Manuel Lassance Mchocolate : du nougat artisanal à Malmedy

Grandement réputé à Montélimar, une charmante commune du sud-est de la France, le nougat est l’une des douceurs les plus prisées des fêtes de fin d’année. L’origine de cette confiserie onctueuse remonte à l’Antiquité, plus précisément de l’autre côté de la Méditerranée, en Orient, où les femmes confectionnaient une pâte sucrée avec des amandes, du miel et des épices. Elle se décline désormais sous différentes saveurs dans le monde entier. D’ailleurs, pour être nommé «de Montélimar», le nougat doit obligatoirement contenir 30% d’amandes (ou un mélange de 28% d’amandes et de 2% de pistaches, selon les goûts) et 25% de miel. Une recette bien précise qui daterait du 10e siècle.

Manuel Lassance Mchocolate : sa recette de nougat secrète 

À Malmedy, Manuel Lassance, boulanger, pâtissier, chocolatier et confiseur artisanal distingué par le célèbre guide Gault&Millau, confectionne du nougat sur base de sa propre recette qu’il tient à garder secrète. «Je propose trois sortes de nougats différents. L’un avec des noisettes du piémont qui sont les meilleures au monde, un autre à la fleur d’oranger, et un dernier aux trois fruits secs, avec des amandes, des pistaches et des noisettes. Je peux aussi m’adapter aux demandes de mes clients», nous dit l’expert qui propose également des pralines, des spéculoos, des sablés à la cannelle, à la vanille, aux amandes ou au sésame, mais aussi des pâtes de fruits. «Tous mes biscuits sont confectionnés à la main depuis mon atelier», précise-t-il.

Plus concrètement, la fabrication du nougat s’effectue au départ d’un mélange de sucre et de sirop de glucose porté à haute température, et auquel on ajoute du miel. On y incorpore ensuite du blanc d’oeuf préalablement monté en neige ainsi que des fruits secs comme des amandes ou des pistaches, selon les goûts de chacun. «Les clients sont nombreux à consommer du nougat depuis plusieurs semaines. Au vu de la demande, j’en confectionne plusieurs kilos environ tous les 15 jours», nous dit Manuel. 

Un réconfort sucré

Mais pourquoi le nougat est-il à ce point sollicité à l’approche de Noël? «Comme il s’agit d’un mets sucré, il apporte du baume au cœur de chacun. Même si la ville de Montélimar vend du nougat toute l’année, on en mange particulièrement en hiver car les gens ont surtout besoin de réconfort. En Belgique, c’est surtout le nougat à pâte tendre, celui qui colle légèrement aux dents, qui a du succès», nous dit l’artisan confiseur avant d’ajouter: «Il peut se déguster seul, comme un biscuit, mais peut aussi s’accompagner d’une tasse de thé, de café ou d’un chocolat chaud.» Mais attention, à cause de sa haute teneur en sucre, le nougat est tout de même assez calorique. Mieux vaut donc en déguster avec modération! 

Manuel Lassance Mchocolate

Pl. Albert Ier 33 4960 Malmedy