Cuisine : une pizza à la bière... c'est possible ? Oui, et ça s'appelle la «Bizza»

La levure de bière, toutes bières confondues, fait son entrée dans l’univers très fermé de la pâte à pizza, qu’elle participerait à rendre plus légère, plus croustillante et même, plus savoureuse. De quoi créer des mariages de saveurs, voire de textures, complètement inédits et décidément bien de chez nous. Vous reprendrez bien une part de «bizza»?

La levure de bière, telle qu’on la trouve en grandes surfaces, était depuis longtemps l’atout des apprentis pizzaiolos, à l’opposé de la levure naturelle qu’utilisent les puristes et toujours en très petite quantité. Plus que de donner un goût, elle a le mérite de permettre à la pâte de lever plus rapidement et sans devoir forcément passer de longues minutes à la manipuler et à l’aérer, en mode haute voltige. Cependant, d’aucuns vont un pas plus loin et, plutôt que de faire appel à la levure de bière telle qu’elle est préparée industriellement, décident de tabler sur un produit plus naturel comme la levure issue de la Duvel. D’autres, enfin, décident de pousser le bouchon encore un peu plus avant et de s’essayer à la fabrication de pâte à partir de levure de Gueuze et, plus particulièrement, à partir de moût de Lambic.

Un procédé qui donne lieu à une préparation baptisée «Bizza» mais qui demande aussi pas mal de patience. Ainsi traitée, la pâte lève avec efficacité mais avec calme. En effet, il faut la laisser reposer 48h au moins. La saveur est très particulière, plus soutenue mais pas trop non plus. Elle autorise des mariages complètement inédits et, pourquoi pas, à la faveur de produits typiquement belges, tels que chicons, vol-au-vent, fromages ou salaisons de chez nous. À noter, la bizza peut être cuite au four traditionnel mais aussi au four à vapeur, où elle acquiert un vrai supplément de légèreté.

Recette de pâte à pizza à la bière

Ingrédients

• Une tasse de bière brune
• Deux càc de levure instantanée
• Une càs de sucre
• Deux tasses et ½ de farine
• Une grosse pincée de sel
• Deux càs d’huile d’olive
• Farine de blé ou de maïs à volonté et jusqu’à obtenir la consistance désirée

Préparation

1. Dans un bol, mélangez la bière, la levure et le sucre. Laissez reposer jusqu’à ce que la préparation mousse sur le dessus, soit environ 5 minutes.
2. Dans un batteur sur socle ou au robot culinaire, il est important de travailler avec la lame de plastique ou le crochet à pétrir. Mélangez la farine et le sel. Actionnez le robot à vitesse moyenne, ajoutez l’huile et le mélange de levure jusqu’à l’obtention d’une boule molle. Retirez la pâte du bol et pétrissez quelques minutes en la farinant pour éviter qu’elle ne colle.
3. Déposez dans un bol légèrement huilé et couvrez d’un linge propre. Laissez la pâte gonfl er environ 1 heure dans un endroit tiède et sans courant d’air. Coupez-la en deux. Utilisez la pâte immédiatement ou enveloppez-la de pellicule de plastique, réfrigérez (pas plus de 12 heures) ou congelez.
4. Placez la grille dans le bas du four. Placez-y une pierre à pizza ou une plaque de cuisson à l’envers. Préchauffez le four à 230 °C. Saupoudrez un peu de farine de maïs sur la pierre chaude et sur la planche à pizza.
5. Abaissez la pâte pour obtenir 2 croûtes d’environ 25 cm de diamètre. Déposez la pâte sur la planche et garnissez-la. Glissez la pâte sur la pierre chaude et cuisez de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Bon à savoir

Pour activer la levure, la température de la bière est importante. Elle doit se situer dans une fourchette qui va de 41 à 46 °C. Ce qui signifi e que la bière doit être chauffée mais avec beaucoup de prudence et de précision. Trop chaude, on risque de tuer la levure, trop froide, la pâte ne lèvera pas bien.