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Le sel de Guérande… à la sauce belge

Un jour, Vincent Ronsse renverse un pot de sel. Lui vient l’idée d’imprégner le sel de Guérande de saveurs bien de chez nous. En quelques secondes, le concept « à la belge » est né, avec du spéculoos et du fromage de Herve. Un concept unique au monde, décliné en 15 saveurs. Rendez-vous dans l’atelier de l’artisan, à Embourg (en province de Liège).

Quand avez-vous commencé à travailler la fleur de sel de Guérande ?

En 2012. Mais j’avais un autre boulot, je faisais du trading de gaz et électricité pour Lampiris. Quand j’avais quelques minutes, je reprenais ma caisse de fleurs de sel. J’ai chipoté pendant 2 ans et demi, le temps d’arriver à sortir ce que je voulais exactement. Parce que c’est bien beau d’avoir une idée en tête, je voyais exactement ce que je voulais, mais je n’y arrivais pas. Ce n’est qu’en 2016 que je m’y suis consacré. Le design des étiquettes etc, j’ai tout fait moi-même, jusqu’aux trous sur les socles en bois pour présenter les moulins. Je n’avais pas les moyens au début.

La première formule « magique » que vous avez trouvée, quel goût avait-elle ?

Les quatre premiers goûts, du premier coffret, étaient : la fleur de sel à la bière noire, au fromage de Herve, au spéculoos et au grué de cacao de chez Darcis. Dès le début, il y avait cette idée : si mon concept doit fonctionner à l’étranger, que connaît-on à la Belgique ? Son fromage, sa bière, son chocolat et ses biscuits. J’ai peut-être pris les quatre goûts les plus difficiles parce que dans ma gamme actuelle j’ai l’échalote, champignon, ail et persil qui sont beaucoup plus facile à utiliser chaque jour dans son assiette. Mais ça a fonctionné. Et puis, j’étais convaincu par mon concept.

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Votre concept est unique en son genre parce qu’il consiste à imprégner la fleur de sel de produits de chez nous. Pas juste à les mélanger…

Oui. Ce que je voulais, c’est ne pas dénaturer le produit. Quand on le prend en main, on a des grains de fleur de sel qui ont changé de couleur, de goût et d’odeur.

Cela vous prend combien de temps pour élaborer un nouveau goût ?

Cela va relativement vite maintenant parce que les différents procédés de fabrication sont acquis. Au début, ça me prenait deux ans. Aujourd’hui, ça me prend une demi-journée.

Vous avez appris seul ?

Oui, sur le tas. J’avais exactement 5.000€ à mettre dans le projet, pas un euro de plus. Je n’ai comme machines que des déshydrateurs et un batteur. Je n’ai pas besoin de machines extrêmement élaborées, même si on double notre production chaque année. Jusqu’à présent, je peux fabriquer 9 kilos du même goût sur une même journée. A un moment donné, c’est vrai, ça risquera de poser problème. On vient de faire 150.000 euros de chiffre d’affaires, on vise les 250.000€. Ca commence à prendre de l’ampleur. Désormais, il faut être sûr de savoir produire.

Vous avez donc comme objectif de vous exporter très loin?

Oui. Il y a une envie de pouvoir me dire qu’en Asie, on vend mon produit. Je n’ai pas besoin d’être présent dans 50.000 magasins mais juste pour le fun, me dire que ma fleur de sel est vendue au Japon, à New York,… Le jour où, il faudra voir beaucoup plus grand pour montrer ce qu’on sait faire et mettre en avant tout ce qu’on a de bon chez nous.

La petite astuce

Utilisez le sel au fromage de Herve ou bleu des Moines sur une belle viande, à la place d’une sauce. Délicieux ! Quant au sel au grué de cacao, il sera parfait sur un caparccio de coquilles saint-Jacques. « Le cacao va très bien avec le poisson blanc ».

En vente en ligne et dans plus de 200 points de ventes (épiceries fines, boucheries,…) en Wallonie, à Bruxelles et même en France.

4,90€ la fiole de 25 grammes (environ 80 assiettes)

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