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Les recettes de fêtes de Marie Trignon : foie gras, ravioles de butternut et pain d'épice

Direction Modave pour découvrir la cuisine festive de Marie Trignon, qui œuvre dans son restaurant du Domaine La Roseraie.

C’est en région hutoise, à Modave, que Marie Trignon a pris les commandes des fourneaux du Domaine La Roseraie, ouvert il y a 40 ans par son père Vincent. La transmission du flambeau est plus que réussie puisque Marie s’est vue récompensée par un coup de cœur du guide Gault & Millau, en novembre dernier, obtenant la très belle cote de 14,5/20 et deux toques.

Envie de découvrir son univers? Marie Trignon vient de sortir un livre autour de l’histoire du restaurant familial qui fait vibrer les gourmands depuis quatre décennies. La cheffe s’invite aussi à vos tables de fêtes avec un menu 5 services (85€) pour les réveillons de Noël et du nouvel an, qui sublime saumon, foie gras, lotte, veau et vanille… On en a déjà l’eau à la bouche!

La Roseraie, Route de Limet à Modave. 085/41.13.60 et www.laroseraiemodave.com

Pour commencer

Pain perdu, foie gras, vanille et pomme

La cheffe vous dévoile ici une de ses recettes préférées mêlant le sucré/salé, pour commencer les fêtes en force (pour 4 personnes).

> Pour le pain brioché:

Ingrédients: 500 g de farine, 250g de lait entier, 100g de beurre froid en petits cubes, 25g d’œuf entier, 50g de levure de boulanger, 10g de sel fin, 30 g de trimoline, 300g de raisins secs et 200 g de sucre perlé.

Préparation: Mélangez la farine et le sel. Ajoutez dans la cuve de votre batteur muni du crochet le lait, le beurre et la trimoline. Lorsque la pâte commence à se décoller, ajoutez les raisins sec ainsi que le sucre. Détaillez en pâtons et cuire au four 24 minutes à 180 degrés.

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Anthony Florio

> Pour les lanières de pommes granny smith :

Ingrédients: 4 pommes granny smith, 150 de pickles de vinaigre balsamique. Préparation: coupez deux pommes en lanières à la mandoline. Passez deux pommes granny smith à la centrifugeuse et récupérez le jus. Mélangez 150 g de jus de pomme avec 150 g de pickles de vinaigre balsamique (300 ml d’eau + 200 ml de vinaigre balsamique + 100 g de sucre fin). Faites infuser les lanières de pommes dans ce jus pendant 30 min.

> Pour le sirop:

Ingrédients: 100g de sirop d’érable, 50g de bouillon de volaille, 25g de cidre. Préparation: mélangez les ingrédients. Faites réduire le tout de moitié et laissez refroidir à température ambiante.

> Pour la compotée de pomme poire:

Ingrédients: 4 pommes golden, 2 poires conférence, 1/2 gousse de vanille, 125 g de sucre, 80 g d’eau

Préparation: épluchez les pommes et les poires et coupez-les en petits morceaux. Dans un poêlon, faites revenir les fruits avec le sucre, l’eau et la vanille. Laissez cuire doucement. Mixez le tout. Réservez jusqu’au dressage.

> La cuisson des lobes de foie gras :

Choisissez 4 beaux lobes de foie gras. Assaisonnez-les bien de poivre et de sel. Dans une poêle bien chaude, faites-les revenir de chaque côté à peine quelques minutes.

Dressage:

Coupez le pain brioché en belles tranches. Faites-le revenir dans de la graisse d’oie (comme un pain perdu !). Déposez-le sur le sirop. Coupez le lobe si vous le souhaitez, disposez les lanières de pomme sur le pain brioché et le foie gras. Terminez avec la compotée pomme poire sur le côté gauche.

Plat

Ravioles de butternut

Recette pour 50 ravioles:

> Pour la farce:

Ingrédients: 500 g de butternut, 175 g de pain au levain, 1 gousse d’ail pelée et émincée, 30 ml d’huile d’olive vierge, 250 g de mascarpone. Cayenne, sel et poivre.

Préparation: peler et épépiner le butternut, le détailler en morceaux de 3 cm. Placer dans un plat allant au four avec l’ail, assaisonner et enrober d’huile d’olive. Rôtir à 170º pendant 1h40 jusqu’à ce qu’ils soient tendres en remuant de temps en temps. Réduire le pain en fine chapelure. Réserver. Placer le butternut refroidi et l’ail dans le bol d’un robot, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Transvaser dans un grand bol et ajouter le mascarpone, sel, poivre, Cayenne et chapelure. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placer dans une poche à douille pour dresser les ravioles.

