Les recettes de fêtes de Jordan Boreux

Voilà deux ans et demi que le chef Jordan Boreux a ouvert «L’Épisode», au domaine de Waillimont à Saint-Médard. Un endroit paisible et ressourçant qui abrite aussi les Lodges de la Vierre. L’idéal étant de combiner un séjour au bord de l’étang et un repas à «L’Episode». Jordan Boreux y propose une cuisine à la fois fine et délicate, savoureuse et gourmande où il aime sublimer produits de saison et produits locaux comme la mozzarella de Neufchâteau, l'agneau de Gribomont, les fromages de la bergerie d’Acremont... Une cuisine saluée dans la dernière édition du Gault&Millau, qui lui a décerné une toque et la cote de 13/20.

L’épisode, 2 route de Waillimont , St-Médard. 061/86.08.04. www.leslodgesdelavierre.com

En entrée (pour 4p.)

Carpaccio de truite, fraîcheur de concombre en relish, mousse

de truite fumée

Ingrédients: 2 belles truites fario, 4 filets de truites fumées, 4 concombres, + petits ingrédients dans les recettes.

> Pour le carpaccio :

Nettoyez et levez les truites en filets. Ôtez les arêtes et toute partie non mangeable (cartillage, écailles, nageoires, etc) des filets. Séparez la peau du filet en glissant votre couteau entre les deux, côté peau, sur la planche bien à plat.

Mixez les ingrédients dans un blender: 125g de sucre, 200g de sel, 10 grains de poivre vert, 4g de poivre mignonnette, 7g de gingembre en poudre, zestes d’un citron jaune. Disposez les filets de truite dans ce mélange en les recouvrant bien autant par en-dessous que par au-dessus. Laissez au réfrigérateur pour 6 heures. Rincez les filets à l’eau claire puis séchez-les. Dans du papier film alimentaire, faire une ballottine bien serrée et sans trou d’air avec les filets de truite. Disposer au congélateur pour minimum 6 heures… ou 12 heures si vous avez une trancheuse.

> La relish de concombre :

Ingrédients: 4 concombres, 5dl de vinaigre, 300g de graines de moutarde, 1 anis étoilé, 1 oignon blanc, 100g de sucre, 6g de curcuma.

Ciselez les oignons finement. Râpez les concombres à la râpe à fromage épaisse. Portez le tout à ébullition et cuire 40 minutes à frémissement (feu doux). Ôtez l’anis étoilé puis laisser le tout refroidir au réfrigérateur.

> La mousse de truite fumée à la ricotta:

Ingrédients: 4 filets de truites fumées, 100g de ricotta, une pincée de sel.

Dans le bol d’un cutter disposer les ingrédients et mixer à vitesse maximum pour quelques minutes jusqu’à homogénéité.

Finition :

Déballez puis tranchez vos ballottines de truite à la trancheuse assez finement. Disposez ces tranches à plat sur l’assiette après avoir étalé une fine couche de mousse de truite sur la surface de l’assiette. Disposez les autres éléments sur l’assiette. Un tour de moulin à poivre et une pointe de fleur de sel. Vous pouvez également disposer des œufs de truite en finition, ainsi que quelques pousses d’aneth.

En plat (pour 4p.)

Les noisettes d’agneau de Gribomont, gratin

de bintjes, céleri et truffes d’automne

Ingrédients:

1 kg de filet d’agneau avec peau, 2 litres de fond brun, 1 litre de vin rouge, quelques os ou chutes de viande d’agneau, carottes- oignons-ail

> Pour la sauce : Récoltez au préalable du lichen sur des écorces de bouleau que vous laisserez à l’air libre dans votre cuisine pour le faire sécher. Faites revenir à l’huile dans un sautoir vos chutes de viande d’agneau avec une carotte et un oignon émincés et une gousse d’ail coupée en deux jusqu’à vive coloration. Ajoutez 4 cl de brandy puis flamber avec précaution. Ajouter le vin rouge, une feuille de laurier, une branche de thym et faire réduire de moitié puis ajoutez le fond brun et faire réduire de moitié, ajouter le lichen séché et le lichen frais et faire réduire de 1/3. Filtrez au chinois fin. Ajouter 1 cuillère à soupe d’arrow-root diluée dans un petit peu d’eau et mixez directement. Porter à ébullition jusqu’à liaison, pour adapter la texture au besoin, ajouter un trait d’eau.

