Apéro : trois recettes d’amuse-bouches pour mettre en valeur les produits du terroir wallon

Les produits wallons peuvent être utilisés pour préparer de délicieux plats, sucrés ou salés. Avant de s’attaquer au plat, pourquoi ne pas déguster de délicieux amuse-bouche, eux aussi préparés à base de produits du terroir ?

L’Office du Tourisme de Wallonie (Visit Wallonia) propose plusieurs recettes élaborées à base d’ingrédients issus de notre région. Découvrez donc les producteurs de chez nous grâce à Julien Lapraille, qui vous guide dans la réalisation de ces recettes.

Aujourd’hui, nous avons sélectionné trois recettes qui peuvent être servies à l’apéro, comme amuse-bouches ou comme entrée.

Crostini de truite fumée et pickles maison

Ingrédients

• 1 gros oignon rouge
• 10 cl de vinaigre
• 25 grammes de sucre roux
• 175 grammes de fumet de poisson
• 45 cl de lait
• 15 cl de crème liquide
• 10 grammes de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 filets de truite sans peau
• 70 grammes de potimarron sans peau
• 6 morceaux de baguette de plus ou moins 2 cm d’épaisseur
• 1 gousse d’ail
• Sel
• Poivre
• Beurre
• Vinaigre aromatisé

Préparation

1. Réalisez des oignons en pickles.

• Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre roux, le sel, la feuille de laurier et le poivre.
• Ajoutez les oignons et laissez encore bouillir 8 min.
• Versez le tout dans un pot de stérilisation, ajoutez des grains de poivre et refermez aussitôt.

2. Préparez une sauce béchamel avec du fumet de truite.

• Dans un grand récipient, faites fondre le beurre.
• Ajoutez la farine en remuant bien.
• Portez le lait à ébullition, laissez-le bouillir quelques instants.
• Versez le lait sur le mélange farine/beurre en fouettant.
• Assaisonnez et réservez.

3. Si vous voulez réaliser le salage de vos filets de truite, il vous suffit de lever les filets, d'enlever les arrêtes, de les mélanger avec 1 kg de gros sel blanc et 100 g de sucre impalpable durant +/- 30 min en fonction de la taille des filets. Rincez à l'eau.
4. Réalisez la mousse de truite.

• Mixez votre truite avec la béchamel, délicatement et pas trop longtemps pour ne pas cuire le poisson.
• Incorporez de la crème légèrement fouettée pour donner de l'onctuosité à votre mousse.
• Assaisonnez et réservez au frais.

5. Coupez en petite brunoise votre potimarron. Faites-le revenir dans une poêle avec du beurre pour ensuite les déglacer avec du vinaigre aromatisé hors du feu. Laissez refroidir.
6. Toastez les morceaux de baguette et frottez éventuellement avec 1 gousse d'ail à la sortie du grille-pain.
7. Pour le dressage, placez la mousse de truite sur un toast et décorez avec vos dés de potimarron et un oignon en pickles.

Chapeau de brick aux légumes

Ingrédients

• 2 chapeaux de brick cuits au four
• 25 cl de bière de chez De Ranke
• 2 cornichons au vinaigre
• 2 oignons rouges marinés au vinaigre
• Sel
• Poivre
• Beurre
• Crème liquide
• Fromage baies roses
• Des légumes de saison

Dans la vidéo, Julien Lapraille a utilisé :

• 1 oignon jeune
• 2 carottes fanes
• 1 branche de céleri vert
• ¼ de chou vert frisé

Préparation

1. Lavez vos légumes. Emincez-les finement à l’aide d’un mixeur ou un couteau tout en gardant les feuilles.
2. Faites fondre votre beurre dans une poêle. Déposez les légumes. Assaisonnez de sel et poivre. Cuisez-les à moitié afin de garder un aspect croquant.
3. Déglacez vos légumes avec la moitié de votre bière. Laissez réduire. Ajoutez 10 cl de crème et faites réduire à nouveau.
4. Lorsque le tout est bien réduit, rectifiez l’assaisonnement et râpez le fromage à pâte dure afin de « lier » votre mélange et éviter qu’il ne soit trop liquide.
5. Remplissez le chapeau de brick et râpez à nouveau du fromage pour ensuite gratiner le tout en mode gril.
6. Pour le dressage, terminez en ajoutant vos fanes de carottes, feuilles de céleri, les oignons et cornichons vinaigrés.

Toast aux fraises de Gerpinnes

Ingrédients

• 2 tranches de pain Campaillou de la Manufacture Urbaine  de Charleroi
• 60 grammes de Brie belge de la ferme du Raz Buzée
• 10 fraises de Gerpinnes
• ½ oignon blanc doux
• 1 noix de beurre
• 2 branches de thym
• Fleur de sel Maldon
• Vinaigre aromatisé
• Poivre noir

Préparation

1. Toastez les tranches de pain Campaillou. Disposez harmonieusement le brie sur le pain toasté. Assaisonnez de fleur de sel Maldon et poivre noir.
2. Dans une poêle bien chaude, faites fondre une noix de beurre. Faites cuire directement votre oignon finement émincé. Laissez cuire quelques petites minutes et ajoutez les fraises coupées en deux. Déglacez le tout avec un vinaigre aromatisé.
3. Mettez directement sur le côté. Le but est d'obtenir des fraises croquantes et non une compotée. Disposez ce mélange sur votre tartine et parsemez le tout de thym frais.

^{_{Crédit photos : Wallonie Belgique Tourisme}}