Gastronomie : petit tour d'horizon des meilleures tables près de chez vous

Bruxelles, Charleroi, Liège, Namur... Il n'y a jamais besoin d'aller bien loin pour trouver des bonnes tables . En cette période de fêtes de fin d'année, on vous présente quelques-unes des meilleures tables près de chez vous. On est sûr que vous allez en avoir l'eau à la bouche ! 

La gastronomie chez Maxime Colin : chassez le naturel, il revient au galop ! 

Quand il a repris l’établissement et l’a estampillé restaurant Maxime Colin, le souriant et réputé chef visait une cuisine « plus simple, plus accessible ». Mais l’appel des (très) belles assiettes était trop fort. Depuis plus de cinq ans, sa table est devenue incontournable

Alors que les papilles explosent face à tant de saveur finement assorties, le lieu, un ancien presbytère au bord d’un lac à Kraainem (en périphérie bruxelloise), appelle au calme. Ce cadre rare, bucolique, est-il pour autant une inspiration pour le chef Maxime Colin, installé là depuis 2016? «Je pense que quand on est indépendant, on doit se sentir bien là où on travaille», confie-t-il. «Quand j’ai eu la possibilité de m’installer, je pouvais reprendre des restaurants en centre-ville, à Uccle etc, mais je suis un campagnard à la base. J’ai grandi du côté de La Hulpe et j’ai horreur de la ville, de la circulation, des trams, des métros, du monde… J’adore la tranquillité! Se sentir bien sur son lieu de travail, être détendu, c‘est important pour l’inspiration. Cela reste un métier artistique. À ce niveau-là, oui, ça inspire ma cuisine. Mon équipe aussi adore les lieux. L’été, ils peuvent se poser dans l’herbe, au milieu de la nature. On fait un métier ultra-stressant et être installé ici, dans cet écrin de tranquillité, ça fait du bien».

Avant l’arrivée de Maxime Colin, l’endroit, un restaurant-brasserie, portait le nom D’Oude Pastorie. Il porte désormais le sien, renommé. «C’était un coup de marketing pur et dur!» sourit le chef. «Dans le sens où avant d’être ici, j’étais à la Villa Lorraine où j’étais très fort médiatisé». C’est peu de le dire: en 2016, Maxime est élu «Jeune chef de l’année». «J’ai voulu profiter de ça. Le restaurant ici était en difficulté, avec peu de passage. Je n’avais pas envie d’appeler ça Aux quatre canards par exemple, cela aurait été plus compliqué aussi pour les gens de savoir où j’avais déménagé. Et j’ai pris exemple sur mon ancien chef (Alain Bianchin qui lui avait passé le flambeau à la Villa Lorraine, NdlR) qui a ouvert son restaurant éponyme. Je me suis dit que j’allais le faire aussi!» (sourire)

_{Du gastro, naturellement...}

Mais, quand on remporte le titre de meilleur jeune de chef de l’année, quelles sont les étapes suivantes? «Cela dépend de la personnalité et des objectifs. Quand j’ai été élu, j’avais 28 ans et une petite fille de 3 ans, un garçon de même pas un an. Je suis un fan de gastronomie, j’ai travaillé dans des étoilés mais quand j’ai repris ici, je ne voulais pas faire ce qu’on fait actuellement. J’étais parti sur quelque chose de plus simple, de plus ‘bistronomique’, de plus accessible. Mais de fil en aiguille, ça s’est fait de manière naturelle, j’ai engagé des gens passionné et on aime se remettre en question. On s’est retrouvé à faire de belles assiettes, gastronomiques… Mais je n’ai pas voulu courir après les concours, les médailles, les étoiles comme je le faisais avant mes 28 ans. Ce n’était pas mon but premier, je voulais surtout me stabiliser et proposer une cuisine de qualité très personnalisée, celle que j’aime, que je ne pouvais pas forcément faire en ayant des patrons».

