Gastronomie : Martin Volkaerts, le prodige du goût à Genval

Après s’être formé avec les plus grands et avoir participé à «Top Chef», le chef de L’Amandier, à Genval, a prévu de déménager son restaurant à la rentrée.

Par Sudinfo

Publié le 02/02/2022 à 07:00 Modifié le 02/02/2022 à 07:00

À 31 ans, Martin Volkaerts vient d’être élu jeune chef de l’année en Wallonie par le Gault&Millau. Une distinction que le chef du restaurant L’Amandier, situé à Genval, se dit «fier» de recevoir. «C’est l'accomplissement de nombreuses années de travail. C’est toujours gratifiant d’être récompensé pour sa cuisine. Je veux continuer à évoluer. Dans notre restaurant, nous proposons une cuisine dans l’air du temps et qui défend de belles valeurs», nous confie le jeune homme qui peut compter sur une équipe «jeune et dynamique». «Chacun fait évoluer le restaurant à sa manière. Je ne suis pas le genre de chef à imposer les recettes. Il y a beaucoup d’échanges entre nous».

Chez les Volkaerts, il faut dire que la cuisine est une histoire de famille. «Mes parents ont ouvert un restaurant il y a 30 ans. Il s’agissait justement de L’Amandier. Je baigne dans cet univers depuis mon plus jeune âge. À 15 ans, j’ai commencé l’école hôtelière de Namur, puis j’ai tracé ma route jusqu’à aujourd’hui. La cuisine offre la possibilité de se dépasser en permanence et de rencontrer de nouvelles personnes. J’aime l’échange avec les clients et les fournisseurs», avoue Martin qui a d’abord fait ses armes auprès du chef Sang Hoon Degeimbre, à Eghezée. Il ira ensuite chez Nuance, à Duffel, le restaurant gastronomique du chef Thierry Theys, à De Pastorale à Rumst avec Bart de Pooter, puis au Noma à Copenhague, élu «meilleur restaurant du monde» cinq fois d’affilée. Il rejoindra aussi l’équipe du Quique Dacosta à Dénia en Espagne, avant de revenir à L’Air du Temps, à Eghezée.

^{Martin Volkaerts Chef de L'Amandier}

En 2013, il reprend les rênes de L’Amandier. «J’ai toujours voulu proposer une cuisine gastronomique. Mon père possède également son restaurant, Les Tilleuls, et propose une cuisine bistronomique. On voulait une complémentarité entre les deux adresses», explique Martin qui accorde une importance particulière à la sélection de ses produits. «La qualité est très importante, que ce soit pour un poisson ou un légume. Je n’aime pas mettre trop de choses différentes dans l’assiette. Par exemple, pour un plat à base de Saint-Jacques et topinambours, j’ai envie que les clients retrouvent le vrai goût des aliments. J’aime aller droit au but».

Martin Volkaerts n’est pas inconnu des téléspectateurs puisqu’il a participé, en 2015, à la sixième saison de «Top Chef», sur RTL-TVI. Il sera éliminé après six semaines de compétition intense. «C’était une belle expérience et un joli tremplin. Je suis fier d’y avoir participé et je n’ai aucun regret. J’ai beaucoup évolué grâce à ce programme», confie celui qui est un grand fan d’art contemporain et de l’architecte Mies van der Rohe.

Riche de toutes ces aventures professionnelles, le chef promet désormais de belles perspectives d’évolution pour son restaurant. Dès le mois de septembre, L’Amandier s’offrira une nouvelle adresse, toujours dans la commune de Genval. «Ce nouveau projet restera dans la lignée du restaurant actuel. Pour continuer à évoluer, il fallait agrandir notre cuisine. Il fallait donc un nouvel emplacement. Ce sera une bâtisse avec un cachet particulier et une âme».

Reste désormais à savoir si ce changement permettra à l’établissement d’obtenir sa première étoile. «Ce n’est pas à nous d’en décider. Si on la décroche un jour, on sera très heureux, mais notre objectif est de continuer à faire plaisir à nos clients», conclut Martin Volkaerts.