La viande wallonne : on ne tourne pas le dos au bœuf !

D’ici ou d’ailleurs, de Wallonie ou d’un rien plus loin, on ne crie désormais plus «haro» sur un bon steak juteux, une carbonnade à l’ancienne ou un goûteux tartare à l’italienne. Les recettes fusent de partout, innovantes ou respectueuses de la tradition, issues de la créativité de grands chefs ou de l’imagination galopante de jeunes cuisiniers apprentis en grand restaurant ou encore en formation à l’école hôtelière.

Il est une évidence: avec ou sans 5 fruits et légumes dans l’assiette chaque jour, des carnivores ont diminué leur consommation de viande, voire l’ont supprimée, alors que d’autres encore, et ils sont de plus en plus nombreux, ont résolument décidé de préférer la qualité à la quantité. Quelle que soit la tendance du moment, les légumes —le «végétal» comme on dit aujourd’hui— n’auront jamais débouté une bonne pièce de viande. Mais mieux depuis peu, le potager et ses trésors de vitalité est devenu le complice idéal à cette même bonne pièce de viande. Tout le monde est désormais d’accord: on consomme toujours de la viande mais en mieux! On associe le plus de légumes variés possibles à une viande de très bonne qualité, qu’elle vienne de chez nous ou d’ailleurs, mais de préférence, issue d’élevages de proximité (Grande-Bretagne, Irlande, France, Espagne). Respect de la traçabilité et attention soutenue au travail des éleveurs sont autant de valeurs ajoutées à cette consommation en plein essor. Et c’est tant mieux!

L’avis du Premier Cuisinier de Belgique 2020, Nicolas Tournay

«Je pense que la viande sera toujours appréciée mais il faudra être plus attentif à sa traçabilité, aux techniques d’élevage ou encore à sa façon de la cuisiner. Je suis chef du Mont-à-Gourmet à Gouy-lez-Piéton (Hainaut) où nos clients apprécient volontiers les viandes que je cuisine de façon créative, et que j’aime choisir exceptionnelles, pour certaines occasions. Cela a été le cas à la Saint-Valentin avec un bœuf wagyu que j’ai pu trouver grâce au fameux boucher Dierendonck. Moi-même fils de boucher, j’ai été à bonne école pour apprendre à préparer les morceaux moins nobles ou à valoriser des viandes peu ou plus cuisinées. J’adore préparer les abats, la joue de bœuf qui demande une cuisson longue qui rend la viande plus moelleuse et quand j’ai assez de temps j’aime préparer des terrines. Pour des viandes qui sont parfois décriées comme le «blanc-bleu», je conseille de le préparer avec du bon beurre de ferme salé. Le résultat est super. Dans le bœuf, j’aime également travailler l’araignée, l’onglet ou le petit nerf que l’on appelle aussi le paleron. Contrairement aux idées reçues, c’est une partie très tendre et il est conseillé de le cuisiner bleu à saignant. C’est mon père qui m’a appris cela et si je continue toujours à suivre ses bons conseils de boucher, je n’hésite pas à les transmettre à mes apprentis cuisiniers. J’ai d’ailleurs pu mettre cela en pratique avec Miguel qui, avec l’équipe de l’Institut Notre Dame de Fleurus, a remporté le 1er Prix du Concours «BE Boeuf» de l’Apaq-W en préparant, notamment, du paleron!»

La Wallonie en campagne de promotion du bœuf européen

Financée par l’Union Européenne et l’Apaq-W en Wallonie, une grande campagne de promotion s’emploie actuellement à mieux informer quant à la qualité du bœuf de nos régions. Parmi plusieurs projets, le concours «BE Bœuf» a permis aux élèves de 5 écoles hôtelières francophones de présenter leur recette originale de bœuf provenant de Wallonie. Une façon de sensibiliser les futurs cuisiniers professionnels à la qualité de nos produits locaux.

À l’issue du concours, Miguel, le grand gagnant, nous a confié avoir eu beaucoup de plaisir à participer et à s’être tant investi dans cette compétition. «Je suis très content d’avoir pu imaginer, avec mes coéquipiers, une recette qui a tant plu au jury. Pour ma part et avant le concours, j’ai pu profiter des conseils de mon chef, Nicolas Tournay et j’ai pu m’entrainer à ses côtés au Mont-à-Gourmet. Pour ‘BE Bœuf’, nous avons préparé un Filet pur de bœuf en 3 façons. Ce plat comprenait un tartare de bœuf à la grenade et pickles de betterave au vinaigre de Kriek, un maki de bœuf et de bettes à la sauce soja et un filet pur poêlé avec une sauce Bourguignonne, du potiron rôti, un oignon brûlé farci aux bettes, des chips et une mousseline de panais. Cela a donné une belle assiette colorée et goûteuse que le jury a beaucoup appréciée».

Le Président du jury, Jean-Philippe Watteyne (ex-Top Chef): «Découvrir ce qu’il y a de très bon à proximité»

«Le niveau et la créativité était très bien chez tous les candidats. De plus, ils ont suivi mon conseil suite à mon expérience à ‘Top Chef’: il faut toujours donner son maximum, ainsi on ne peut pas être déçu puisque l’on a fait tout son possible. Apprendre à tenir compte des autres dans son travail est un réel atout. Il faut aussi apprendre à regarder autour de soi et découvrir tout ce qu’il y a de très bon à proximité de chez soi, c’est indispensable pour chacun de nous. Ainsi, aujourd’hui, dans mes restaurants, je ne cuisine plus que du bœuf Limousin élevé en Wallonie et des produits locaux des nombreux producteurs dont regorge la Wallonie. Il est inutile d’aller très loin pour les trouver et il faut faire tout son possible pour éviter d’impacter négativement la planète. Un concours tel que celui-ci permet aux jeunes d’en être informés et aux professionnels de voir où va l’avenir de notre secteur et ainsi d’être acteur de cette évolution. Une attitude et un point de vue qu’il est facile d’adopter, en somme, par chacun de nous».