Cuisine : des idées de recettes originales à base d’agneau irlandais pour fêter la Saint-Patrick

La Saint-Patrick, c’est le 17 mars ! À cette occasion, Bord Bia vous propose des idées de recettes originales, à base d’agneau irlandais.

La fête de la Saint-Patrick, c’est ce jeudi ! Même si on ne fête pas spécialement cette occasion en Belgique, cela peut être l’occasion de découvrir de savoureuses recettes à base de bœufs ou encore d’agneau irlandais. En effet, ces viandes ont des saveurs exceptionnelles, grâce aux animaux qui sont nourris à l’herbe, dans les pâturages de l’île.

Bord Bia, qui fait la promotion de produits irlandais, nous présente quelques recettes et nous donne des conseils pour bien réussir la cuisson de sa viande.

Premièrement, il est important de prendre son temps. La viande doit être sortie du frigo au moins 20 minutes avant la cuisson, voire beaucoup plus longtemps pour les grosses pièces. En effet, une viande trop froide au démarrage de la cuisson va se raidir et perdre en tendreté. Après la cuisson, la viande doit toujours reposer entre 5 minutes pour un steak et jusqu’à 30 minutes, sous un papier aluminium, pour un gigot ou une belle pièce de bœuf. Ce temps de repos permet une diffusion homogène de la chaleur et des saveurs dans la viande.

Ensuite, il est aussi important d’éviter le dessèchement. Au four comme au grill, il ne faut jamais piquer le bœuf ou l’agneau car cela lui ferait perdre ses jus. Privilégiez donc les pinces pour les manipuler. Pour les grosses pièces au four, recouvrez la viande sous un papier aluminium afin d’éviter qu’elles ne sèchent. Si possible, donnez priorité à la cuisson sous vide, qui est encore mieux.

Voici quatre recettes originales avec de l’agneau irlandais.

Filet d'agneau irlandais, fenouil grillé

Pour deux personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

  • 1 filet d'agneau irlandais
  • 1 fenouil
  • 1 citron jaune
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 2 feuilles de sauge
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

Préparation

  1. Sortir le filet d’agneau du frigo 1h à l’avance.
  2. Assaisonner de sel et poivre et rôtir le filet d'agneau dans une poêle très chaude 30 secondes sur chaque face.
  3. Ajouter le beurre, l’ail et la sauge et arroser généreusement pendant 2 minutes.
  4. Laisser reposer l’agneau 6 min sur une grille.
  5. Couper un cœur de fenouil en deux, assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre.
  6. Sur un grill bien chaud ou au barbecue, griller 2 min sur chaque face, terminer la cuisson au four pendant 10 min à 150°C.
  7. Prendre un peu de fenouil cru et le trancher finement, assaisonner de zeste et jus de citron, sel et poivre, avec un trait d’huile d’olive.
  8. Trancher le filet d’agneau dans la longueur et dresser le long du fenouil grillé avec quelques copeaux de fenouil assaisonnés.

Souris d'agneau irlandais, confite au miel et aux dattes

Pour quatre personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 6 heures

Ingrédients

  • 4 souris d’agneau
  • 2 longs poivrons rouges
  • 2 oignons
  • 1 aubergine
  • 2 tomates
  • 2 têtes d’ail
  • 2 branches de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 50 cl de fond d’agneau
  • 20 cl d'huile d’olive
  • 150 g de couscous
  • 60 g de miel
  • 12 dattes confites
  • 40 g de menthe fraîche
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Dans un faitout, rôtir les 4 souris d’agneau, les colorer sur toutes les faces.
  2. Détailler les légumes en gros cubes, Débarrasser les souris d’agneau et rôtir les légumes dans le faitout avec la graisse d’agneau.
  3. Ajouter le miel et les dattes.
  4. Mouiller avec fond d’agneau.
  5. Replacer les souris d’agneau dans les légumes et recouvrir.
  6. Ajouter les herbes aromatiques.
  7. Mettre au four à 140°C pendant 6h.
  8. Faire bouillir 30 cl d’eau et verser sur la semoule, patienter 10 min pour faire gonfler la semoule.
  9. Assaisonner la semoule avec de l’huile d’olive, sel et menthe fraîche.

Toast de ris d'agneau irlandais au whisky

Pour deux personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 3-4 minutes

Ingrédients

  • 1 ris d’agneau irlandais
  • 2 tranches de brioche
  • 1 gousse d’ail
  • 1 botte de persil plat
  • 5 mini-champignons de Paris
  • 1 botte de cerfeuil
  • 15 g de beurre
  • 5 cl de whisky irlandais

Préparation

  1. Au four, faire toaster les tranches de brioche et frotter avec la gousse d’ail.
  2. Blanchir le ris d'agneau dans une eau salée pendant 3-4 min et refroidir dans un bain de glaçons pour arrêter la cuisson.
  3. Éplucher la membrane du ris d’agneau et découper en petites noisettes.
  4. Dans une poêle bien chaude, démarrer au beurre moussant la coloration des ris d’agneau.
  5. Une fois les ris colorés, ajouter l’ail, le persil et cerfeuil préalablement hachés, Terminer avec les mini-champignons de Paris tranchés.
  6. Assaisonner de sel et poivre et d’un trait de whisky irlandais, Servir sur le toast brioché.
  7. Facultatif : pour la garniture, terminer avec des copeaux de champignons de Paris crus.

