Gastronomie : pour Maxime Collard, l’heure n’est pas à la fermeture

En province de Luxembourg, le fleuron du petit village de Our n’est autre que le jeune chef doublement étoilé, Maxime Collard. Ce brillant trentenaire y orchestre une cuisine de terroir contemporaine à La Table de Maxime** et dans une jolie brasserie, Les Terrasses de l’Our.

Par Joëlle Rochette

Publié le 03/03/2022 à 07:00 Modifié le 03/03/2022 à 07:00

Ici, la crise sanitaire n’a guère eu prise sur le dynamisme de ce chef de 37 ans.

Sa traversée de crise

«Comme partout, nous avons dû fermer durant les deux confinements. Pour le premier, cela a dû se faire du jour au lendemain. Nous étions décomposés. Nous n’avions pas l’habitude d’être à l’arrêt total! Après, nous avons profité du confinement pour retrouver d’autres joies de vivre, en famille notamment. Cela a été bénéfique au niveau personnel mais pas sur le plan économique. Entre les deux confinements, nous avons très bien travaillé. Au deuxième confinement, nous avons lancé le traiteur et le service en chambre. Ensuite, à la réouverture, le rythme a repris et les gens sont revenus en nombre».

Que du bonheur pour ce métier après la crise?

«Notre force aujourd’hui, sont les deux étoiles. Cela attire les jeunes qui ont envie de venir se former dans ce type de restaurant. Et même s’ils ne restent pas car ils veulent, comme moi à leur âge, avoir une formation variée dans différentes maisons, il y a toujours des nouveaux qui arrivent. À mon sens, le métier ne va pas disparaître et c’est tant mieux. Je pense tout de même qu’il faut aujourd’hui offrir plusieurs services complémentaires. Restaurant de haut niveau mais aussi brasserie qualitative, produits de terroir travaillés avec créativité, logements de différents types, cadre intérieur et extérieur attrayant,… Cela permet d’attirer beaucoup de monde en toutes saisons et, comme ici aujourd’hui, même en semaine».

Des projets pour demain

«Le fait d’avoir décidé, après la crise sanitaire, de fermer le samedi midi me permet de passer plus de temps avec mes deux petites filles. Et si je suis conscient qu’il faut toujours beaucoup travailler pour assumer tous nos frais, je suis heureux de voir que les clients sont de plus en plus nombreux. Cela me permet aussi d’avoir de nouveaux projets. Ainsi, dans deux ou trois ans nous ouvrirons, après d’importants travaux, deux nouvelles adresses dans d’anciennes petites maisons du village. L’une sera un gîte et l’autre une cave à vin, une sorte de vitrine de nos 800 références de vin. Donc, pour moi, pas question de fermer quoi que ce soit, que du contraire! Ceci dit, j’aurai peutêtre, moi aussi, envie de lever le pied ou de travailler différemment dans dix ans. Mais une chose est certaine, je ne quitterai pas le village de Our, qui est l’un des plus beaux de Wallonie et auquel je suis très attaché!»