Cuisine : la recette du parmentier de bœuf gratiné aux légumes du jardin de Julien Lapraille

Cette recette est prévue pour quatre personne. Son niveau de difficulté est « intermédiaire ». Le temps de préparation est long et le temps de cuisson est de 2 à 4 heures. 

Ingrédients 

• 800 grammes de viande de bœuf de chez nous
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 7,5 dl de vin blanc
• 7,5 dl d'eau 
• 1 litre de bouillon de volaille
• Fromage à pâte dure pour gratins et plats au four

_{Pour la purée de légume (à acheter chez votre maraicher)} 

• 250 grammes de topinambours
• 250 grammes de radis noirs
• 250 grammes de navets
• 250 grammes de pommes de terre
• 50 grammes de beurre de ferme
• Paprika doux
• Farine
• Thym
• Laurier
• Mélange d'épices
• Huile d'arachide
• Huile d'olive
• Sel
• Lait
• Basilic séché

Préparation 

1. Singez les morceaux de viande à l’aide de la farine mélangée à 1/4 de volume de paprika doux et au mélange d’épices. Faites-les rôtir sur toutes les faces dans une poêle antiadhésive à l’huile d’arachide et un peu d’huile d’olive. Retirez les morceaux de viande de la poêle et placez-les dans une cocotte en fonte.
2. Émincez finement carottes et oignons et faites-les revenir dans la poêle en remuant bien. Ajoutez le concentré de tomates, du thym et du laurier ainsi qu’un décilitre de vin blanc pour déglacer la poêle, puis versez le tout dans la cocotte.
3. Versez dans cette cocotte le reste de vin blanc et l’eau, bien mélanger le tout et recouvrez tous les morceaux de viande avec le bouillon de volaille.
4. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire un minimum de 4 heures au four à 150 °C. Tout dépend de l’épaisseur de la viande : si cette dernière est fine, 2 heures suffiront.
5. Après cuisson, retirez le couvercle, et laissez refroidir à température. Retirez alors les morceaux de bœuf et passez le jus de cuisson au chinois fin. Dégraissez le jus et laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il épaississe.
6. Incorporez la viande au jus de cuisson réduit dans un plat. Recouvrez de la purée de légumes, parsemez de fromage.
7. Passez sous un grill bien chaud pour gratiner le plat juste avant de servir.
8. Réalisez la purée de légumes. Épluchez, nettoyez et détaillez en morceaux égaux les légumes. Cuisez chaque légume séparément dans de l’eau et un bon trait de lait.
9. Une fois les légumes cuits, égouttez-les mais gardez bien le jus de cuisson. Rassemblez tous les légumes dans un seul et même récipient, ajoutez du jus de cuisson en fonction de la texture désirée et mixez afin d’obtenir une belle purée de légumes. Attention, ne versez pas tout le jus de cuisson pour garder une texture agréable.
10. Assaisonnez la purée avec du basilic séché et des épices tout en incorporant une bonne noix de beurre