On entre donc dans le vif du sujet. Sa cuisine est raffinée, mais pas prétentieuse. Les saveurs sont gourmandes, mais sans excès de générosité. C’est l’entente parfaite entre chaque plat (de la Saint-Jacques au chevreuil lors de notre passage) et l’originalité prime. Chez Maxime Colin, la carte change toutes les 5 à 6 semaines. «On essaie de ne pas dépasser ce délai car on a une clientèle d’habitués. Cela nous permet bien évidemment de jouer avec les produits de saison, comme maintenant où on commence à travailler la véritable truffe noire».

On essaie de proposer un service soigné mais beaucoup moins technique 

Alors bien sûr, le chef a ses produits «chouchou», ceux qu’il prend plus de plaisir à cuisiner. «Le ris de veau! Je pourrais en manger des tonnes et j’adore le préparer. Tout comme j’adore les coquillages et crustacés. Mon menu est d’ailleurs en général basé sur le poisson. Il faut aussi avoir les moyens de se le permettre, de travailler la langoustine par exemple. Mais je fais attention –et j’attire aussi l’attention de mes clients là-dessus– car des produits comme ça, aujourd’hui, ça coûte extrêmement cher. C’est extrêmement demandé aussi et il faut qu’on fasse attention à la surpêche. Quand je travaille du poisson, c’est un poisson pêché à la ligne ou d’un élevage. Et je boycotte tout ce qui est pêche de gros bateau. Je vais payer mon poisson le double mais il y a un sens à ma démarche: respecter la mer et aller à l’encontre de la surpêche. Ce concept n’a plus aucun sens. Si on veut continuer à manger des produits de la mer, il faut apprendre à trouver de meilleurs produits, qui coûteront plus chers parce que le pêcheur à la ligne doit bien gagner sa vie, et on le servira en plus petite quantité». Parole de chef engagé qui n’est pas à l’abri des déconvenues de la crise…

Maxime Colin a dû lui aussi s’adapter ces derniers mois quand le personnel dans l'horeca s’est fait plus rare… «Avant la crise, on avait une grosse équipe de salle et de cuisine mais on n’arrive plus à retrouver du personnel ». À table, de l'apéro jusqu’au dessert, c’est désormais presque toute la brigade qui défile, plat après plat. «Avant, ils étaient cinq en salle, maintenant ils ne sont plus que deux. Et donc, les cuisiniers sont allés en salle pour servir. C’était à la base un plan B et on s’est rendu compte que ça a plu énormément. C’est devenu un peu notre fil conducteur tout au long du service. On essaie de proposer un service soigné, beaucoup moins technique, moins gastronomique haut de gamme qu’on le faisait avant, on se la joue plus humain, plus convivial. Les clients ont la chance de rencontrer les cuisiniers et de dialoguer avec eux. Et à côté de ça, Laurent, le maître d’hôtel (et sa carte des vins avec 300 références) est toujours là. Il a travaillé pendant trois ans comme sommelier au Sea Grill (l’étoilé de Mattagne)». Ou quand le meilleur de la gastronomie est saupoudré de beaucoup de convivialité.

_{Maxime Colin (presque) à la maison}

Entre le 24 et le 31 décembre, le restaurant sera fermé mais Maxime Colin propose du take away (en 5 services, 100 euros par personne) avec une touche bien personnelle… «J’ai fait des plats à emporter pendant le confinement et ça a eu un succès phénoménal. À la base je ne voulais pas le faire, car faire à manger dans une barquette en alu, ce n’est pas mon truc. Mais on a découvert un chouette système de packaging dans des boîtes en bois, très écologiques. On dresse dans ces boîtes comme dans une assiette. Les boîtes se réchauffent au four et on mange directement dedans. Il n’y a rien à faire». Allez, on vous donne l’eau à la bouche avant que cela ne se retrouve dans votre four? Au menu, notamment, pour ces repas de fête à la maison, des Saint Jacques en fines tranches et caviar, de la caille et du ris de veau avec de la truffe noire…

En détail

Maxime Colin

1-4, Pastoorkesweg, 1950 Kraainem

Tél: 02/ 720 63 46

maximecolin.be

Chez Duche, la force du circuit court

Depuis 28 ans, Christophe Duchêne régale les papilles des Carolos. Son credo: les produits de saison et locaux, voire très locaux.

