Cuisine : deux recettes d'automne pour mettre en valeur les champignons et l'agneau

Voici deux recettes pour mettre à l'honneur ces deux aliments d'automne : les champignons et l'agneau. 

Velouté de châtaignes aux cèpes

Ingrédients pour quatre personnes

• 4 jeunes cèpes de beau calibre
• Une dizaine de châtaignes épluchées (en conserve)
• 6 cèpes de beau calibre
• 1,5 cube de bouillon de volaille concentré
• 1/2 litre de lait
• 250 ml de crème
• 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 1/2 cuillère à soupe de beurre de ferme
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Retirez la terre du pied des cèpes. Coupez la partie la plus dure du pied. À l’aide d’un pinceau, brossez délicatement le reste des cèpes. Détachez les pieds des chapeaux. Avec un petit couteau, réduisez les pieds en petits morceaux façon duxelles.
2. Chauffez le lait dans une casserole. Faites fondre le cube de bouillon de volaille. Ajoutez les pieds de cèpes hachés et les châtaignes coupées en quatre. Salez, poivrez.
3. Faites cuire à feu doux pendant 10 minutes environ, puis égouttez les cèpes et les châtaignes. Mixez ensuite le mélange jusqu’à ce qu’il devienne lisse et bien homogène. Ajoutez la crème qui apportera de l’onctuosité au velouté. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
4. Découpez de belles tranches allongées dans les chapeaux de cèpe. Chauffez l’huile, ajoutez le beurre et faites chauffer le tout en mélangeant. Faites-y rissoler les tranches de cèpes à feu vif. Laissez de l’espace entre les tranches de cèpe et retournez-les régulièrement afin qu’elles puissent dorer de tous les côtés.
5. Pour la présentation, une fois le velouté réchauffé, versez-le dans chaque assiette creuse (chauffée au préalable) ou dans un joli bol en céramique artisanale. Ajoutez, sur la surface du velouté, les tranches de cèpes rissolées. Complétez par un fin filet de crème autour des tranches de cèpes. Servir chaud.

Navarin d’agneau

Temps de préparation : long

Cuisson : 3h30

Difficulté : 4/5

Ingrédients pour quatre personnes

• 700 grammes de navarin d’agneau avec les os
• 250 grammes d’un mélange de petits pois et de haricots princesse (surgelés)
• 4 carottes
• 8 petites pommes de terre
• 6 échalotes
• 1 feuille de laurier
• 50 cl de fond de veau
• 1/4 de litre de vin rouge wallon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 bouquet de persil plat
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Épluchez les légumes. Sortez le mélange de petits pois et de haricots surgelés. Taillez les carottes en tronçons de 3 centimètres de long. Laissez les échalotes entières. Coupez les gousses d’ail en deux et dégermez.
2. Épluchez les pommes de terre et plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée. Attendez que l’eau commence à bouillir et comptez 20 minutes de cuisson (en fonction de la taille des pommes de terre). Une fois cuites, réservez.
3. Dans une cocotte, faites revenir l’agneau jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez les légumes et faites-les revenir rapidement. Saupoudrez de farine et mouillez avec le vin. Remuez et laissez réduire de plus de la moitié.
4. Versez ensuite le fond de veau (ou eau bouillante), salez, poivrez, ajoutez le laurier et l’ail, remuez et cuisez à couvert 1 heure à feu doux. En fi n de cuisson, ajoutez les pommes de terre nature que vous aviez mises de côté.
5. 2 heures avant de servir, découvrez et laissez réduire la sauce pour qu’elle épaississe. Lavez et égouttez le persil. Ciselez-le finement et saupoudrez le navarin avant de servir.