Accueil Max Restos

Le Safran de Cotchia : l’épice de luxe cultivée à Wasseiges

Depuis une douzaine d’années, Eric et Sabine Léonard se sont lancés dans le pari fou de cultiver du safran au cœur de la Hesbaye, à Wasseiges. Après les quelques tâtonnements des premiers temps, ils sont parvenus à produire un «or rouge» de très haute qualité.

C'est l’épice la plus chère et la plus convoitée du monde. On lui donne des vertus aphrodisiaques mais également des bienfaits médicinaux grâce à sa teneur en vitamines et en minéraux. Mais c’est son bouquet aromatique terreux qui nous intéresse, ainsi que son parfum doux et floral incomparable. Le cultiver en Belgique était pourtant un véritable défi. «On est un peu des aventuriers», nous explique Eric Léonard, le propriétaire du Safran de Cotchia. «On a repris la ferme en 1985, et cinq ans plus tard on était les premiers à faire de la culture de cassis. Mais dans les années 90, les prix se sont effondrés et on a décidé, avec mon épouse, d’ouvrir la deuxième boucherie à la ferme de Belgique. On a fait ça pendant 18 ans, et puis on a eu envie de retourner à nos origines, c’est-à-dire la terre. À l’époque, on est tombé sur une émission sur TF1 où l’on parlait de safran planté dans le Limousin. On s’est alors dit ‘pourquoi pas chez nous’. Et on a démarré avec 2.000 bulbes, puis 18.000 l’année suivante, etc». 

Avec un seul gramme, un restaurateur peut faire à manger pour 75 personnes

Le safran est souvent associé à la culture de pays bien plus chauds. La Wallonie était donc également une terre propice pour le crocus sativus dont est issue cette épice . «On a expérimenté dans tous les sens les premières années. Et aujourd’hui on a notre propre technique. Le safran belge correspond exactement au safran iranien. Mais la grosse différence se situe au niveau gustatif. On a un sol en Hesbaye qui est fort limoneux, ce qui nous donne un arôme plus doux et plus floral. Il ne plairait peut-être pas aux chefs iraniens, par contre les chefs belges avec qui on travaille n’en veulent plus d’autres. Ils estiment que le safran iranien prend vite le dessus. Le nôtre respecte plus la cuisine en servant plutôt comme exhausteur d’arôme».

150.000 fleurs par kilo

La récolte du safran n’est néanmoins pas une mince affaire. «On engage du personnel qui vient nous aider et on récolte les fleurs sur le champ. Les cueilleurs arrivent vers 9h et on attend que l’humidité parte. Pour 1.000 fleurs cueillies, il faut quatre heures de travail pour les monder. Une fois cueillies, une deuxième équipe va prendre le relais et va, fleur par fleur, couper le pistil avec de petits ciseaux. Une fois coupé , il part dans un four où il va être déshydraté et perdre 80% de son poids. C’est là qu’il devient safran, mais il faudra encore un à deux mois de stockage avant d’être vraiment consommé par les restaurateurs ou les privés».

Edition numérique des abonnés
Edition numérique des abonnés
Edition numérique des abonnés
Edition numérique des abonnés
Edition numérique des abonnés
Edition numérique des abonnés
Crédit : LEONARD ERIC

Quand on regarde le prix au kilo du safran, on peut être très étonné qu’il soit astronomique. Mais tout est affaire de proportion. «En Belgique, grâce à notre sol, il nous faut à peu près 150.000 fleurs pour faire un kilo. En Iran ou en Grèce, ce chiffre peut atteindre 250.000. Mais ça ne fait ‘que’ 150 fleurs pour un gramme. Et avec un seul gramme, un restaurateur peut faire à manger pour 75 personnes. Et le prix du gramme tourne autour des 30 à 34€. Le safran est donc très cher mais il en faut très très peu. Deux pistils par personne, c’est vraiment assez».

Outre le produit sous sa forme pure, le Safran de Cotchia propose également toute une gamme de produits dérivés vendus aux restaurateurs, aux particuliers et aux épiceries fines dont de la moutarde, de la mayonnaise, des vinaigres, des confitures, des biscuits, etc. Les époux Léonard proposent également des visites de la safranerie ainsi que des tables rondes pour les personnes désireuses de suivre un stage pour se lancer dans le monde du safran.

En détail

Le Safran de Cotchia

Rue de la Waloppe 26, 4219 Wasseiges

Tél : 0496/54 54 41

https://www.safrandecotchia.com/

Notre sélection vidéo

Commentaires

Postez le premier commentaire

Aussi en Restos

Derniers articles
SoSoir Max vous recommande