On ne vient pas Chez Duche, dans le haut de Charleroi, par hasard. On y vient parce que «on sait»: que l’adresse est une institution, où l’on dégustera des plats de saison bien exécutés; que le chef, formé à l’école hôtelière de Libramont, nous accueillera avec le sourire… «On le sait» car on l’aura soit repéré dans le Guide Michelin, soit parce qu’on tient l’info de nos parents, qui la tenaient parfois eux-mêmes de leurs parents…

On caricature un peu, mais on n’est pas loin de la réalité; cela fait 28 ans que Christophe Duchêne a pris ses quartiers face au Monument aux Martyrs. «Après quelques passages dans des maisons et des enseignes en vue de la ville, dont La Mirabelle, j’ai repris le Centre Monument. J’avais 23 ans, j’étais un peu jeune pour ouvrir mon propre établissement, mais je me suis accroché». Il faut dire que depuis l’enfance, Christophe rêvait de cuisine: «Je n’ai jamais songé à suivre une autre voie. C’est mon père qui m’a transmis très tôt sa passion pour la cuisine. Gamin déjà, je réalisais des desserts, et avec mon père, on préparait les légumes que l’on avait fait pousser dans notre potager».

Le chef intègre dès qu'il le peut légumes et herbes de son propre potager

Le goût des produits frais, de saison, cultivés avec amour, est toujours bien présent: le chef intègre dès qu’il le peut dans ses plats des herbes, fruits et légumes issus de son propre potager. «La quantité est encore minime car je l’ai démarré il y a un peu plus d’un an sur un terrain qui n’était pas destiné à en accueillir un. Cela demande du temps, pour enrichir la terre, la travailler, récolter… Il devrait donner de beaux résultats d’ici trois ans». Ce potager s’inscrit dans la philosophie du chef, qui privilégie le circuit court. «Quand j’ai démarré, on ne parlait pas encore de ça ni de bio; à l’époque, c’était rare et hors de prix. Mais avec les années, c’est devenu une évidence. Je travaille dès lors en exclusivité et en direct avec des producteurs locaux, dont les abattoirs de la ville, la ferme de la Sauvenière, les petits Gris de S’lognes… et plusieurs fermes de la région».

Le résultat? Un menu repensé chaque mois, qui fait la part belle aux produits locaux et de saison. Avec, une fois par mois, un menu à thème. «En décembre, il y a eu du cassoulet, en janvier, vous aurez de la choucroute». Et entre les deux, des plats de fête.

En détail

Chez Duche

5 avenue de Waterloo, 6000 Charleroi

Tél: 071/ 31 16 42

Fermé les 24, 25, 31 décembre et 1er janvier.

Service traiteur les 24 et 31 décembre

chezduche.be

Igor Snyders, le chef au siphon

Dans son restaurant d’Oupeye, Igor Snyders, 31 ans, est un passionné de préparations au syphon, de produits locaux mais aussi d’esthétique…

Igor Snyders est jeune (31 ans) mais ça ne l’empêche pas d’avoir une solide expérience en cuisine. « J’ai fait l’école d’hôtellerie de Spa. Je me suis lancé en cuisine quand j’avais 14 ans. J’ai toujours eu une passion pour la cuisine, même quand j’étais petit », explique celui qui est aussi chef de cuisine à l’Opéra, au Théâtre de Liège et à la salle de spectacles du Forum de Liège. Excusez du peu… Il a également rejoint le club fermé des Euro-Toques, l’année passée, avec son restaurant installé à Oupeye, en région liégeoise, la Maison Snyders.