> Pour la pâte à ravioles:

Ingrédients: 200 g de farine 00, 100 g de jaunes d’œufs (5-6 jaunes). 1 œuf battu à la fourchette, 10 ml d’huile d’olive vierge

Préparation: Faire un puits au centre de la farine, et déposer les jaunes d’œufs, l’œuf battu et l’huile d’olive. Mélanger à partir du centre pour incorporer la farine petit à petit. Pétrir la pâte avec la paume de la main pour obtenir une pâte homogène et élastique. Reposer 20 min. sous un film alimentaire.

> Préparation des ravioles:

Abaisser la pâte jusqu’au réglage le plus fin d’une machine à pâtes. Fleurer le plan de travail avec de la semoule fine et y déposer la pâte abaissée. À l’aide d’une poche ou de deux cuillères à café, répartir le mélange sur la pâte, en espaçant de 5 cm de toutes parts. Déposer une seconde abaisse de pâte sur la première. À l’aide du bord non coupant d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, presser sur la pâte en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’air autour de la garniture. Détailler en carrés de 5cm de côté et réfrigérer sous film alimentaire ou sous un torchon au max. 24h. jusqu’à cuisson.

> Pour l crème de châtaignes:

Ingrédients: 1,4 kg de châtaignes fraîches, 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin, 100 ml de cognac, 1 l de crème fraîche (40%), 2 c. à café de sel, 1 ½ c à café de sucre

Préparation: préchauffer le four à 170º. Faire une petite croix sur la peau des châtaignes, les placer sur une plaque et les rôtir pendant 10 à 15 min. jusqu’à coloration et décollage de la peau. Laisser refroidir et peler. Couper en morceaux grossiers. Chauffer l’huile à feu vif et faire revenir les châtaignes jusqu’à avoir une belle coloration. Déglacer avec le cognac, ajouter la crème et amener à frémissement. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 min. Passer au chinois et assaisonner avec la crème, le sel et le sucre. Réserver.

> Pour la mousseline de butternut:

Ingrédients: 1 c. à soupe de beurre fondu, 150 g de beurre froid en petits dés. 450 g de butternut pelé et coupé, 250 ml d’eau, 5 branches de thym frais, 1 c à café de sel

Préparation: faites revenir le butternut dans le beurre fondu jusqu’à tendreté, soit environ 10 min. Ajouter l’eau, le thym et couvrir, couvrir de papier à cuisson, laisser frémir environ 15 à 20 min. Enlever le papier et laisser cuire jusqu’à évaporation totale du liquide. Enlever le thym et mixer à grande vitesse, tout en ajoutant petit à petit les cubes de beurre froid. Passer au chinois. Saler et laisser refroidir.

> Pour la cuisson des ravioles:

Cuire les ravioles 2 min. dans 4 à 5 l. d’eau bouillante additionnée de 3 c à soupe de sel. Égoutter les pâtes et les passer immédiatement dans un peu d’huile d’olive.

> Pour le dressage:

Dresser les ravioles avec la crème de châtaignes et la mousseline de butternut. Ajouter, selon le marché, quelques champignons et un filet d’huile de basilic.

Le dessert

Le pain d’épices à partager

Pour le dessert, Marie Trignon vous emmène au pays des épices!

> Ingrédients: 200g d’eau, 75g de beurre, 125g de sucre roux, 200 g de miel, 1 gousse de vanille, le zeste d’une orange et d’un citron, 2g de cannelle moulue, 2g d’anis moulu, 1g de sel, 15g de levure chimique, 275g de farine, 50g d’amandes effilées, 20g d’orange confite, 20g de gingembre confit, 7,5g de pastis (Ricard de préférence).

> Préparation:

Chauffez l’eau, le beurre, le sucre, le miel et la vanille dans un petit poêlon et porter à petite ébullition. Laissez refroidir ce premier mélange à température ambiante.

Pendant ce temps, mélangez le reste des ingrédients au batteur muni de la feuille (à l’exception du Ricard que vous rajouterez à la fin). Ajoutez délicatement le mélange eau/beurre/sucre refroidi au reste des ingrédients de la cuve. Débarrassez dans un bol et couvrez jusqu’au lendemain au frigo.

Le lendemain, pochez la préparation dans des moules à cake bien beurrés et cuisez-les à 180º pendant 20 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson du cake à l’aide de la pointe du couteau. Démoulez et laissez refroidir à température ambiante avant de déguster.

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