> Beurre noisette:

Fondre 500g de beurre dans une casserole assez haute et le porter à ébullition. Cuire pour 10-15 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une odeur de noisette (+/- 160°C). Filtrer à travers un chinois fin et un essuie vaisselle propre.

> Pour le gratin de pommes de terre au café :

Ingrédients: 1 kg de pommes de terre bintjes, 1 céleri rave boule, 1 litre de crème culinaire, sel, poivre, muscade, truffe d’automne

Préparation: Commencez par trancher les pommes de terre et le céleri en lamelles régulières assez épaisses d’un demi-centimètre. Blanchir les céleris à l’eau bouillante salée 1 minute, égouttez-les et réservez à température ambiante pour la suite. Versez la crème dans une casserole et assaisonnez de sel et muscade. Disposez les pommes de terre à plat dans la crème et porter à frémissement. Cuire pour 15 minutes. Ensuite, transférez le tout dans un plat à gratin (dont vous aurez préalablement frotté les bords avec un trait d’huile d’olive et une gousse d’ail) tout en alternant de manière plus ou moins régulière les pommes de terres et les tranches de céleri blanchis et en assaisonnant à nouveau entre les couches, râpez aussi votre truffe entre les couches. Enfournez à 180°C jusqu’à coloration et cuisson des pommes de terre.

Finition :

Colorez et cuisez votre agneau selon vos goûts (idéalement rosé). Avant la cuisson, badigeonnez votre viande de beurre qui a servi à la colorer ainsi qu’une branche de thym frais. Après cuisson et repos, tranchez vos noisettes d’agneau puis badigeonnez de nouveau d’un peu de beurre noisette, puis ajouter une pointe de fleur de sel.

Disposez vos éléments chauds sur l’assiette. Vous pouvez également ajouter un ou deux légumes de saisons glacés.

En dessert (pour 4p.)

Parfait glacé au «miel du Domaine de Waillimont», abricots et meringues

Ingrédients: 100g de miel, 70g de jaunes d’œufs, 280g de crème liquide (35%), le zeste d’un citron vert ou jaune.

Préparation: Battre la crème à ¾ avec le zeste de citron (quand le fouet commence à marquer la crème, elle s’épaissit un peu). Chauffer le miel à 115°C et battre les jaunes d’œufs au batteur à fond pour qu’ils montent un peu. Diminuer la vitesse du batteur et ajouter le miel en filet sur les jaunes. Battre encore longtemps à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement du mélange. Ajouter une pointe de fleur de sel puis la crème battue en 2 fois, délicatement, jusqu’à homogénéité. Disposer dans des moules adaptés et placer un congélateur pour une nuit minimum. Le lendemain, démoulez vos parfaits glacés.

> Pour les abricots marinés :

Ingrédients: 2 abricots, 50g de mirin, 10g de miel et 1 branche de romarin.

Préparation: Laver les abricots et les détailler en quartiers réguliers (en 8 à 10 quartiers). Chauffer le mirin et le miel avec la branche de romarin. Laisser refroidir. Verser sur les quartiers d’abricots et laisser mariner minimum 6 h.

> Le gel au miel du domaine :

Ingrédients: 100 g de miel, 60g de jus de citron, 3.5g d’agar agar.

Préparation: Porter à ébullition le tout en mélangeant constamment puis laisser refroidir.

> Pour les meringues :

Ingrédients: 140g de miel, 75g de blancs d’œufs, une demi-pincée de sel.

Préparation: Chauffer le miel en vue de l’amener à 121°C. Lorsqu’il atteint 105°C, monter vos blancs en neige à vitesse maximum au batteur avec une pincée de sel. Baisser la vitesse du batteur de moitié et verser le miel à 121°C en filet. Battre à nouveau à vitesse maximum jusqu’à refroidissement. Mettre en poche à douille et former de petites meringues. Enfournez à 95°C pour 2h minimum. Vous pouvez garder l’excédent pour le disposer à la poche sur l’assiette afin de brûler vos points de meringues avec un chalumeau.

Dressage:

Disposez vos éléments sur l’assiette. Vous pouvez également ajouter un croustillant de kadaïf … Il suffit de le plonger dans une friteuse à 160°C jusqu’à coloration puis de le saupoudrer de sucre impalpable.