Le patrimoine gastronomique wallon est fait de nombreux plats délicieux. Ces derniers n'auront bientôt plus de secrets pour vous, grâce à Max !
On vous livre les secrets de spécialités wallonnes bien connues. Boudin, flamiche, couque de Dinant, tarte au riz, bouquette... Il y en aura pour tous les goûts !
Tiens, voilà du boudin !
Le boudin fait incontestablement partie du patrimoine gastronomique wallon et, pourtant, n’est pas né d’ici et encore moins d’hier.
L’histoire du boudin remonte à la nuit des temps et beaucoup considèrent qu’il s’agit probablement de la charcuterie la plus ancienne qui ait jamais atterri dans nos assiettes. Homère le mentionne dans l’Odyssée et, dans nos contrées, il est mis à la carte dès le 6e siècle. Il est alors considéré comme un plat « canaille », spécialement fort en goût et qu’on consomme dans les tavernes. Quant à l’étymologie du mot, les explications varient. Il pourrait venir de « bedaine », de l’ancien français « boudine », voire du radical « bod- », qui s’applique à toute forme de renflement.
Si tous les boudins du monde…
Le boudin n’est pas que belge ou français. Mais ce qui est spécifique à notre pays et à la Wallonie aussi, paraît impensable de l’autre côté de la frontière : le boudin accompagné de compote (et de purée ou frites). Chez nos voisins, cet accord gustatif bien de chez nous apparaît comme une hérésie : mélanger plat principal et desser t! Du boudin, on en mange également en Suisse et en Italie où on le connaît sous le nom de « sanguinaccio », littéralement « ensanglanté ». En Grande-Bretagne, il s’affirme comme l’un des incontournables du petit-déjeuner. Le boudin se retrouve également dans bon nombre de pays de l’Est, en Espagne et en Amérique Latine. Il fait aussi partie des spécialités congolaises. Selon les latitudes et les climats, on le consomme autant froid que chaud, en apéritif comme en plat principal, seul ou accompagné.
Mariage blanc
Si le boudin noir remonte à l’Antiquité, il n’en va pas de même pour sa version extra white. On n’en trouve trace que depuis la fin du 19e siècle, du moins quand il est présenté sous la forme d’un boyau. Quand on y regarde de plus près, on découvre que, dès le Moyen Âge, les tables huppées font mention d’une « bouille blanche » composée d’un mix de viandes maigres, de graisse de porc, de crème et de beurre, qu’on servait chaude et qui était réservée à l’époque de Noël. C’est une cuisinière française, du nom de Blanche-Augustine-Angèle Soyer, qui a l’idée de la présenter sous la forme d’un boyau, censé faciliter la cuisson.
Un sujet brûlant
Pour ceux qui l’aiment chaud, le boudin se cuisine au four, à l’eau et, bien sûr, à la poêle. Ce qui confère à sa peau son craquant irrésistible. Mais comment éviter que cette même peau n’éclate et que –ce serait un comble !– la cuisson ne finisse en eau de boudin ? Il suffit de penser à piquer votre boudin noir ou blanc. Si possible, évitez la fourchette, qui crée des trous trop gros et trop rapprochés, et préférez-lui un cure-dent !
Pas de boudin pour les Belges !
Dans la chanson « Tiens, voilà du boudin », qui se trouve être la marche officielle de la Légion, tout le monde ou presque a droit à du boudin. Les Suisses, les Alsaciens et les Lorrains mais pas les Belges. Et pourquoi ça ? Il semble que la chanson fasse référence à la neutralité de la Belgique durant la guerre germano-prussienne de 1870 qui, à l’époque, avait été considérée comme une trahison. D’où cette mesure de rétorsion plutôt (très) sévère.
La flamiche, un secret gourmand bien gardé
Grande spécialité dinantaise, cette fameuse tarte au fromage gras et aux (nombreux) œufs fût longtemps une recette gardée sous clé.
La flamiche, uniquement disponible chez les boulangers de la ville de Dinant, ne se transmettait à l’époque que de génération en génération.
Rares étaient les mères de famille parvenant à obtenir cette précieuse recette et tout aussi rare était le moment où on pouvait la déguster puisque celle-ci ne se fabriquait qu’à l’occasion de la braderie de septembre. Toute une semaine durant, les rues de la petite ville étaient alors parfumées des effluves de ce fromage très fort et les «vrais » dinantais se pressaient, au portillon des boulangeries pour aller y retirer leur commande de flamiche annuelle.
