Les recettes de fêtes de Christophe Pauly

Avec une étoile au guide Michelin, le chef de l’année du guide Gault & Millau 2021 a fait de son restaurant un lieu incontournable pour les fins palais. Il sait sublimer les produits locaux, issus du terroir wallon, qu’il affectionne particulièrement.

Pour ces fêtes, il vous propose trois recettes autour du foie gras, des Saint Jacques et du chocolat, pour rendre vos réveillons gourmands à souhait. Envie de découvrir sa cuisine? Son livre de recettes est à glisser sous le sapin de tous ceux qui aiment cuisiner. Un ouvrage récompensé dernièrement du Prix littéraire Prince Alexandre de Belgique.

Le Coq aux Champs, rue du montys, 71, Soheit-Tinlot. 085/51.20.14. www.lecoqauxchamps.be

En bouchée

Cromesquis

de foie gras

> Ingrédients:

100ml de porto rouge, 300 ml de crème 35%, 80 g de foie gras de canard cru, 4 feuilles de gélatine, farine, 2 blancs d’œuf, 40 g de chapelure Panko, sel de mer, poivre du moulin.

> Préparation:

La veille, faire réduire le porto à 3/4.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir la crème avec le porto, ajouter la gélatine égouttée. Hors du feu, ajouter le foie gras en morceaux et laisser fondre 20 minutes. Mixer finement. Débarrasser et laisser prendre au frais.

Démouler et tailler des cubes de 2cm sur 2. Rouler les cubes dans la farine. Tremper chaque cube dans le blanc d’œuf légèrement battu puis dans la chapelure Panko.

Répéter l’opération pour obtenir une double croûte.

Plonger les cubes 30 sec dans l’huile à 180°, débarrasser sur un papier absorbant et parsemer de sel.

Déguster les cubes entiers, l’intérieur est liquide.

En entrée (pour 4 p.)

Noix de s^t Jacques marinées

> Ingrédients:

8 noix de s^t Jacques, 1 cuillère de crème aigre, 4 c. à s. de fine brunoise de concombre, 1 c. à s. d’algues wakamé hachées, environ 30g de caviar, fleur de sel, poivre noir

> Préparation:

Tailler chaque s^t Jacques en 3, les mariner avec fleur de sel et huile d’olive. Mélanger les algues avec le concombre et le caviar, huiler légèrement.

> Pour la meringue citron:

Ingrédients: 100g de jus de citron, 10g de sucre, 11g d’ovonève (blancs d’œuf en poudre)

Préparation: Fouetter l’ensemble au robot, mettre sur plaque finement et faire sécher au four doux ou au déshydrateur.

> Dressage:

Dresser un point de crème aigre sur chaque tranche de s^t Jacques, ajouter-y un peu de fleur de sel et de poivre noir et achever avec le mélange concombre, caviar. Dresser sur assiette et déposer une meringue citron sur chaque bouchée de s^t Jacques.

En dessert

Mousseline

de chocolat

> Ingrédients:

200 g de chocolat 55%, 150 g de blanc d’œuf, 150 g de crème

> Préparation:

Dans une casserole, faire frémir la crème. Ajouter le chocolat concassé et mélanger pour faire fondre. Ajouter le blanc d’œuf et émulsionner rapidement au mixer. Débarrasser dans un siphon avec deux cartouches d’azote et réserver au bain-marie à 62°, jusqu’au service.