Frédéric François nous présente les recettes siciliennes de sa « mamma ».
La pasta con le sarde (ou pâtes aux sardines) est pour Frédo « une recette de pauvre, avec tous les ingrédients qu’on pouvait trouver dans un jardin sicilien. Tout Palerme mange ça le 19 mars, pour la fête de Saint Joseph. C’est le plat traditionnel sicilien… et mon père s’appelait Joseph ! C’est vraiment un plat de Palerme, mais pourtant on l’appelle À la milanaise... Allez savoir pourquoi ! »
Ingrédients (réalisation en une dizaine de minutes)
- Des pâtes
- Du fenouil
- Des oignons du jardin
- Des sardines.
- Pas de parmesan mais de la chapelure « qu’on fait revenir dans l’huile d’olive ».
- Un peu de raisins secs
- Des anchois
- Des pignons de pin
- Une sauce tomatée.
Sur les conseils de son neveu Lorenzo, chef du Lo sfizio, Fredo recrée la recette de son enfance.
La préparation
- Cuire le fenouil préalablement dans l’eau de cuisson des pâtes pour que les pâtes prennent déjà le goût du fenouil.
- Mettre les pâtes dans l’eau.
- Faire revenir les oignons dans la poêle.
- Ajouter dans la poêle deux anchois et les câpres.
- Ajouter un peu de raisins secs et les pignons de pin. « On en a besoin pour enlever l’acidité de la sauce tomate ».
- Mettre la sauce tomate, les sardines dans la poêle, le temps de les dorer mais pas de les sécher.
- Sortir les pâtes de l’eau et les mélanger dans la poêle pendant moins d’une minute pour qu’elles terminent leur cuisson.
- Parsemer le plat de chapelure «à la sicilienne ».
Le truc de Lorenzo, neveu de Frédéric et chef du Lo sfizio.
« Pour cuire des pâtes al dente : enlever une minute par rapport à ce qu’il y a sur le paquet ! »
Pour le dessert : les cannoli à la ricotta
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Des rouleaux de cannoli
- 500 grammes de ricotta
- 10 cl de crème 40%
- Un peu de sucre vanillé et de sucre impalpable (à ajouter selon les goûts).
La préparation
- Tourner la ricotta, la crème et le sucre au batteur. Laisser quelques minutes au frigo mais ne pas laisser durcir la crème.
- Verser la ricotta dans les cannoli et ajouter à l’envi des morceaux de pistaches, de fruits secs…
