Les fromages bleus belges : où en trouver ?

Mais d’abord… C’est quoi un «bleu»? C’est un type de fromage à pâte persillée qui se caractérise par la présence de moisissures bleues ou vertes à l’intérieur, nées d’un ensemencement du caillé par du penicillium. Elle lui donne cette couleur spécifique tout en lui offrant ce goût complexe et parfois piquant. Ils sont généralement fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, et passent par un processus de fermentation spécifique qui permet à ces moisissures de se développer. Les bleus se mangent tel quel, sur du pain, avec des noix et des poires, mais on peut les savourer aussi en gratin, sur des pizzas, en quiche ou dans un risotto. Parmi les bleus les plus célèbres, on peut citer le Roquefort, en France, le Gorgonzola, en Italie, ou encore le Stilton en Angleterre. Mais la Belgique n’est pas en reste.

Force et douceur

Fondée en 1981 en région gantoise par trois amis, la coopérative Het Hinkespel produit des fromages crus à partir de lait de vache et de chèvre en étroite collaboration avec les éleveurs dans le respect de l’animal. Et dans toute leur production, il y en a un qu’ils préfèrent par-dessus tout: «Le Pas de Bleu est notre plus grande fierté. Le premier fromage flamand à pâte persillée». Un fromage au goût fin mais puissant, doté d’une croûte sombre mais non-comestible.

Selon votre goût, vous aimerez peut-être (ou pas) le Bleu d’Achel, également appelé Grevenbroeker, fabriqué à Hamont-Achel, une petite ville du Limbourg. Mais il faudra lui reconnaître une beauté plastique particulière avec cette structure marbrée bleue et ces veines uniques. Produit à partir de lait cru de vache, ce fromage fermier à pâte bleue est doux, crémeux et particulièrement délicieux.

En Wallonie, le Bleu de scailton a connu son heure de gloire en 2018 en décrochant une médaille de bronze aux Farm Cheese Awards dans la catégorie des bleus. Ce fromage à pâte persillée est affiné dans la Morépire, ancienne ardoisière à Bertrix. On l’a ainsi nommée en mémoire du scailton, le travailleur des ardoisières. On doit ce fromage de brebis au lait cru, au goût subtil et légèrement piquant, à la Bergerie d’Acremont.

Pendant longtemps, les moines de l’abbaye du Val-Dieu ont fabriqué des bières et des fromages. Aujourd’hui, c’est la fromagerie Terre de fromages, en pays de Herve, qui a repris le flambeau. Dans leur panel de produits, on retrouve ce Val-Dieu Bleu des Moines qui est à la fois doux, onctueux et crémeux. Ce qui permet de l’apprécier sur du pain ou de l’incorporer dans préparations culinaires.

À Marche-en-Famenne, l’Atelier de la fromagerie du Samson crée des produits en collaboration avec les producteurs locaux de lait de vache, de chèvre et de brebis. Parmi les 22 fromages sortant de leur affinage se glisse leur Bleu des Grottes dont la croûte gris-bleu dévoile un goût de sous-bois et de champignons. Quant à la pâte, elle est douce et peu salée.

Que boire avec un bleu?

Les vins doux, tels que le vin de Porto, le Sauternes, ou d’autres vins moelleux, sont souvent recommandés avec des fromages à pâte persillée. Leur douceur équilibrera la puissance et le piquant, en créant un agréable contraste. Vous pouvez aussi opter pour un rouge corsé et fruité, comme un Cabernet Sauvignon, un Syrah ou un Merlot. En blanc, un Riesling ou un Gewürztraminer peuvent également être une option intéressante. Leur saveur fruitée et cette touche de douceur s’harmoniseront avec la force du bleu. Enfin, un champagne brut ou un mousseux sec pourraient aussi offrir un contraste pétillant et rafraîchissant. Les bulles aideront à nettoyer le palais entre chaque bouchée.