Cromesquis d'épaule d'agneau confite par Gary O'Hanlon

Pour quatre à six personnes

Préparation : 1h30

Cuisson : 4 heures

Ingrédients

  • 1 épaule désossée d’agneau irlandais
  • Sel de mer fin et poivre blanc
  • 1 bouteille de Merlot
  • 2 oignons
  • 10 brins de thym
  • 4 gousses d’ail
  • 2 carottes
  • 4 branches de céleri
  • 5 feuilles de laurier
  • 6 c. à soupe de confiture d’oignons rouges
  • Huile végétale pour la friture

Graisse en poudre

  • 20 ml de graisse d’agneau fondue
  • 2 à 4 c. à café de Maltosec

Céleri-rave

  • 1 céleri-rave
  • 100 ml de crème
  • Assaisonnement
  • 1l de bouillon de poule

Gelée d’agrumes

  • Jus de 2 citrons
  • Sucre à votre convenance
  • 2 à 4 c. à café de poudre Ultrate

Panure

  • 6 œufs
  • 1l de lait
  • 500 g de panko
  • 500 g de farine

Préparation

Agneau

  1. Bien assaisonner la viande. Faire chauffer une casserole à fond épais et ajouter la viande, côté gras en dessous. La faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée puis la retourner.
  2. Préchauffer votre four à 140 °C. Une fois que la viande est cuite, la placer dans une cocotte à fond épais ou sur une plaque de cuisson. Y ajouter les légumes, les herbes, les feuilles de laurier et le vin puis recouvrir avec de l’eau.
  3. Mettre au four et laisser mijoter pendant 4 heures. Au bout de 4 heures, la viande devrait être très tendre au toucher.
  4. Retirer la viande du mélange de cuisson et réserver pendant 30 minutes.
  5. Retirer maintenant l’excès de graisse, mais en laisser un peu. Incorporer la confiture d’oignons et assaisonner à son goût.
  6. Placer la viande assaisonnée dans une petite terrine carrée et mettre un peu de poids dessus avant de la mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
  7. Retirer l’agneau du réfrigérateur et couper de longues et fines lamelles.
  8. Préparer un espace pour la panure en mélangeant les œufs et le lait ensemble, assaisonner la farine puis le panko. Plonger les lamelles d’agneau dans la farine, les œufs battus et enfin la chapelure. Réserver.

Céleri-rave

  1. Éplucher et couper la tête du céleri-rave.
  2. Le couper en tranches de 2 à 5 cm puis, à l’aide d’un petit emporte-pièce, découper quelques morceaux.
  3. Faire chauffer une poêle et ajouter de l’huile, puis les morceaux de céleri-rave. Les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les retourner et ajouter le bouillon de poule jusqu’à ce qu’ils soient presque recouverts. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
  4. Placer les garnitures dans une casserole et ajouter 100 ml de crème, bien assaisonner. Faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et mixer le tout dans un robot type Thermomix® jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonner à son goût. Réserver.

Gelée d’agrumes

  1. Ajouter le sucre au jus de citron jusqu’à ce que ce soit agréable au goût. Veiller cependant à ce qu’il reste prononcé et acide sans le rendre trop sucré.
  2. Ajouter maintenant l’Ultratex, 1 à 2 c. à café à la fois. Il faut compter environ 10 à 15 secondes avant que la poudre d’Ultratex ne prenne, ne pas en ajouter trop tout de suite. Petit à petit le mélange commencera à s’épaissir puis s’arrêtera lorsqu'il aura une consistance ferme qui lui permette de tenir quand il sera pressé hors d’une bouteille.

Graisse en poudre

  1. Placer la graisse fondue dans un bol et ajouter le Maltosec, 1 c. à café à la fois jusqu’à ce que la graisse devienne de la poudre.

Pour finir

  1. Préchauffer l’huile dans une friteuse à 170 °C. Faire frire les cromesquis jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien chauds. Les placer sur du papier absorbant et bien les assaisonner.

Dressage

  1. Placer un cromesquis sur une assiette et le saupoudrer de graisse. Ajouter maintenant 7 à 9 gouttes de gelée d’agrumes, une cuillère à soupe de purée de céleri et 1 fondant de céleri-rave.