Gastronomie : Lo sfizio, un diamant en bouche à Liège

Son nom de famille ne vous est peut-être pas inconnu, et c’est normal: Lorenzo Barracato est le neveu de Frédéric François (de son véritable patronyme Barracato) et vous l’avez peut-être aperçu dans votre «Max» il y a quelques mois. À 25 ans, ce Liégeois force le respect par son enthousiasme et sa détermination, toujours armé d’un large sourire. Il est un des rares chefs wallons en cet hiver à pouvoir délecter les papilles de ses clients d’une très prisée, car rare et chère, truffe blanche d’Alba. «On en trouve rarement par ici, surtout de cette taille. D’habitude, ces truffes partent hors de l’Europe pour quelque 7000 euros le kilos». Mais Lorenzo est aussi débrouillard et a «trouvé un bon filon en Italie», sourit-il. C’est dire que pour 50 euros les 5 grammes (servis en supplément des plats) dans son restaurant Lo sfizio, vous aurez de l’or, ou plutôt un diamant, en bouche… «Cette truffe blanche d’Alba a un goût exceptionnel», continue le jeune chef. «On y retrouve de l’ail, du chou, de la ciboulette, du fenouil,…C’est tellement délicat. Comme un grand vin». Un produit rare et fragile qu’on ne chauffe pas, qui se laisse délicatement râper par-dessus un plat, comme aime à le faire, en salle, Lorenzo. «J’ai des morceaux de truffe blanche de 150 grammes et je les râpe directement dans l’assiette du client. Son odeur, tout les clients autour la sentent». Ce n’est qu’après janvier que ce diamant du Piémont disparaît de la carte du Lo sfizio. Mais pas les autres truffes… «Car je propose de la truffe d’Italie tout l’année. Jamais à la carte, toujours en supplément». Ce champignon «haute couture» ornera magnifiquement une tagliata de bœuf, l’incontournable, et seul plat à rester à la carte en toute saison. «J’aime aussi travailler le poisson, que je nettoie moi-même et que je reçois toujours non vidés. Ça prouve que le poisson a moins de 24 heures». Comme si Lorenzo venait de le pêcher en eaux italiennes.

«Ce que je voulais faire dans ma cuisine, c’était mes goûts à moi, mes saveurs. Pas une trattoria, avec des pizzas et des lasagnes, comme on peut en voir un peu partout. J’ai toujours vu mon père cuisiner et j’aime partager, j’aime voir le bonheur sur le visage des gens quand ils mangent un de mes plats. Un peu comme le fait mon oncle avec ses musiques!», sourit Lorenzo qui n’a pas eu peur de se lancer très jeune. «Avoir un resto, c’est un style de vie exceptionnel. J’ai ouvert Lo sfizio il y a deux ans et demi. Petit, je venais manger dans l’ancien restaurant ici à Grâce-Hollogne. Puis, j’ai même travaillé avec le patron. Il n’y a pas d’âge pour se lancer! Et j’ai donc vendu tout ce que j’avais —une Maserati, une belle montre etc,…— pour ouvrir ce resto». Le Covid est alors arrivé. Mais pas de quoi entamer la bonne humeur de Lorenzo. «Aujourd’hui, il faut parfois réserver une semaine ou deux à l’avance pour avoir une table un vendredi ou un samedi». Et chaque jeudi, en plus d’un voyage gustatif, les clients sont conviés à un voyage musical en Italie, autour du piano à queue…

En détail

Lo sfizio

Rue des Champs n° 1 4460, Grâce-Hollogne

Tél: 04/ 367 19 62

losfizio.be