Pour servir du saumon fumé à tarif raisonnable, les dégustateurs entament une nouvelle dégustation. Mais attention, le saumon de supermarché est souvent «coloré» et fumé par des procédés chimiques qui laissent un goût en bouche.
La scène qui se déroule dans l’espace lunch de Sudinfo est assez cocasse. Tous nos dégustateurs ont le nez plongé dans leur assiette et reniflent. Aurore Morisse est la première à détecter une odeur d’anchois caractéristique des saumons fumés industriels. L’expérience de Michel Boreux n’a pas l’air plus agréable, «le Delhaize sent le caoutchouc».
Les dégustateurs ont envie de goûter mais le Père Noël les arrête, priorité à la couleur. Le saumon d’Aldi intrigue Aurore et c’est Catherine Stockis, la reine du boulet, qui lui envoie un uppercut digne des meilleures répliques d’Yves Van Laethem: «on dirait qu’il vient de Tihange». C’est une blague évidemment mais sa couleur très foncée suscite quand même quelques interrogations y compris chez Shauna. Yves Van Laethem quant à lui s’interroge sur le saumon Delhaize, il a repéré des taches noires. Michel Boreux lui explique qu’il s’agit sans doute d’un saumon qu’on a coupé trop près de la peau. Le maître de Rochehaut avance déjà ses préférences sur l’épaisseur des tranches, «j’aime bien des tranches fines et surtout qu’on ne racle pas la peau».
Inutile de faire mariner nos gourmands plus longtemps, il est temps de goûter. Nos fins palais se concentrent sur le caractère salé et fumé des quatre produits. Très vite, Aurore se sent «attaquée par le saumon d’Intermarché qui est trop salé». Yves Van Laethem n’en a que pour Delhaize depuis quelques minutes, «je ne serais pas content si on me l’offrait». Le virologue estime que le produit est trop fumé et n’accroche pas du tout, au contraire de Shauna. «Le goût reste longtemps en bouche et j’aime bien ça».
Lidl pourrait-il mettre tout le monde d’accord? Non, Catherine reproche à Lidl un saumon un peu fade, Shauna enchaîne: «J’ai l’impression de manger de la pâte à modeler». La star des réseaux sociaux ne réfléchit pas très longtemps quand on lui demande son chouchou, «c’est l’Intermarché que j’aime bien, mis à part l’épaisseur des tranches, il est bon».
Conseils d’expert : les 4 pièges du saumon industriel
Depuis 31 ans la famille Vinken de l’artisan du saumon à Bassenge s’est spécialisée dans la découpe et le fumage de saumon. Catherine, la maman, est incollable sur les pièges de l’industrie. Elle nous a aidés à définir 4 critères qui permettent de distinguer le bon du… bizarre.
Depuis 31 ans la famille Vinken de l’artisan du saumon à Bassenge s’est spécialisée dans la découpe et le fumage de saumon. Catherine, la maman, est incollable sur les pièges de l’industrie. Elle nous a aidés à définir 4 critères qui permettent de distinguer le bon du… bizarre.
Nous sommes à Bassenge dans l’atelier des Vinken. Papa, maman et leurs deux fils travaillent plus de 300 kilos de saumons par semaine. L’image est impressionnante, Monsieur agrippe les saumons et d’un coup de couteau magistral sépare les filets de l’arrête centrale. Un travail de haute précision sur des poissons de premiers choix qui sont fumés artisanalement juste à côté de l’atelier.
L’odeur du saumon
Ce n’est pas par hasard si certains emballages vous demandent d’ouvrir les paquets un peu avant la dégustation. «Quand le saumon a plusieurs jours de pêche, il n’est plus très frais en général. Il est fumé industriellement et c’est la raison pour laquelle il a une odeur très forte de salami ou d’anchois».
La couleur du saumon
On mange avec les yeux, c’est bien connu, et visuellement les consommateurs belges adorent un saumon bien rouge. Pour obtenir cette couleur, la métaphore que nous donne Catherine fait froid dans le dos, «les industriels utilisent une palette de couleur comme on en trouve chez Levis pour la peinture. Une fois qu’ils ont la bonne teinte, il donne un produit spécial aux poissons qui est intégré dans leur alimentation.
L’épaisseur des tranches
Le saumon industriel est coupé à la machine, voilà pourquoi le saumon artisanal est en général plus épais.
Le goût salé et fumé
Le goût du supermarché vous conviendra peut-être mais sachez qu’il n’est pas «naturel». Le saumon industriel se prépare en quelques minutes seulement. «On met dans l’eau des saumons des pastilles avec le goût salé, fumé, des exhausteurs de goût et d’autres produits, nous il nous faut trois jours pour proposer un saumon fumé».
