prétention», nous confie-t-il. «Une cuisine un peu bourgeoise avec des plats en sauce. J’ai une grand-mère qui cuisinait extrêmement bien et ma marraine qui tenait un centre de séminaire en Ardenne et avait une brigade de cuisine. Elle proposait des plats assez riches. J’ai grandi là-dedans. Je voulais proposer cette cuisine-là, gourmande mais remise au goût du jour, c’est-à-dire plus saine et plus fraîche. Ce sont des recettes que je propose depuis longtemps sur mon Instagram et je me suis dit que j’allais les rassembler dans un livre». Un livre de recettes que le chef belge a entièrement réalisé… en Espagne! «Ce ne sont pas des recettes de grand-mère belge, là, ce sont plutôt des recettes solaires et réconfortantes. Il n’y a rien de très compliqué. Ce sont des produits de saisons, locaux. J’allais les chercher au marché le matin, je faisais ma recette et puis nous faisions des photos. Je me suis vraiment fait plaisir en l’écrivant. J’ai tout fait à l’instinct. Aucune recette n’était écrite à l’avance. Mais ce n’est pas un livre de recettes espagnoles! Il y a beaucoup de poisson, de viande, de végétal».
Toutes les recettes caractérisent la personnalité culinaire de Paul. «J’aime tout. On me demande souvent quel est mon plat préféré et c’est compliqué d’y répondre. J’ai essayé de proposer plein de choses différentes. J’adore le poisson, j’adore les pâtes, j’aime la viande. Oui, il y a des plats qui sortent un peu du lot dans le livre et ce sont des plats que j’adore faire comme le bar en papillote de feuilles de fi gues. C’est une recette que j’ai créée pendant que je vivais en Espagne avec ma femme. Il y a une recette que j’affectionne, c’est celle des pommes de terre cuites en croûte de sel et d’algues. Cela confi t la pomme de terre à la perfection et je rajoute dessus des petits œ ufs de truite et de la crème crue, c’est un peu une petite pomme de terre moscovite revisitée à ma manière. Je propose aussi des risottos. J’ai vraiment fait tout ce qui me passait par la tête ! ».
Des recettes accessibles à chacun et qui ne nécessitent pas un niveau de compétence en cuisine particulier. « Je ne voulais pas faire un livre d’auteur cuisinier qui se prend la tête et qui déballe des techniques compliquées. Je voulais des recettes simples, instinctives et qui font plaisir à ceux qui les dégustent. C’est ma manière de cuisiner tous les jours, des plats simples et savoureux ». Une démarche que de nombreux grands chefs suivent aujourd’hui. « C’est une tendance de retourner aux plats simples, à l’essentiel. Il y a de nombreux grands chefs qui lancent une brasserie, un petit bistrot où ils exécutent des recettes plus simples, les gens ne veulent pas toujours aller manger dans des restaurants gastronomiques. Même si cela reste toujours une expérience unique. Les gens aiment les produits simples et bien travaillés et sans prétention ». Des recettes sans prétention mais pas moins savoureuses.
« Hot regressive cuisine »
Paul Delrez (ed. Hachette)
