En cuisine, qu’y a-t-il de plus commun qu’un œuf? C’est un produit que l’on utilise au quotidien, autant en salé qu’en sucré. Mais savez-vous vraiment tout de lui?
Un simple œuf de poule pèse en moyenne 60 grammes et est une mine de protéines puisqu’il en contient entre 6,4 et 7gr, dont 3,3 à 4gr dans le blanc. Celui-ci, que l’on appelle également «albumen», est d’ailleurs principalement composé d’eau et de protéines de deux types: l’ovalbumine et la conalbumine. Ces protéines sont de haute qualité sur le plan nutritionnel, car elles fournissent une gamme complète d’acides aminés essentiels pour le corps. Quant au jaune, il est également riche en vitamines liposolubles, en minéraux, en acides gras essentiels et en protéines. Il est aussi riche en lipides, ce qui en fait une source de graisses saines, ainsi qu’en cholestérol.
Cholestérol… Le mot est lâché! Car pendant longtemps, l’œuf a eu la réputation de faire monter le taux de cholestérol et donc d’augmenter les risques de maladies cardiaques. Mais c’est comme pour tout, l’idée est de le consommer de manière raisonnable. Les nutritionnistes s’accordent à dire que l’on peut en consommer tranquillement six par semaine. Mais cela peut monter vite. N’oubliez pas qu’on en trouve dans les gâteaux, les quiches ou les cakes.
Frigo ou pas frigo ?
Chacun a sa petite idée sur la conservation des œufs. Et d’ailleurs doit-on les mettre au frigo? On peut, mais cela n’est pas nécessaire, d’autant que vous les avez achetés à température ambiante au magasin. Ce qu’ils n’aiment surtout pas, ce sont les variations de température. Passer du chaud-froid-chaud-froid provoque de la condensation sur la coquille et permet aux germes de passer au travers. La porte du frigo n’est donc pas l’idéal. Au passage, ne lavez pas vos œufs, cela leur enlèverait leur couche protectrice. Quant au délai de conservation, il ne faut pas dépasser les 28 jours après la ponte, tandis qu’ils sont dits «extra-frais» lorsqu’ils ont moins de neuf jours. S’il vous reste des blancs sur les bras, ils peuvent rester quatre jours au frigo. Le jaune, par contre, ne tiendra pas plus de 24 heures.
En outre, vous aurez sûrement remarqué la présence d’un code imprimé sur cette coquille. C’est en quelque sorte sa carte d’identité. Le premier chiffre indique le mode d’élevage: 0 pour un élevage bio, 1 pour en plein air, 2 pour un élevage au sol et 3 pour un élevage en cage. Les deux lettres suivantes correspondent au pays d’origine (BE pour la Belgique). Quant à la dernière référence, elle permet d’identifier le producteur.
La perfection existe
Pour la cuisson, c’est la règle du 3-6-9 qui domine… Trois minutes de cuisson pour un oeuf à la coque, six pour les œufs mollets et neuf pour l’œuf cuit dur. Mais les plus motivés pourront tenter ce que l’on appelle «l’œuf parfait». Pour cela, il faut mettre les œufs dans une casserole d’eau froide et chauffer pour atteindre la température précise de 64°C. Laisser cuire ensuite de 35 minutes à 1 heure, selon les goûts, en maintenant cette température. Le jaune aura la texture d’une crème et le blanc sera très élastique.
