Recette de Fêtes et entretien avec Leslie en cuisine : «Les traditions en cuisine se perdent»

Les fêtes dans votre famille ont toujours été synonyme de bien manger?

Oui. Mais je ne vais pas te mentir, pas toujours de bonne humeur! (rires) Je rassure les gens, c’est comme ça dans toutes les familles. Par contre, on a toujours bien mangé et on est toujours allé chercher à manger près de chez nous. Et chaque année, il y a une recette que je dois faire depuis que j’ai 10 ans, ce sont les scampis au pastis! Cela fait 30 ans que je les fais. Et, à chaque fois, je vois les yeux qui brillent autour de moi.

Avez-vous l’impression qu’aujourd’hui, des plats dits traditionnels disparaissent de la cuisine des gens?

Oui. J’ai constaté qu’il y a des classiques que les gens ne savent plus refaire. C’est pour ça que j’ai pensé faire «les plats de mamy», comme les carbonades à la flamande, un pain de viande crème moutarde,… Ce ne sont pas des trucs compliqués mais parfois ça prend du temps. Et les gens aujourd’hui n’ont plus le temps, ils vont chez le traiteur. Je pense aussi qu’il y a une perte de transmission mais des émissions comme «Top chef» ont aidé les gens à se remettre en cuisine et aux enfants à demander aux parents à cuisiner ensemble. Quand on transmet en cuisine, on ne transmet pas que de la cuisine mais des valeurs aussi. Et je constate que quand on cuisine avec un enfant, il mangera quelque chose dont il ne voulait pas à la base parce qu’il est fier de l’avoir préparé lui-même.

Votre mission est aussi de montrer aux gens qu’on peut bien manger chez soi, sans se ruiner…

C’est vrai qu’avec «Qu’est-ce qu’on mange ce soir» ce sont des repas de tous les jours. Déjà, quand tu manges de saison, c’est moins cher. Et puis, il faut être inventif aussi, si on n’a pas de la poudre de mozzarella par exemple, on met du parmesan. Le truc aussi, c’est d’acheter en vrac. Si on sait qu’on va manger 3 pommes de terre chacun, on n’achète pas un sac de 2 kilos! Dans les magasins bio, tout est en vrac et les prix sont vraiment intéressants.

Et quid du discours selon lequel le bio c’est pour les riches?

Ce que tu mets dans ton corps, c’est ta première médecine. Est-ce qu’on veut mettre de la merde dans son corps, comme tout ce qui est traité au glyphosate, avec toutes les conséquences que cela engendre? Ou est-ce qu’on se dit que c’est prévenir pour guérir? Je ne pense pas qu’on double son budget en mangeant bio. Sauf si bien sûr on décide de manger de la viande bio matin, midi et soir, d’office on va doubler le budget. Mais si on décide de manger bien et d’être flexitarien, ce sera différent. Quelqu’un qui est habitué à manger du pain «tricatel» plusieurs fois par jour, ce sera difficile de le faire changer. Mais tout le monde peut faire un petit effort.

Votre recette ci-contre, qu’est-ce qu’elle évoque chez vous?

Elle m’évoque vraiment ma grand-mère avec qui j’ai commencé à cuisiner. Chaque année, entre Noël et Nouvel An, on cuisinait beaucoup de galettes au beurre, ma grand-mère était une fanatique de la crème au beurre, vanille ou moka. On fourrait les galettes, on les emballait et on mettait un petit nœud et on les déposait aux voisins, à la famille. Je trouve que c’est une tradition qui s’est un peu perdue… Ça crée pourtant un lien.

«Qu’est-ce qu’on mange ce soir? 100 recettes au fil des saisons» Leslie en cuisine (éd. Racine)

La recette de Fêtes de Leslie : Galettes crème au beurre

• Ingrédients : 

Pâte à galette : - 1 kg de farine - 250 g de beurre mou en petits morceaux - 6 œufs - 21 g de levure fraîche - 150 ml de lait - 50 g de sucre

Crème au beurre vanille : - 250 g de beurre doux, bien mou - 150 g de sucre fi n - 5 cl d’eau - 2 cuillères à soupe de sucre vanillé - 1 gousse de vanille - 3 jaunes d’œufs

• Préparation de la galette : 

- Mettez le lait à température ambiante, le sucre et la levure dans le bol d’un robot pétrin.

- Mettez l’appareil en marche puis ajoutez la farine, le beurre pommade et les œufs. Continuez de pétrir dans l’appareil.

- Transférez la préparation dans un saladier et laissez lever environ une heure recouverte d’un torchon de cuisine.

- Préchauffez le gaufrier muni des plaques à gaufrettes sur température 6/7.

- Prélevez des petites boulettes de pâte et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais pas trop cuites.

- Fendez-les avec un couteau à la sortie du gaufrier (lorsqu’elles gonflent), sans les séparer entièrement et laissez refroidir.

- Garnissez de crème au beurre vanille.

• Préparation crème au beurre : 

- Ouvrez la gousse de vanille et grattez la. Gardez la gousse pour la mettre dans du sucre et faire du sucre vanillé maison.

- Versez le sucre, le sucre vanillé et les grains de vanille dans une casserole.

- Versez de l’eau par-dessus (le sucre doit être humidifié).

- Faites fondre à feu très doux tout en remuant jusqu’à obtenir une température de 121°C.

- Dans un saladier, battez les jaunes d’œuf durant 5 minutes et faites les bien mousser.

- Quand le sucre est arrivé à bonne température, versez directement sur les œufs en petit fi let tout en continuant de mélanger.

- Le mélange doit blanchir et faire le ruban. Cette étape peut prendre 10 minutes.

- Dans la cuve du robot, battez le beurre pommade puis incorporez petit à petit le mélange sucre et œufs.