Sa spécialité ? « Les préparations au siphon », explique Igor. Le siphon est un accessoire de cuisine utilisé pour réaliser des mousses, de la chantilly ou des crèmes. Le chef, lui, l’utilise pour plusieurs préparations dont de l’espuma, une mousse légère et aérienne, pour une cuisine aussi belle à regarder qu’à goûter. Chez lui, on déguste, par exemple, un œuf Colombus 64 degrés, un velouté de chanterelles jaunes avec du cerfeuil tubéreux rôti et de la poitrine de porc ardennais confi te ou encore une tartelette fi ne aux langoustines servie avec de l’avocat, de la betterave, des œufs de truites, de la lime et de la bisque réduite.

« Les clients viennent parce qu’ils apprécient les produits frais et de saison. On travaille avec de nombreux producteurs locaux, notamment plusieurs fermes. J’y étais encore ce matin pour choisir mes produits », ajoute le jeune chef qui met aussi une attention particulière sur l’esthétique. « C’est une cuisine fort contemporaine qui suit la mode et les tendances. Notre spécialité, c’est effectivement l’esthétique des assiettes et le dressage. On est très pointilleux là-dessus ainsi que sur le goût », ajoute Igor qui apprécie notamment le thermo-cuiseur et les machines dernier cri en cuisine. Le plus ? Il fait aussi très bien la pâtisserie… « C’est du haut niveau ici », ajoute-t-il en riant, conscient qu’il a bien de l’or entre les mains…

En détail

Maison Snyders

Rue de la Paix 6, 4683 Oupeye

Tél : 0491/ 73 19 86

maisonsnyders.com

Un diamant en bouche

Au Lo sfizio, à Grâce-Hollogne, on déguste de la truffe toute l’année, et même la blanche d’Alba, très rare chez nous. C’est la touche «haute couture» du jeune chef Lorenzo Barracato, baigné dans la culture et la cuisine italiennes.

Son nom de famille ne vous est peut-être pas inconnu, et c’est normal: Lorenzo Barracato est le neveu de Frédéric François (de son véritable patronyme Barracato) et vous l’avez peut-être aperçu dans votre «Max» il y a quelques mois. À 25 ans, ce Liégeois force le respect par son enthousiasme et sa détermination, toujours armé d’un large sourire. Il est un des rares chefs wallons en cet hiver à pouvoir délecter les papilles de ses clients d’une très prisée, car rare et chère, truffe blanche d’Alba. «On en trouve rarement par ici, surtout de cette taille. D’habitude, ces truffes partent hors de l’Europe pour quelque 7000 euros le kilos». Mais Lorenzo est aussi débrouillard et a «trouvé un bon filon en Italie», sourit-il. C’est dire que pour 50 euros les 5 grammes (servis en supplément des plats) dans son restaurant Lo sfizio, vous aurez de l’or, ou plutôt un diamant, en bouche… «Cette truffe blanche d’Alba a un goût exceptionnel», continue le jeune chef. «On y retrouve de l’ail, du chou, de la ciboulette, du fenouil,…C’est tellement délicat. Comme un grand vin». Un produit rare et fragile qu’on ne chauffe pas, qui se laisse délicatement râper par-dessus un plat, comme aime à le faire, en salle, Lorenzo. «J’ai des morceaux de truffe blanche de 150 grammes et je les râpe directement dans l’assiette du client. Son odeur, tout les clients autour la sentent». Ce n’est qu’après janvier que ce diamant du Piémont disparaît de la carte du Lo sfizio. Mais pas les autres truffes… «Car je propose de la truffe d’Italie tout l’année. Jamais à la carte, toujours en supplément». Ce champignon «haute couture» ornera magnifiquement une tagliata de bœuf, l’incontournable, et seul plat à rester à la carte en toute saison. «J’aime aussi travailler le poisson, que je nettoie moi-même et que je reçois toujours non vidés. Ça prouve que le poisson a moins de 24 heures». Comme si Lorenzo venait de le pêcher en eaux italiennes.

