Les recettes de fêtes du Gastronome

Le duo peut se targuer d’avoir une étoile au Guide Michelin et une cote de 15,5/20 au guide Gault&Millau, qui l’avait élu jeune chef de l’année en 2020. Dans leur restaurant, une jolie bâtisse rénovée avec goût, on découvre leur cuisine à quatre mains, fine et savoureuse, aux cuissons maîtrisées et aux produits locaux et de saison joliment mis en valeur dans une carte qui évolue très régulièrement. On peut même y dormir, si vous venez de loin, et en profiter pour découvrir la région!

Le Gastronome, rue de Bouillon 2, Paliseul. 061/53.30.64. www.le-gastronome.be

En entrée

Saint-Jacques, salsifis, topinambour, crème double aux herbes

> Ingrédients:

8 noix de Saint-Jacques fraîches, 3 salsifis, 500g de topinambours, 250ml de lait, 100g de crème double (45% de MG), 20g d’aneth, 20g de cerfeuil, 20g de ciboulette, 200ml d’huile de pépins de raisin

> Préparation:

Nettoyer les noix de Saint-Jacques. Conserver au frais.

Éplucher les salsifis. Nettoyer à grande eau. Tailler en julienne fine. Monter à ébullition une casserole d’eau salée. Blanchir 30 secondes les salsifis et rafraîchir avec des glaçons. Conserver au frais.

Éplucher les topinambours. Cuire environ 25 minutes dans 250ml de lait 250ml d’eau salée. Mixer le tout au blender pour l’obtention d’une purée bien lisse.

Mixer les herbes et l’huile durant 2 minutes pour obtenir une huile bien verte. Ajouter la crème double et mélanger légèrement.

> Dressage:

Saler les noix de Saint-Jacques et les badigeonner d’huile. Préparer une poêle bien chaude et colorer les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté. Disposer les noix sur l’assiette, faire deux quenelles de purée de topinambour bien chaude, ajouter la julienne de salsifis légèrement tiédie dans un filet d’huile par-dessus. Verser le crème double aux herbes sur le côté de la préparation.

En plat

Filet de canette,

chou rouge, pomme, pomme de terre

> Ingrédients :

2 filets de canette, ½ chou rouge, 100ml de jus d’orange, 100g de cassonade brune, 3 pommes, 2 grosses pommes de terre, 5 oignons, 200g de beurre, 200g de sucre

> Préparation:

Lever les filets de canette. Quadriller le coté gras du filet. Colorer le coté peau dans une poêle bien chaude. Enfourner 6 minutes à 180°C et laisser reposer.

Nettoyer le chou rouge et le tailler finement. Faire suer le chou dans du beurre, saler, ajouter le jus d’orange et la cassonade. Laisser compoter 20 à 30 minutes en mélangeant de temps en temps. Mixer à l’aide d’un blender jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Éplucher et tailler les pommes. Faire suer avec un peu de beurre et de sucre. Laisser compoter. Mixer à l’aide d’un blender pour obtenir une purée lisse.

Éplucher les oignons. Émincer finement. Faire suer avec un peu de sucre et saler. Laisser caraméliser environ 25 minutes en mélangeant assez souvent. Mixer à l’aide d’un blender pour obtenir une purée bien lisse.

Pour les pommes de terre, les éplucher et les maintenir dans l’eau froide. Tailler de très fines juliennes. Préparer une casserole avec un bain d’huile à 180°C. Bien éponger les pommes de terre, puis les disposer dans l’huile. Laisser colorer quelques minutes. Égoutter et saler.

> Dressage:

Enfourner le filet de canette 4 minutes. Réchauffer l’ensemble des préparations. Tailler le filet de canette en fines tranches. Disposer 3 quenelles de purée de chou rouge sur la viande. Ajouter 3 petites quenelles d’oignons caramélisés. Ajouter 4 points de purée de pomme. Terminer le dressage avec les pommes pailles par-dessus.

En dessert (pour 4 P.)

Crémeux de chocolat blanc vanille et glace au café

> Ingrédients:

150g de lait, 6g de feuille de gélatine, 250g de chocolat blanc, 300g de crème (pour le crémeux), 2 gousses de vanille, 6 jaunes d’œufs, 125g de sucre s2, 500ml de lait, 175g de crème (pour la glace), 100g d’extrait de café

> Préparation:

Pour le crémeux, tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Monter le lait à ébullition avec la moitié de l’extrait de café. Y ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Verser le lait chaud avec la gélatine sur le chocolat blanc fondu et mélanger correctement. Ajouter la crème à ce mélange et mélanger. Débarrasser le tout en boîte et réserver au frigo pendant 24h.

Pour la glace, réaliser une crème anglaise: mélanger la moitié du sucre avec les jaunes d’œufs. Chauffer le lait et la crème avec le reste de l’extrait de café et du sucre. Verser le mélange chaud sur le ruban d’œuf/sucre en mélangeant vivement. Laisser refroidir. Mettre le mélange en sorbetière jusqu’à l’obtention d’une glace.

> Dressage:

Faire un point de crémeux café et le décorer de différents biscuits (par exemple meringue, biscuite gavotte…) et déposer une quenelle de glace café à côté.