Très riche en calories et très forte en goût, la flamiche dinantaise ne ressemble à aucune autre tarte au fromage chaude, autre « flamiche » aux poireaux ou encore autre tarte al djote.
Depuis 1948, un concours du plus grand mangeur de flamiche est organisé par la Confrérie des Quarteniers de la Flamiche Dinantaise (CQFD) initialement dénommée L’Ordre de la Flamiche. Ainsi, chaque année, à l’occasion de la Braderie de septembre, la Confrérie des Quarteniers organise une grande compétition de mangeurs de flamiche destinée à élire… le roi de la flamiche ! Lequel, par le passé, était parfois capable d’engloutir jusqu’à une douzaine de parts de ce délice totalement… bourratif ! Il faut savoir qu’en général, deux morceaux suffisent amplement à un estomac « averti », bref à un estomac de dinantais! Quant au dernier roi de la flamiche, en septembre dernier, il est tout de même parvenu à ingurgiter (en 45 minutes réglementaires) 7 parts et demi de flamiche ! Rien de moins.
Tarte al djote …késako ?
Cousine de la flamiche dinantaise, la tarte al djote est née à Nivelles. Les livres d’histoire la signalent déjà au 13e siècle. Moins calorique et plus digeste, elle est composée des mêmes ingrédients de base en moindres quantités (boulette, œuf, beurre) mais aussi de bette, persil, oignons. De quoi donner bonne conscience à tous ceux qui privilégient les légumes dans leur assiette ! À son tour, la Tarte al djote a sa confrérie. La Confrérîye dèl Târte al Djote est plus jeune que la Confrérie des Quarteniers de la Flamiche Dinantaise puisqu’elle a vu le jour en 1980. À Nivelles, pas de concours du plus gros mangeur mais des cotations (de 1 à 5 étoiles) pour la meilleure tarte al djote de l’année. C’est en février que la Confrérîye dèl Târte al Djote décerne ses labels de qualité. Et ici, comme à Dinant, ce véritable évènement est l’occasion de mettre à l’honneur le folklore culinaire local dans la joie et, on s’en doute, la meilleure des… bonnes humeurs !
La couque de Dinant
Depuis toujours et de mémoire de Dinantais, on a toujours connu la flamiche mais aussi et surtout la couque de Dinant. Disponible tout au long de l’année et fabriquée par les boulangers−pâtissiers dinantais, elle représente la plus emblématique préparation de biscuit de la Cité des Copères. Et depuis 1978, la couque de Dinant a également sa propre confrérie, la Confrérie des Mougneux d’Coûtches de Dinant !
Depuis sa création au XVe siècle, elle est composée de miel, de farine de froment, d’épices parfumées (anis, cannelle, gingembre, clou de girofle) et se déguste dure comme… de la pierre ! Oui, oui, vous avez bien lu, cette couque, au plus elle est fraîche, au plus elle est dure. C’est là ce qui fait sa spécificité. À contrario, la couque de Rins, elle aussi originaire de Dinant est une variante plus molle de la couque de Dinant puisqu’on lui a ajouté du sucre.
Du coup, dans toutes les familles dinantaises, on la donne à tous les enfants faisant leurs dents! Une astuce aidant au repos auditif (temporaire) de tous les jeunes parents !
Mais la couque de Dinant n’est pas que cela, bien au contraire. Outre le fait qu’elle fait office de cadeau−souvenir ramené de la ville d’Adolphe Sax par tous les touristes (il y a d’ailleurs des couques en forme de saxophone !), elle est aussi un bel objet de décoration. Il en est de même pour les singuliers moules en bois sculpté qui servent à la fabriquer. Lesquels, dans plusieurs variétés décoratives en formes de personnages, d’animaux, de bouquets de fleurs, de trains ou de calèche se retrouvent souvent accrochés aux murs des boulangeries et autres habitations locales.
Et si on souhaite hasarder sa dentition à sa périlleuse dégustation, on appréciera volontiers l’info des connaisseurs: elle sera nettement plus facile à manger molle que dure... si telle est la fin que vous lui destinez !
Ce n’est pas qu’une tarte..
