Le chicon : découvrez l’histoire de ce légume né en Belgique

Selon la légende, la création du chicon serait dû à la crainte d’un paysan de Schaerbeek de voir sa récolte de chicorées disparaître. En septembre 1830, alors que la révolution belge vient d’éclater, cet agriculteur aurait été pris de panique à l’idée que ses beaux légumes puissent être volés ou détruits. Pour les protéger, il les aurait tout simplement cachés sous une couche de terre dans sa cave dans l’attente de jours plus calmes. C’est ensuite qu’il aurait découvert, stupéfait, ses chicorées d’un blanc immaculé. Une variante de cette légende raconte néanmoins qu’il aurait caché ses légumes dans sa cave afin de ne pas payer de taxes sur ses plantations. Le chicon serait alors né d’un excès d’avarice.

Plus prosaïquement, le créateur du chicon s’appelait en fait Frans Bresiers, et il était le jardinier en chef du Jardin botanique national. À l’époque, cette institution n’était pas encore à Meise mais bien à Schaerbeek, en bordure de cette bourgade qui était à l’époque à l’orée de la pleine campagne jouxtant la ville de Bruxelles. Le bâtiment existe toujours, c’est en effet le Botanique, haut lieu de la musique dans la capitale, à deux pas de la gare du Nord. Ce jardinier aurait eu connaissance des découvertes du paysan avare, et il aurait décidé de tester la chose dans ses murs.

Au Witloof Bar

Si le chicon est blanc, c’est tout simplement parce qu’il a poussé dans l’obscurité. Sans la lumière du soleil, aucune photosynthèse n’est possible et le végétal se met donc à pousser sans chlorophylle. C’est d’ailleurs pour cela qu’il s’appelle «witloof» en néerlandais, soit «feuille blanche». Il vous est peut-être arrivé d’aller voir un concert dans l’ambiance intimiste du Witloof Bar au Botanique. C’est dans cette cave que le chicon a pris sa forme définitive.

Car tout ne s’est pas fait en un jour. Il a fallu du temps à monsieur Bresiers avant d’arriver à un résultat optimal. Des petites pousses de chicorées blanches que les paysans ont rapidement consommées, il a fallu passer à un légume plus ferme et plus gros grâce à un long travail de sélection ainsi que la mise au point des techniques de culture de forçage qui a pris des années. Ce n’est en effet qu’un 1867 que le chicon a débarqué sur les marchés bruxellois. De Schaerbeek qui s’urbanisait, la culture s’est déplacée vers Evere où il existe encore aujourd’hui la Ferme aux chicons, puis vers l’ensemble du Brabant flamand.

Mais pourquoi «chicon»? Parce que Frans Bresiers était un scientifique et qu’il s’est inspiré du nom latin de la chicorée «chichorium» pour créer ce mot. Les Français n’y ont pris goût qu’une trentaine d’années plus tard. C’est un crieur des Halles à Paris qui aurait baptisé ce nouveau légume du nom «endive de Bruxelles», une appellation que la France a finalement gardée.