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Noël : Philippe Etchebest dévoile la recette de sa bûche à l’orange

Le juge emblématique de l’émission « Top Chef » casse les codes de la bûche de Noël traditionnelle et mise sur une association du cacao avec de l’orange. Un dessert qui s’annonce tout aussi délicieux.

À l’approche des fêtes de fin d’année, on a tendance à se creuser les méninges pour savoir quel dessert déguster le soir du réveiller ou le jour de Noël. Si certains misent sur un bon tiramisu , un moelleux au chocolat ou des crêpes avec une boule de glace, d’autres préfèrent suivre la tradition et opter pour une bûche glacée. Et pour épater les papilles de vos invités, Philippe Etchebest vous suggère de l’adapter à sa façon… Après vous avoir proposé une bûche pomme-caramel l’an dernier, le célèbre chef étoilé mise désormais sur un mariage cacao-orange. À vos fourneaux !

Voici la recette de la bûche à l’orange de Philippe Etchebest 

Les ingrédients pour 8 à 12 personnes 

Pour le biscuit japonais cacao/orange (pour une plaque 40X30)

  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 35 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 3 g de sucre
  • Les zestes d’½ orange
  • 55 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre
  • 3 œufs
  • 50 g d’huile

Pour la meringue

  • 150 g de blanc d’œuf
  • 80 g de sucre

Pour le sirop

  • 90 g d’eau
  • 90 g de sucre
  • 10 g de Grand Marnier
  • Les peaux d’une gousse de vanille
  • Les zestes d’une orange

Pour la crème au beurre

  • 200 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 300 g de beurre doux
  • Les graines d’une gousse de vanille
  • 40 g de Grand Marnier

Pour la garniture

  • 3 à 4 oranges
  • Poudre de cacao
  • Copeaux de chocolat

Les étapes à suivre

  1. Commencez par préparer le biscuit. Dans une grande casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre, le beurre et le zeste d’orange. Faites légèrement bouillir le tout puis ajoutez la farine et le cacao tout en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Faites sécher la pâte à feu doux puis réservez-la dans un cul-de-poule.
  2. Préchauffez le four à 180°C. Cassez les œufs dans la préparation et mélangez bien le tout afin d’obtenir un appareil bien lisse. Incorporez ensuite l’huile.
  3. Passez à la préparation de la meringue. Dans un cul-de-poule, montez les blancs d’œuf en neige puis incorporez en deux fois le sucre lorsque le blanc devient mousseux.
  4. Déposez une bonne cuillère de blanc d’œuf dans l’appareil cacao-zeste d’orange et mélangez à l’aide d’un fouet pour bien homogénéiser le tout. Versez l’appareil dans le reste des blancs et remuez la préparation avec une maryse.
  5. Prenez une plaque allant au four, huilez-la (ou beurrez-la) et n’oubliez pas les bords puis versez la pâte à biscuit en l’étalant bien. Enfournez 20 minutes environ.
  6. Pendant ce temps, préparez le sirop. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le Grand Marnier, les peaux de gousse de vanille et un peu de zeste d’orange. Faites chauffer le tout. Le sucre doit fondre dans l’eau. Puis laissez reposer hors du feu.
  7. Retirez le biscuit du four. Il doit être souple et légèrement décollé sur les bords. Placez un torchon ou une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail et retournez le biscuit dessus. Laissez de côté.
  8. Préparez ensuite la crème au beurre. Dans une casserole, déposez le sucre et l’eau et faites chauffer légèrement. Surveillez bien pour ne pas obtenir un caramel. Lorsqu’il commence à cuire, mettez le sucre hors du feu et commencez à monter les blancs d’œuf en neige. Lorsque les blancs deviennent mousseux, versez le sucre doucement en filet. Laissez les blancs monter et refroidir.
  9. Lorsque les blancs sont montés et refroidis, ajoutez le beurre progressivement dans le cul-de-poule et les graines de vanille. Versez enfin le Grand Marnier, battez et laissez de côté.
  10. Pendant ce temps, réalisez les suprêmes d’orange. Coupez les extrémités des oranges puis à l’aide d’un couteau bien affûté, retirez leur peau, en suivant les courbes des fruits. La chair doit être à vif.
  11. Lorsque les oranges sont nues, coupez les suprêmes et déposez-les dans une passette, disposée au-dessus d’un bol. Ils doivent s'égoutter pour ne pas abîmer l'appareil de la bûche.
  12. Mettez les suprêmes de côté. Vous pouvez boire le jus ainsi récolté avant de continuer à pâtisser.
  13. Montez le tout. Pour cela, parez les bords du biscuit (mettez les chutes de côté) puis imbibez-le du sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine. Tapissez ensuite le tout d’une fine couche (environ 2 mm) de crème au beurre et placez les suprêmes d’orange dessus. Gardez-en quelques-uns.
  14. Roulez le biscuit en vous aidant du torchon (ou du papier sulfurisé) en poussant légèrement le biscuit, sans trop appuyer. Déposez la buche sur un plat pour la décorer.
  15. Recouvrez-la d’une couche de crème au beurre puis placez des morceaux de biscuit dessus pour décorer et recouvrez-les de crème au beurre pour donner un effet de bûche de bois. Terminez en ajoutant quelques morceaux de suprêmes d’orange.
  16. Placez la bûche au réfrigérateur, coupez les extrémités et saupoudrez de poudre de cacao. Laissez la bûche à température ambiante pendant 30 minutes avant de servir.

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