«Ce que je voulais faire dans ma cuisine, c’était mes goûts à moi, mes saveurs. Pas une trattoria, avec des pizzas et des lasagnes, comme on peut en voir un peu partout. J’ai toujours vu mon père cuisiner et j’aime partager, j’aime voir le bonheur sur le visage des gens quand ils mangent un de mes plats. Un peu comme le fait mon oncle avec ses musiques!», sourit Lorenzo qui n’a pas eu peur de se lancer très jeune. «Avoir un resto, c’est un style de vie exceptionnel. J’ai ouvert Lo sfizio il y a deux ans et demi. Petit, je venais manger dans l’ancien restaurant ici à Grâce-Hollogne. Puis, j’ai même travaillé avec le patron. Il n’y a pas d’âge pour se lancer! Et j’ai donc vendu tout ce que j’avais —une Maserati, une belle montre etc,…— pour ouvrir ce resto». Le Covid est alors arrivé. Mais pas de quoi entamer la bonne humeur de Lorenzo. «Aujourd’hui, il faut parfois réserver une semaine ou deux à l’avance pour avoir une table un vendredi ou un samedi». Et chaque jeudi, en plus d’un voyage gustatif, les clients sont conviés à un voyage musical en Italie, autour du piano à queue…

En détail

Lo sfizio

Rue des Champs n° 1 4460, Grâce-Hollogne

Tél: 04/ 367 19 62

losfizio.be

Un ardent défenseur de l’alimentation durable

Récemment arrivé à la Brasserie de la Confluence, à Namur, le chef Ludovic Vanackere connaît la musique locale depuis l'ouverture de son premier restaurant à 20 ans.

C'est à 20 ans que Ludovic Vanackere a ouvert son restaurant dans la ferme familiale, au lieu-dit «Bossimé», à Namur, où sa famille s’est toujours consacrée aux produits locaux. «Les murs familiaux abritaient un magasin et restent pour moi chargés de souvenirs et d’émotions. C’est grâce à cette alchimie unique que s’est progressivement développé un vaste projet durable», explique celui qui y a créé l’Atelier de Bossimé, son restaurant gastronomique dans un cadre intimiste (40 couverts). On y déguste des produits de qualité, choisis selon les saisons mais aussi en circuit court, et aux saveurs reconnues par plusieurs guides.

Le chef a aussi créé une couveuse d’artisans, les Artisans de Bossimé, pour aider des artisans locaux. «En 5 ans, on a accompagné environ 15 projets. Pour le moment, on accompagne notamment un maraîcher, un producteur de micro-pousses et bientôt, nous aurons un projet autour du chocolat».

Pour en revenir à la cuisine de Ludovic Vanackere, on rappellera qu’il est aussi, depuis peu, aux commandes de la Brasserie de la Confluence, à Namur, au sein de l’Espace Confluence inauguré en septembre dernier. «C’est une suite logique de notre philosophie. Il y a bien sûr le vaisseau amiral qui est le restaurant gastronomique dans la ferme familiale et ce restaurant de brasserie pour les gens qui sont davantage en ville. Mais tous deux travaillent sur du local de qualité», explique le chef. Ajoutons à cela un service traiteur qui livre à domicile. «On n’a pas nécessairement envie de manger gastronomique tous les jours, c’est pour cette raison que nous proposons aussi des plats cuisinés comme des chicons au gratin ou des pâtes au pesto. Avec nos trois activités, nous voulons vraiment proposer l’alimentation durable pour tous, avec le meilleur lieu au bon moment». Et pour que le durable le soit encore plus, le chef pense même à un service de livraisons à vélo entre ses deux établissements.

En détail

L'atelier de Bossimé

Rue Bossimé 2B, 5101 Namur

Tél: 0478/ 13 71 25

atelierdebossime.be

La Brasserie de la Confluence

Rue du Grognon 1, 5000 Namur

Tél: 0470/ 44 39 29

la-confluence.be