Produits locaux : deux recettes de Vincent Dawagne pour mettre en valeur le saumon wallon

L'entreprise de Vincent, installée à Mettet porte bien son nom: STD pour Saveurs et Traditions Dawagne. Car ici, de tradition il est bien question dans ce savoir-faire ancestral du fumage de saumon. Les grands (moyens ou petits) chefs ne s’y trompent jamais en se fournissant chez STD et les particuliers peuvent désormais leur emboîter le pas en allant directement s’achalander chez Vincent Dawagne, dans sa nouvelle boutique/épicerie fine ouverte à tous depuis les fêtes de 2020.

Aujourd’hui, si le saumon fumé reste la pépite de l’entreprise Dawagne, quelques délicieux dérivés ont vu le jour au fil des productions et de l’intérêt des clients. «Nous avons développé quelques dérivés du saumon qui sont fort appréciés et qui sont systématiquement faits maison», explique Vincent. «Cela va du saumon fumé aux rillettes qui marchent très bien. Le mi-cuit au poivre ou nature rencontre aussi un vrai succès car il est très moelleux et son goût est particulièrement subtil. Notre dernière nouveauté est le Plateau garni de l’Atelier. Nous y proposons un mix de nos spécialités autour du saumon auxquelles nous ajoutons des gambas, crevettes et autres garnitures pour que les clients puissent en faire un vrai repas de fêtes toute l’année».

Les premiers clients, toujours restés fidèles à Vincent Dawagne, sont des chefs notoires de la région. Et il leur rend bien cette fidélité en n’hésitant jamais à les citer et à recommander leur table. «Nous travaillons toujours avec de très bonnes enseignes de l’Horeca local», dit Vincent. «Par exemple, L’Eau Vive à Arbre et les restaurants de Pierre Résimont, CCNomie à Falmignoul, la Cuisine d’un Gourmand de John Maes à Profondeville et d’autres plus nouveaux comme Les Terrasses du Prince à Gembloux, Les Terrasses de l’Ecluse à Jambes». Autant d’enseignes où le saumon de Vincent Dawagne est en vedette mais aussi où puiser l’inspiration pour le cuisiner soi-même à la maison.

Une épicerie fine locale

«Nous avons ouvert la boutique attenante à notre atelier dans une période difficile, celle des fêtes de décembre 2020», raconte encore Vincent Dawagne. «L’entreprise est alors passée de 450 m2 à 1000 m2 et malgré (ou grâce) à cette période complexe (qui se poursuit avec l’inflation des prix de tous côtés) cette boutique a tout de suite séduit le plus grand nombre. Nous y proposons tous nos produits maison mais aussi des produits fins artisanaux que l’on ne trouve pas, ou moins souvent, ailleurs et qui sont de grande qualité pour un très bon rapport qualité-prix. Tous nos produits sont aussi distribués dans la petite distribution locale – nous évitons absolument d’être diffusés dans la grande distribution. D’ailleurs, nous nous sommes regroupés entre producteurs locaux (truite d’Annevoie, escargots de Warnant, …) et, pour plus de facilité de distribution, nous faisons appel à une société de distribution qui va ainsi porter nos produits chez nos clients. Cela évite perte de temps et trop de déplacements, tout le monde y gagne, la planète comme nous tous, producteurs ou acheteurs!».

En détail

STD – Saveurs et Traditions Dawagne

Rue de Saint-Donat 50, 5640 Mettet

Plateau garni: 15 à 20€/ personne

Tél: 071/ 11 67 42

saumon-dawagne.com

Carpaccio de cœur de saumon à la japonaise par Vincent Dawagne

Ingrédients pour quatre personnes

• 600 gr de cœur de saumon
• 4 cuillères à café de sauce soja
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 2 cuillères à café d’huile de sésame
• 2 cuillères à café de sirop d’érable
• 4 cuillères à soupe de graines germées de betterave
• Sel et poivre
• Citron bio
• Oignon nouveau
• Ciboulette

Préparation 

1. Coupez le cœur de saumon en tranches fines.
2. Dans un bol, mélangez, le vinaigre de riz avec la sauce soja, l’huile de sésame et le sirop d’érable.
3. Émincez, la ciboulette. Épluchez l’oignon nouveau et émincez-le le plus finement possible ainsi que sa tige verte.
4. Disposez, harmonieusement les tranches de saumon dans des assiettes. Parsemez, de graines germées, d’oignon nouveau, de ciboulette et d’un peu de zeste de citron. Arrosez, l’ensemble de vinaigrette.
5. Placez, au frais jusqu’au moment de servir.

Canapé printanier au saumon mi-cuit et à la crème d’artichaut à la truffe par Vincent Dawagne

Ingrédients

• 1 pavé de saumon mi-cuit
• 1 pot de crème d’artichauts à la truffe
• Tranches de baguette

Préparation

1. Badigeonnez la crème d’artichaut à la truffe sur les tranches de baguettes.
2. Coupez le pavé de saumon mi cuit en dés.
3. Placez les dés de saumon mi cuit sur les tranches de baguettes préalablement tartinées avec la crème 2 d’artichaut.