Originaire de l’ancienne principauté de Liège, la tarte au riz demeure une spécialité wallonne par excellence. Souvent saupoudrée de sucre glace, elle fait le bonheur des goûters et des desserts et a même largement dépassé la limite des frontières liégeoises…
En région liégeoise, quand on pense tarte au riz, on pense immanquablement au village de Tancrémont, sur les hauteurs de Theux. Si les promeneurs apprécient la nature environnante et les jolies balades dans les verts bocages, c’est surtout une spécialité locale qui fait se déplacer les foules: la célèbre tarte au riz. Au Vieux Tancrémont, le week-end (et même en semaine), on fait la (longue) file devant le magasin pour se procurer une roue de tarte au riz qu’on mange en famille ou qu’on rapporte aux amis. Bien souvent, les parents sont là pour faire découvrir à leurs enfants une tradition bien familiale: ils venaient, eux-mêmes, avec leurs grands-parents et reviennent avec leur descendance qui apprécie la plaine de jeux pendant que les plus grands consomment la spécialité locale.
De quoi s’agit-il au juste ? La tarte au riz trouve son origine dans l’ancienne principauté de Liège, à Verviers plus exactement. Il s’agit d’une tarte en pâte levée, garnie de riz au lait mélangé avec de l’œuf et cuite au four à haute température. L’authentique tarte au riz est faite à partir de riz rond provenant évidemment des rizières de Verviers, de lait entier produit par les vaches élevées dans le pays de Herve, de sucre blanc et, enfin, aromatisée avec un bâton de cannelle.
On la reconnaît à plusieurs éléments: elle est coulante, onctueuse, crémeuse et avec un petit goût de vanille. Elle est de couleur noire et jaune, le noir venant de la cuisson. Ce qui fait la différence, c’est le lait non pasteurisé qui lui donne un goût particulier et qui lui fait régulièrement s’attirer les foudres de l’AFSCA. La pâtisserie Au Vieux Tancrémont propose même une version sans sucre pour les personnes diabétiques.
Et à Chaumont-Gistoux...
Depuis de nombreuses années, le succès de la tarte au riz a dépassé les frontières liégeoises. On en retrouve aussi pas mal dans le Brabant wallon, notamment aux Tartes de Chaumont-Gistoux qui régalent les fins palais depuis 1945. On y achète la célèbre tarte au riz (mais aussi la tarte au sucre, la fameuse tarte au fromage,...), fabriquée de manière artisanale, dans le respect de la tradition culinaire. Et c’est là aussi qu’on donne un conseil pour bien consommer la tarte au riz: si on peut la conserver au frigo, le mieux est de la consommer dans la journée. Elle n’en sera que meilleure…
En détail
Au Vieux Tancrémont
Route de Tancrémont 9, 4910 Theux
Tél : 087/ 53 02 23
auvieuxtancremont.com
Tartes de Chaumont-Gistoux
Chaussée de Huy 240, 1325 Chaumont-Gistoux
Tél : 010/ 68 84 36
tarteschaumontgistoux.com
La bouquette, la crêpe de Noël liégeoise
Si on connaît tous la crêpe traditionnelle, en région liégeoise, pour les fêtes de fin d’année, on prépare la bouquette (ou boûkète), une petite crêpe bien particulière…
Le mot wallon « boûkète » signifie sarrasin ou blé noir et a donc donné son nom à cette préparation populaire à Liège. On parle donc bien d’une crêpe mais sa particularité est que sa pâte lève avec un peu de levure contenue dans la bière et qu’on utilise, pour la préparer, de la farine de sarrasin mélangée à de la farine blanche. Elle est agrémentée de raisins secs qu’on a laissé tremper une heure dans l’eau pour les ramollir. Notez que sa pâte doit doubler de volume avant de l’utiliser et qu’il faut être généreux quand on met la pâte dans la poêle: la bouquette se déguste plus épaisse que la traditionnelle crêpe de la Chandeleur. Le plus ? On fait cuire la crêpe dans une poêle préalablement graissée non pas avec du beurre mais bien avec un morceau de lard piqué au bout d’une fourchette. C’est aussi ça qui lui confère son goût si particulier, tout comme la farine de sarrasin qui, elle, lui donne une couleur plus brune que la crêpe classique.
L’introduction de la bouquette à Liège remonte au 18ème siècle, en provenance de l’ancien comté de Looz. Depuis, on la consomme accompagnée de vin chaud, de Noël à la Chandeleur, même si on commence déjà à la voir apparaître sur les marchés de Noël dès le début décembre. Elle est aussi mise à l’honneur lors de la fête du 15 août dans la République Libre d’Outre-Meuse. Aujourd’hui, on mange la bouquette surtout au goûter, voire, pour les plus gros appétits, en fin de repas mais il est vrai qu’elle est assez… rassasiante et que, généralement, après en avoir consommé une, on n’a pas nécessairement envie d’en reprendre une autre.
Elle se déguste chaude et sucrée, soit avec du sucre blanc, soit avec de la cassonade... ou même avec un peu de sirop de Liège.
