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La recette d'Olivier Massart : le terroir local comme tête d'affiche

À Juprelle, l’imagination prend le pouvoir à Ô de Vie, où Olivier Massart nous régale de ses voyages culinaires.

Dans une très jolie maison à la décoration contemporaine, Olivier Massart propose une cuisine personnalisée, aussi savoureuse qu’originale. Une cuisine moderne tout en finesse où les produits de Wallonie sont immanquablement mis à l’honneur. Ainsi, à Ô de Vie, le terroir local joue la tête d’affiche en toutes saisons. Ceci avec, par exemple, un porc PQA (Porc Qualité Ardenne), des poires d’un verger voisin, des truites de la plus ancienne pisciculture de Belgique, la Pisciculture Commanderie 7 (Fouron-Saint-Pierre), ou encore et entre autres, dès la saison des asperges, celles de Stéphane Longlune (Jurbise), un producteur bien connu des grands restaurants.

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L’imagination d’Olivier Massart fait le reste pour que des parfums d’ailleurs, souvent d’Asie ou du bassin méditerranéen, viennent subtilement personnaliser ses préparations les plus audacieuses. Cela donne une véritable « cuisine signature » qui permet, lorsqu’on a la chance de s’attabler chez Olivier Massart, de ne pas oublier sa ventrêche de porc ardennais au chou chinois, sa truite de la Commanderie 7 au jus de betterave et shiso pourpre ou encore son incomparable dessert « cigare ».

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Bien décidé à poursuivre sur cette voie du local avant tout et en regard des changements induits par la crise sanitaire, Olivier Massart constate : « J’ai le sentiment que les gens consomment d’une autre manière. Avec les confinements et en cuisinant eux-mêmes, ils ont appris la valeur et le coût réel des produits, le plus souvent possible locaux. Ils sont aujourd’hui plus connaisseurs et savent faire la différence entre un restaurant proposant de vrais bons produits, bien travaillés avec originalité et ceux qui sont moins regardant sur la qualité et l’origine des ingrédients qu’ils emploient. C’est rassurant pour des maisons telles que la nôtre et celles de collègues travaillant dans le même esprit. La boutique-traiteur avec les produits et les plats à emporter que nous avions ouverte lors des confinements nous a aussi permis de beaucoup parler et d’échanger avec nos clients. Cela a été très positif et aussi très encourageant comme l’est la fréquentation de notre restaurant. Les clients y viennent aussi bien pour la cuisine que j’y propose que pour l’accueil de ma compagne, Fabienne et ses collègues de salle, ou encore pour l’ambiance sans chichis ».

En détail

Ô de Vie Chaussée de Tongres 98, 4451 Juprelle

Tél : 04/ 246 41 24

odevie@proximus.be

odevie-restaurant.be

La recette du Porc, Qualité Ardenne d'Olivier Massart

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 morceaux de ventrèche (lard) de porc PQA (Porc Qualité Ardenne)
  • Chou chinois (en kimchi)
  • Carottes lactofermentées
  • Beurre
  • Jeunes oignons
  • Miel de forêt
  • Quinoa soufflé
  • Jeunes pousses (cresson ou autres

Préparation

  1. Plusieurs jours au préalable, préparez le chou chinois en kimchi. Ceci en laissant fermenter le chou chinois dans de la saumure jusqu’à obtenir un minimum d’acidité.
  2. Cuisez la ventrèche à basse température durant 48 heures (60°C).
  3. Poêlez brièvement (snackez) la ventrêche.
  4. Réduisez un jus de veau avec du miel de forêt.
  5. Faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur de noisette.
  6. Faites revenir les jeunes oignons et les jeunes carottes dans le beurre noisette et un peu de miel.
  7. Pour faire souffl er du quinoa, versez de l’huile végétale dans le fond d’une casserole. Quand celle-ci est très chaude, mettez une couche de quinoa sur le fond de la casserole. Mettez un couvercle. Remuez régulièrement la casserole pour ne pas que le quinoa brûle. Laissez chauffer jusqu’à ce que le bruit du quinoa sautant dans la casserole se fasse entendre.
  8. Pour la présentation, posez la ventrèche sur une assiette, arrosez de beurre noisette. Ajoutez le kimchi de chou chinois, les jeunes oignons et carottes et ensuite le jus de veau par petites touches. Décorez avec quelques jeunes pousses de cresson ou autres

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