L’Atelier de Bossimé met au cœur de sa cuisine de nombreuses valeurs de durabilité en portant une attention à l’économie, à l’humain et à l’écologie.
Il y a dix ans, le chef Ludovic Vanackere lançait à Loyers son restaurant, L’Atelier de Bossimé, une ferme gastronomique qui se veut être un restaurant durable. «Le mot durable est un peu galvaudé à l’heure actuelle et utilisé à tort et à travers», nous confie Ludovic. «Sans vouloir dénigrer certaines marques de grandes distributions, le mot durable est utilisé de façon très simpliste. De notre côté, nous voulons vraiment aller dans la durabilité et cela se joue sur trois terrains, le côté humain, l’aspect économique mais aussi écologique. Dans notre restaurant, nous voulons développer ces trois facteurs en même temps. Par exemple, dans notre entreprise, nous avons un management à plat, c’est-à-dire que chaque personne a son rôle à jouer. Personne n’est supérieur à quelqu’un car tout le monde est interdépendant. Il y a une valorisation de chacun». Et de poursuivre: «Ensuite, sur le plan économique, nous respectons nos fournisseurs locaux. Nous proposons à tous une rémunération juste. Tous nos collaborateurs sont payés décemment. Nous ne négocions pas non plus le tarif de nos produits avec les producteurs. Nous gérons cela en bon père de famille pour que nous puissions aussi proposer des prix décents à nos clients. Sur le plan écologique, nos bâtiments ont été construits de façon presque passive, ce qui est assez complexe pour un restaurant. Nous avons des récupérations d’énergie à certains endroits, les frigos réchauffent l’air du restaurant, nous avons aussi un système de récupération et de filtration d’eau. Il y a tout un travail global qui concerne aussi la biodiversité. Nous avons installé des ruches, nous avons notre propre jardin maraîcher, notre zone de jachère, des zones de préservation de la biodiversité avec d’anciens arbres, il s’agit d’une multitude de petites actions. Cela permet de dire aujourd’hui, avec fierté, que notre restauration est une restauration durable».
Il y a dix ans, lorsqu’il a lancé son projet, s’inscrire dans cette voie était une évidence pour le chef wallon. «Je suis issu d’une famille d’agriculteurs et mon père avait créé une petite coopérative il y a 35 ans et il vendait des produits locaux sur les marchés. Cette façon de fonctionner, dans le respect de chacun, des producteurs et des clients est ancrée dans notre famille depuis des années. Et puis, nous sommes conscients de ce qui se passe autour de nous, nous ne pouvons pas mettre des œillères et dire que notre planète va bien. Il est
Afin de respecter ce désir de durabilité et de respect de la nature, Ludovic Vanackere ne propose donc dans son restaurant que des plats de saison. Un menu unique, repensé quotidiennement en fonction de l’arrivage des produits. Un vrai défi créatif! «C’est à la fois une difficulté mais aussi une force parce que cela nous oblige à penser à des plats innovants. Pour l’instant, nous sommes dans une des pires saisons en terme de légumes. Alors que je suis un grand fan de légumes! Ce n’est pas parce qu’il y a trois rayons de soleil que les légumes ont poussé! De janvier à mars, c’est assez compliqué. Un maraîcher m’a envoyé un message en me proposant des légumes feuilles. Donc nous avons des salades ou des épinards qui vont arriver. Il faut expliquer aux clients que la véritable saison des légumes ne reprend que plus tard! La saison des maraîchers n’est pas la même que celle des produits que vous trouvez en magasins et qui viennent d’ailleurs. Par exemple, début mai, vous allez voir que les tomates seront de saison. Mais en Belgique, la saison des tomates n’est qu’en août ou septembre. Donc, c’est un vrai défi pour moi de créer de nouveaux plats!»
En détail
L’Atelier de Bossimé
Rue de Bossimé 2B, 5101 Loyers
Tél : 0478/ 13 71 25
atelier-de-bossime.be
