Gastronomie : Matthias and Sea, le parfait mélange de cuisine italienne et de fruits de mer à Gerpinnes

Chez Matthias and Sea, vous êtes à la meilleure adresse pour déguster une cuisine d’inspiration italienne sur un lit de fruits de mer…

Par Charlotte Vanbever

Publié le 26/05/2022 à 07:00 Modifié le 26/05/2022 à 07:00

C est une adresse comme on aimerait en dénicher davantage près de chez nous. En Wallonie, certes il n’y a pas la mer, il n’y pas toujours du soleil, mais certains savent nous faire croire que la Méditerranée est à notre porte… C’est le cas de Mattia Collu, chef du Matthias and Sea, à Tarcienne, en province de Namur, bordée par le Hainaut et à quelques encablures des Lacs de l’Eau d’Heure. Chez lui, l’assiette sent bon l’iode, les légumes et les herbes gorgées de soleil. Un soleil italien (de Sardaigne surtout) que Mattia porte dans son cœur et dans son accent chantant, lui qui a commencé dans la restauration à 18 ans. Il était arrivé en Belgique quelques années plus tôt, puis reparti en école hôtelière en Toscane. «Mon père voulait que je travaille dans son usine. Quand il est décédé, j’ai commencé à travailler dans un resto, puis j’ai ouvert le mien assez vite. Je n’étais pas confiant, j’étais inconscient!», sourit-il. À Gilly, il ouvre alors Chez Mattias. Puis, en 2013, c’est Matthias and Sea qui voit le jour, à Tarcienne. Il centre sa carte, même si on y trouve également de la viande, sur les produits de la mer. «La cassolette de crustacés —qui mijotent avec des tomates— est à la carte depuis le début», nous glisse le chef. Et Mattia de se souvenir des sorties familiales, le samedi matin, au marché de Cagliari. «On y achetait le poisson, les crustacés,.. Je suis né dedans en fait!», dit-il, à 42 ans. Même si, enfant, il pêchait… mais rejetait le poisson à la mer.

Aujourd’hui, la clientèle vient majoritairement chez lui déguster des grillades et du homard et, bien sûr, des plateaux de fruits de mer. «Un chef ne peut travailler que les produits qu’il a envie de travailler. Et le poisson, c’est particulier. Il faut que la confiance s’installe avec le client. On ne mange pas du poisson comme on mange un steak. Ca se déguste (et ce n’est rien de le dire, NdlR…). Quand vous entrez dans le restaurant, il ne faut pas que ça sente le poisson partout non plus». Tout un art.

Le bon repère

Mais comment proposer coquillages et crustacés quand on n’est pas près de la plage abandonnée? «La carte doit être intelligente. Elle est créée pour que tout parte tout le temps. Par exemple, dans des cassolettes ou des plateaux, je peux décomposer ma carte: il y a des coquillages et d’autres fruits de mer qui vont dedans. On jongle aussi par rapport aux arrivages, pour que le tout reste uniforme. Cela fait 23 ans que je suis dans la restauration et je travaille directement avec le grossiste de la région, pour offrir le plus grand panaché à 30 kilomètres à la ronde». Son œil est aguerri pour bien choisir les bons produits frais. «Les poissons d’élevage, on les remarque tout de suite à leur chair, ils n’auront pas la même tête et le pourcentage de gras sera différent». De même que le grand public se trompe souvent en pensant déguster un homard tout droit venu de Bretagne alors que le «bleu», dit «homard breton», est également pêché en mer du Nord.

La passion du chef pour les produits de la mer est indéniable: «quand vous offrez un beau poisson dans l’assiette, avec une belle cuisson, vous devenez un point de repère. Et, en plus, le poisson est un produit très sain, bon pour la santé. À côté d’un steak, ça n’a rien à voir!», sourit Mattia. Et son poisson de pêche (900gr à 1 kilo) cuit au four (et ouvert en portefeuille) —à moins que vous ne préfériez la grillade royale de 15 sortes de poissons et crustacés!— réconcilierait n’importe quel carnivore avec les produits de la mer. C’est bon, beau, doré et magnifiquement bien accompagné. Attablé chez Matthias&Sea, vous ne risquez pas de prendre le large!