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Chocolat : comment est-il fabriqué ? Découverte des coulisses d'un atelier wallon

Vous êtes-vous déjà demandé comment était fabriqué votre chocolat préféré ? Aujourd’hui, on vous apporte quelques réponses. Max a été invité à visiter la fabrique des chocolats Dolfin, à Nivelles. Du chocolat liquide à l'emballage, on vous explique tout ce qu'il se passe dans l'atelier. 

C’est dans leur nouveau bâtiment de Nivelles, où ils sont installés depuis seulement deux ans, que l’équipe de la chocolaterie Dolfin nous accueille. Au programme ? Une visite de la chocolaterie afin de découvrir les secrets de fabrication de leur délicieux chocolat.

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En entrant dans l’atelier, c’est un autre monde qui s’ouvre à nous. Loin du surréalisme de Charlie et la chocolaterie, c’est tout de même ici que la vraie magie opère. D’ailleurs, d’autres chocolatiers profitent de cette usine pour créer leurs produits.

Nous apprenons que, pour réaliser leurs chocolats, ils n’utilisent pas d’arômes : uniquement des produits bruts, des fruits ou des épices. Aussi, si le goût des chocolats Dolfin est si unique, c’est parce que vous ne le retrouverez nulle part ailleurs… C’est, en effet, une recette unique et un secret très bien gardé.

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Pour offrir une telle saveur, Dolfin choisit les meilleures fèves de cacao. Bonne nouvelle pour les gourmands : les chocolats sont moins sucrés, moins gras et plus riches en cacao que la moyenne.

La fabrication des chocolats

Le chocolat avec la recette unique de Dolfin est livré à la fabrique sous forme liquide. Il est alors placé dans des grandes cuves, où il est maintenu à température et où il est toujours en mouvement.

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Pour les plus petits volumes ou pour les autres chocolatiers, il arrive également que le chocolat soit livré en pastille. Il est alors fondu et tempéré sur place.

En parlant du tempérage, il s’agit de la technique utilisée pour que le chocolat soit bien craquant et brillant, une fois refroidi. Pour ce faire, il doit être maintenu à une température exacte lorsqu’il est encore à l’état liquide. À la chocolaterie Dolfin, cela se fait dans des cuves, un peu plus petites que celles de base. Le chocolat liquide voyage d’ailleurs d’une cuve à l’autre à travers des tuyaux qui sont sur le plafond.

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Le chocolat est ensuite coulé dans des moules de différentes tailles alors qu’il est encore chaud. Ensuite, il est bien tassé dans ce moule pour avoir la forme la plus parfaite possible. Il passe alors dans la partie « froide », où il commence par passer dans de hauts frigos. « Avant, les frigos étaient tout en longueur, dans des tunnels de refroidissement, ça prenait donc beaucoup de place », nous explique Géraldine, de la chocolaterie. « Maintenant, avec ces frigos en hauteur, on gagne de la place. »

Une fois le chocolat sorti du refroidissement, une plaque est posée sur le moule, sur laquelle se retrouveront les chocolats, une fois retournés. Les moules passent également dans un détecteur de métaux, pour des questions évidentes de sécurité, afin de voir si une pièce d’une machine ou autre ne s’est pas retrouvée dans le chocolat par erreur.

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Les petits carrés ou les barres de chocolat sortent alors des machines où quelqu’un vérifie, à la main cette fois, s’ils ont tous une forme parfaite.

L’emballage : un système unique

La technique utilisée pour emballer les chocolats est extrêmement complexe. Dans les ateliers, il y a une machine qui fait le travail. Cette machine est si rare que d’autres chocolatiers utilisent les ateliers Dolfin pour emballer leurs propres chocolats.

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Mais un travail reste à faire à la main. « On doit couper les étiquettes avant de les mettre dans les machines. Si elles dépassent d’un millimètre, ça ne fonctionne pas. »  Pour ce qui est du remplissage des boîtes, cela se fait toujours à la main, de façon très méticuleuse.

Un coup de pouce pour la planète

Cette année, la chocolaterie a décidé de faire un pas de plus pour la planète. Bien que la maison ait toujours été soucieuse de l’environnement en devenant, en 2008, la première chocolaterie neutre en CO2, elle a décidé de diminuer son empreinte sur l’environnement.

Dolfin a décidé d’allier esthétique de l’emballage et préservation de l’environnement : l’iconique pochette de ses tablettes, initialement en plastique, revêt depuis quelques semaines seulement une jolie robe de carton. « Conjuguant présentation luxueuse avec une baisse de l’impact sur la planète, l’utilisation de carton issu de forêts gérées durablement permet de réduire de 80% l’usage du plastique dans nos packagings », nous dit-on du côté de la fabrique.

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Plus d’infos :https://www.dolfin.be/

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