Ce sont elles les cheffes : la cuisine de la “mamma” rajeunie avec Rosa Caldarola, à Bruxelles

Deuxième chapitre de notre série consacrée aux femmes cheffes avec la jeune (27 ans) Rosa Caldarola, qui enchante les papilles du restaurant de l’hôtel Juliana à Bruxelles.

Par Joëlle Rochette

Publié le 08/05/2022 à 14:00 Modifié le 08/05/2022 à 14:00

Rosa est la dernière-née, ou plutôt la dernière arrivée dans le milieu très fermé des chefs (souvent masculins) de cuisine de restaurant d’hôtel. Jeune femme formée en école hôtelière en Italie (Pouilles), elle est aujourd’hui, du haut de ses 27 printemps, la cheffe du restaurant de l’hôtel Juliana à Bruxelles. Celui-ci, superbement installé dans un bâtiment classé, est vite devenu la nouvelle «place to be» de la capitale. Ceci grâce à des lieux impressionnants de personnalité, de dépaysement et, osons le dire, de luxe et de volupté.

Des Pouilles à Bruxelles

Arrivée à Bruxelles grâce à un concours européen qui lui permet de gagner 3 mois de stage à l’étranger, Rosa Caldarola s’installe aux fourneaux bruxellois du Cercle des Voyageurs puis du Café Béguin et de l’hôtel Steigenberger Wilcher’s pour ensuite s’essayer à la cuisine de haut vol avec Giovanni Bruno (Senzanome) lors du dernier Dinner in the Sky sur… la Place des Martyrs. Retournée en Italie pour cause d’épidémie de Covid, elle est ensuite rappelée à Bruxelles par le propriétaire du tout nouvel hôtel Juliana. Et ainsi, depuis quelques mois, la jeune cheffe y donne à découvrir une cuisine tout en subtilité, voire tout en féminité. Une cuisine où «les incontournables» (de grands classiques de la cuisine bistronomique belg-française) donnent la réplique à, déjà, de véritables plats «signature» inspirés d’ici ou d’ailleurs, de la cuisine de la mamma italienne de la jeune cheffe.

Rosa, le restaurant du Juliana, c’est une cuisine de mère en fi lle ou une cuisine d’inspiration ?

C’est un peu les deux mais c’est avant tout le refl et de la carte blanche que m’a donné le propriétaire. Comme c’est un restaurant d’hôtel, je propose deux parties différentes à la carte. L’une est faite de classiques belges et internationaux (croquettes de crevettes, burger, club sandwich). L’autre, de plats plus personnels mais toujours originaux et présentés de façon esthétique et élégante (ceviche de saumon, crème d’avocat ; poulpe grillé, betterave). Quelques plats plutôt italiens mais ce sont les ravioles maison qui sont les plus proches de ceux que faisait ma mère. En Italie, l’héritage familial est très fort et la tradition culinaire nous suit toujours partout où nous allons travailler dans le monde.

Femme cheffe et cheffe maman, une possibilité pour vous ?

Bien sûr, je ne pense pas que l’un aille sans l’autre. Plus tard, je voudrais avoir des enfants et c’est possible même dans ce métier. Je ne veux pas choisir entre les deux. Je pense qu’il faut s’organiser pour et cela fait partie de mes envies et de mon accomplissement de femme, cheffe ou pas cheffe !