Gastronomie : bienvenue chez le «Ronaldo» de la cuisine, à Melin

Cadre bucolique et idyllique, cuisine gourmande et gastro à la fois: Max vous emmène à La Villa du Hautsart, en campagne brabançonne, où le Maître Cuisinier Olivier Wilbers et son chef Frédéric Picot assurent la belle notoriété des lieux depuis plus d’une décennie. Ou quand continuité et inventivité forment un bon mélange dans l’assiette…

Par Charlotte Vanbever

Publié le 01/02/2022 à 07:00 Modifié le 01/02/2022 à 07:00

Frédéric Picot utilise une métaphore très sportive —mais juste— pour évoquer son métier de chef et son engagement depuis 12 ans et demi à La Villa du Hautsart. «Dans le foot, chez Messi, le talent est inné. Ronaldo, lui, son talent vient de son travail au quotidien. Chez moi, la cuisine ce n’est pas inné. Mais ça me vient parce que je travaille au quotidien». D’ailleurs, le chef de cet établissement gastronomique, second du Maître Cuisinier Olivier Wilbers, est un peu un «chercheur en cuisine». Il lit beaucoup sur le sujet, regarde les émissions à la télé, va manger «à gauche et à droite» et prend énormément de notes, tout le temps. «Parce que l’inspiration», dit-il, «ça se cultive. Et en cuisine, ça bouge tout le temps».

Au fil du temps et surtout avec l’expérience, le chef Picot a modifié ses techniques et propose aujourd’hui «beaucoup plus une cuisine de réflexion», mais toujours très inspirée et «d’associations improbables». Et gourmande aussi. Car La Villa du Hautsart a beau être assimilée à un restaurant étoilé sans l’être, c’est «d’abord la cuisine du terroir qui prime. Il ne faut pas que le client ait faim en sortant d'ici». On a testé et la conclusion est sans appel: c’est le chic du gastro en quantité «ardennaise» dans l’assiette! Et en version très locale, pour les fruits et légumes: ils sont récoltés dans le potager du domaine. 1200 mètres carrés où les légumes oubliés et autres diverses variétés de pommes de terre ou encore de tomates retrouvent toutes leurs saveurs.

Un potager et un paysage bucolique, dans la campagne brabançonne de la commune de Mélin qui, forcément, inspirent beaucoup le chef. «C’est sûr que je ne cuisinerais pas la même chose dans une cave. L’ambiance en cuisine, les horaires, le cadre, tout ça a de l’importance». Ce cadre idyllique d’ailleurs est pour «50% dans la réussite de La Villa du Hautsart. Le restaurant, lui, en est la vitrine. Mais 75% de notre chiffre d’affaires vient de l’évènementiel comme les mariages. Il y a 30 ans, les banquets se sont développés ici et c’était le but».

Le chef Frédéric Picot, lui, est là depuis presque 13 ans et ça fait un sacré bout de temps pour remarquer que les habitudes (et intolérances) alimentaires ont évolué et que, certaines peuvent s’avérer un véritable casse-tête en cuisine. Il n’a pas peur de tirer un peu la sonnette d’alarme. «Je suis très touché par rapport aux gens qui ont des intolérances. Parmi eux, certains abusent. Cela n’existait pas quand le lieu a ouvert. On n’entendait pas ça: des allergies au poisson, au persil, au lactose, au gluten,…Tout ça, ça détruit la cuisine !» regrette-t-il, cash et amoureux des bons produits. «Si ça continue dans ce sens, j’en aurai marre et je devrai arrêter». Il n’en a évidemment pas vraiment envie, lui qui, au départ, rêvait plutôt d’une carrière en salle.

La cuisine, ça se comprend

«Je n’ai pas eu de déclic pour me lancer en cuisine», confie-t-il. Ses études, il les termine en école hôtelière à Namur et devient responsable de salle à la brasserie Edouard à Grez-Doiceau. C’était il y a…20 ans. Son destin culinaire se dessine petit à petit, sans que Frédéric ne le cherche vraiment. Table d’Upignac à Ixelles, Fonteyn The Kitchen à Fort Jaco et puis Autoworld au Cinquantenaire à Bruxelles. «J’ai appris sur le tas à cuisiner un peu partout et c’est là, par un concours de circonstances, que je deviens chef. Ma carrière commence et j’ai 23 ans».

Trois ans plus tard, il change d’établissement et emmène avec lui le chef de salle. Il passera par Woluwé, puis Braine-l’Alleud avant de s’installer à La Villa du Hautsart où il s'était arrêté, quelques années plus tôt, en stage. Olivier Wilbers ne l’avait pas oublié. «Je n’ai jamais cherché à partir d’ici. Je n’ai pas la bougeotte. J’ai ici une totale liberté culinaire, et ça c’est très important. D’habitude, les patrons imposent des choses», se réjouit le chef Frédéric Picot avant de conclure: «La cuisine, ça ne s’apprend pas…Ça se comprend». Et il a tout compris…